Tiramisù al limone

Quando mi si chiede “qual è il tuo piatto preferito?” io rispondo immediatamente “Tiramisù!”, senza nemmeno un piccolo dubbio. Non c’è preparazione che possa rendermi più felice e forse è per questo che sul tiramisù divento una vera rompiscatole, perché se non è fatto a regola d’arte non vale la pena di mangiarlo.

La cucina è sperimentazione, sempre MA: i biscotti del tiramisù sono i savoiardi – zero deroghe – e non esiste il tiramisù con la panna, specialmente se messa insieme al mascarpone, per dare vita a un bel mappazzone di grassi. La crema del tiramisù deve sapere di uova e non deve foderare la bocca. No altri biscotti diversi dai savoiardi, no panna. Facile no?

No. Perché questo credo sia il dolce più maltrattato dell’intera tradizione italiana (ho visto ricette che voi umani). Si presenta semplice da preparare e pieno di pregiudizi poiché nella sua versione più tradizionale va preparato con le uova crude. Si può fare una pastorizzazione casalinga con lo sciroppo di zucchero – ma va detto con onestà – così il rischio di contrarre una salmonellosi si riduce ma non si azzera. In alternativa si possono utilizzare tuorli e albumi in brick già pastorizzati ma, mi rendo conto che si tratta di prodotti non semplici da reperire fuori dalle grandi città.

C’è chi – appunto – elimina le uova e le sostituisce con la panna, ma ho già chiarito la mia posizione e invito chiunque a provarci e assaporare la differenza. Perciò eccomi a fornire un’alternativa priva di rischi che può essere decisiva anche nella preparazione del tiramisù classico. In questo caso, con l’estate, mi sono lasciata andare a un tiramisù al limone, freschissimo e profumato e con dentro pure il limoncello di mamma: un po’ come una gita a Sorrento fatta dentro a un cucchiaio pieno di felicità.

Per una teglia da 32 x 20

Ingredienti

4 tuorli
500 ml di latte
130 g di zucchero
500 g di mascarpone
La buccia di due limoni (non trattati)
3 bicchierini di limoncello
50 g di farina
300 g di savoiardi

Procedimento

Scalda il latte con la buccia di limone e lascialo leggermente intiepidire.

In un tegame metti i tuorli con 100 g di zucchero e la farina e mescola energicamente con una frusta. Unisci a filo il latte filtrato dalla buccia di un limone e un bicchierino di limoncello e cuoci il composto a fuoco dolce, mescolando continuamente, fino a che non si sarà addensato. Trasferisci la crema in una ciotola e coprila con pellicola per alimenti a contatto per evitare che formi l’antiestetica crosticina in superficie. Lascia raffreddare completamente.

Prepara la bagna per il tiramisù riunendo in una pentolina 150 ml di acqua, i 30 g di zucchero rimanenti, un bicchierino di limoncello e la buccia di un limone e porta ad ebollizione. Lascia raffreddare completamente, filtra dalla buccia e, se lo gradisci, aggiungi un bicchierino di limoncello a freddo, in modo da rendere la bagna leggermente alcolica.

Quando la crema sarà fredda, lavorala velocemente con le fruste elettriche e poi uniscila al mascarpone, dando qualche giro di fruste a velocità minima per amalgamare (l’uso dello sbattitore ad alta velocità potrebbe separare il formaggio e smontare il composto).

Distribusci nella teglia un fondo sottile di crema.

Bagna i savoiardi nello sciroppo al limone e disponili nella teglia, uno accanto all’altro.

Completato lo strato di biscotti, aggiungi uno strato di crema e distribuiscila con il dorso di un cucchiaio.

Realizza un secondo strato di savoiardi come il primo, spalma un velo di crema sui biscotti poi trasferisci la crema rimanente in un sac a poche e decora la superficie con ciuffetti di crema al mascarpone e limone.

Fai riposare il dolce in frigorifero, al coperto, per qualche ora prima di servirlo.

Tiramisù al limone