Danubio alla zucca

L’altra settimana, alla fine di un periodo di shooting uno dietro l’altro, mi sono ritrovata in frigorifero diversi pezzi di zucca già aperta che l’umidità avrebbe destinato prima o dopo al secchio dell’umido. Per evitare che accadesse ho pensato di utilizzarla per preparare una purea di zucca perfetta per nuove ricette dolci e salate.

Preparare la purea di zucca è semplicissimo. Si eliminano i semi della zucca e si cuoce intera in forno a 180°C per almeno 30 minuti o più, fino a quando infilzandola con una forchetta non risulterà tenerissima. A quel punto è semplice raschiare la polpa tenera dalla buccia con un cucchiaio e conservare questa purea – una volta fredda – in frigorifero o in freezer per successivi utilizzi. È una crema molto densa e poco umida che si presta a mille utilizzi.

Da un bel pezzo di zucca delica e una mezza hokkaido ho ricavato oltre 500 g di purea di zucca che in parte ho congelato in porzioni da 100 g e in parte ho tenuto in frigo perché, mentre mi godevo questo delizioso profumino, ho pensato di impastarla e di farne un bel lievitato soffice. Avevo pure in frigorifero degli avanzi di salumi e formaggi rimasti dopo lo shooting con Beretta, così è stato inevitabile pensare di farne un bel danubio sofficione.

Il danubio è un rustico di origine napoletana – praticamente un pezzo di DNA per me – che mia mamma prepara da che io mi ricordi. La ricetta classica non prevede l’uso della zucca, ma non è stato difficile adattarla e ottenere un bel risultato dal colore intenso e dal sapore ancora più goloso: la dolcezza della zucca, infatti, ha reso ancora più dolce l’impasto risultando in perfetto contrasto con un ripieno più goloso e saporito del solito (generalmente ci metto il prosciutto cotto e la scamorza).

Per 12 porzioni

Ingredienti

200 g di farina manitoba
300 g di farina (io ho utilizzato farina di farro)
1/2 cucchiaino di lievito di birra secco
120 g di purea di zucca
80 g di latte (+ 20 g se necessari)
80 g di zucchero
100 g di burro
1 uovo
1/2 cucchiaino di sale
Circa 300 g di affettati e formaggi misti (io ho utilizzato fondini di salame e mortadella e un pezzo di provolone)

Procedimento

In una terrina unisci le due farine e aggiungi lo zucchero e il lievito (leggi le istruzioni del tuo lievito secco, alcuni vanno attivati sciogliendoli in acqua e altri utilizzati a secco).

Unisci la purea di zucca al tuorlo e a 60 g di latte, mescola e aggiungi il composto a filo sulle farine, impastando a mano o a macchina. Verifica che la farina abbia assorbito completamente i liquidi e, se il composto risultasse troppo duro, unisci i rimanenti 20 g di latte.

Quando tutti i liquidi saranno stati assorbiti, aggiungi il burro morbido a dadini e il sale e continua a impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico.

Riponi la pagnotta di impasto in un contenitore chiuso ermeticamente e lascia lievitare fino al raddoppio (in base alla forza del lievito e alla temperatura potrebbero volerci 4-6 ore).

Taglia formaggi e affettati a cubetti e mescolali tra loro.

Riprendi l’impasto, pesalo e dividilo in 12 parti uguali. Da ciascuna parte di impasto ricava un dischetto e al centro di ognuno metti 2 cucchiai di composto di formaggi e salumi. Chiudi il disco di pasta su sé stesso portando tutti i bordi verso il centro e, quando sarà completamente sigillato, riponilo in una teglia spennellata con distaccane per teglie o imburrata con il punto di congiunzione della pasta sul fondo.

Disponi tutte le palline che avrai formato leggermente distanziate tra loro e lasciale lievitare al coperto fino a nuovo raddoppio (1-2 ore circa).

Spennella le palline con l’albume avanzato e inforna a 180°C in forno statico preriscaldato per 35-40 minuti, coprendo a metà cottura con un foglio di carta alluminio per evitare che la superficie si colori troppo.

Il ripieno di affettati si può sostituire con verdure e formaggi per una versione vegetariana o con un ripieno dolce di crema pasticciera o al cioccolato.

Danubio alla zucca