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Come fare il lievito madre in casa (partendo da zero)

Scritto il 18 Aprile 2020

Che sia per curiosità e voglia di sperimentare o per volontà di creare prodotti da forno molto più aromatici e digeribili, fare il lievito madre in casa, partendo da zero, da acqua e farina, è piuttosto semplice a patto di avere un pizzico di pazienza e voglia di prendersene cura.

Il lievito madre è una fermentazione spontanea di un impasto di acqua e farina solitamente idratato al 50% (ma esistono altre forme di idratazione e le vedremo dopo). Cioè un composto in cui l’acqua è presente per metà del peso della farina. Proprio per questa sua natura spontanea e incontrollata, pur partendo da ingredienti simili, ogni lievito madre ha caratteristiche che lo definiscono come unico, nei profumi e negli aromi, nel comportamento e nei risultati.

Lievito madre

Perché scegliere il lievito madre

La pasta madre è perfetta per chi ama gli impasti a lievitazione lenta, che beneficiano di questa lentezza diventando leggeri e digeribili. È quasi indispensabile in situazioni in cui i tempi devono necessariamente dilatarsi – come succede per i grandi lievitati, tipo panettone, pandoro e colomba – perché, quando in perfetto equilibrio e trattato nel modo giusto, è in grado di sopportare lunghe attese senza rendere acido l’impasto, come potrebbe succedere con un classico lievito di birra.

È il lievito perfetto per chi vuole ottenere risultati pazzeschi ed è disposto a investire tempo ed energie per capirlo.

Quando il lievito madre non è indicato

Il lievito madre non è per chi ha fretta. Dal primo momento è un esercizio di pazienza e attesa e non si possono forzare i tempi (come invece spesso si fa con ricette con tonnellate di lievito di birra, per fare in fretta).

Bisogna aspettare che sia pronto e maturo, rinfrescandolo quotidianamente per settimane. Bisogna essere costanti nella cura perché l’equilibrio che lo rende così incredibile è delicato e ha bisogno di essere mantenuto. Bisogna avere la capacità di attenderlo e di non avere pretese, perché a decidere, quando lo si crea e quando lo si usa, è sempre lui.

La pasta madre non è per chi ha poca voglia di stare in cucina e per chi preferisce preparazioni spicce e rapide perché con lei non ci sono scorciatoie.

Come creare il lievito madre in casa (partendo da zero)

Il punto di partenza è sempre lo stesso: farina e acqua. Non c’è olio, non c’è sale, non c’è altro e se ci sono non è lievito madre.

C’è chi suggerisce uno starter di acqua di frutta fermentata, ma trovo che non abbia davvero alcun vantaggio rispetto a una partenza più semplice e per amor di ecologia e di risparmio, il mio consiglio è quello di partire da acqua e farina, senza troppi fronzoli.

L’unico altro strumento necessario è un barattolo di vetro, che deve essere abbastanza capiente da permettere al lievito di triplicare in volume quando sarà pronto. Il barattolo può essere anche riciclato e deve essere ben pulito e risciacquato con acqua calda, per eliminare ogni traccia del sapore.

Si parte da un impasto idratato al 50% di acqua e farina. Io sono partita da 60 g di farina e ho aggiunto 30 g di acqua. Si impastano fino a creare un impasto liscio ed elastico, si forma una pallina e si deposita nel barattolo. Io aggiungo un taglio a croce sulla pallina per esporre una superficie più ampia all’aria. Il barattolo va riposto al riparo da correnti d’aria e sbalzi di temperature e – ancor più fondamentale – lontano da fonti di umidità.

Si copre con una pellicola forata e/o con un tovagliolo di stoffa pulito e privo di residui di ammorbidenti e si lascia riposare per 48 ore. Passate le prime 48 ore si procede al rinfresco. Rinfrescare vuol dire nutrire il nostro lievito e, in questa fase di creazione, spingere i microrganismi che lo compongono a fare il loro “lavoro”.

Per rinfrescare si recupera il cuore del composto fermentato (che potrebbe aver sviluppato una crosticina in superficie) e lo si pesa. Si aggiunge metà di questo peso in acqua e lo stesso peso in farina e si impasta nuovamente.

Si procede con rinfreschi a 48 ore per 8-10 giorni poi si passa a rinfrescare il lievito quotidianamente.

Perché il lievito sia maturo potrebbero volerci 30-45 giorni. Il lievito maturo si presenta triplicato di volume dopo 4-5 ore (non prima e non dopo) e con un buon odore di pane a cui si aggiunge una piccola (piccola!)punta acida.

Se c’è un eccesso di acidità o un odore troppo lattico, di “formaggio”, è bene proseguire con i rinfreschi fino a raggiungere il giusto equilibrio.

Se durante la creazione di nota la formazione di puntini neri o muffe sopra o nel lievito è il caso di gettare via tutto e ripartire.

Tra un rinfresco e l’altro il barattolo va lavato unicamente con acqua calda, eliminando ogni residuo del passaggio precedente e asciugato con un panno privo di residui di ammorbidente.

Una volta che il lievito sarà pronto e ben maturo (non prima di 40-45 giorni) si può tenere il barattolo con la capsula un po’ svitata o con il tappo senza guarnizione, in frigorifero e provvedere al rinfresco ogni 5-7 giorni.

Ecco un riassunto dei vari passaggi che puoi scaricare e stampare come promemoria e un certificato di nascita per il tuo lievito che puoi compilare con i vari passaggi (sì, il lievito madre ha un nome, ognuno sceglie il suo, così, una volta che avrà un nome non potremo più dimenticarcelo)

Infografica Lievito Madre
Certificato Lievito Madre

Come prendersi cura del lievito madre pronto

Per tutte le informazioni su come conservare e mantenere sempre in forma il lievito madre ho scritto un articolo raccogliendo tutte le domande più frequenti. Puoi leggerlo cliccando qui.

Cosa si può fare con il lievito madre

Il lievito madre è perfetto per chi panifica ma è indicato anche per pizza, brioche, focacce e impasti dolci, a patto di utilizzarlo correttamente e seguire le ricette giuste che devono essere calibrate per lievitati ottenuti con tempistiche così dilatate.

Anche l’esubero, cioè l’eventuale parte di lievito madre che non viene rinfrescata, può essere utilizzato per ricette più svelte, purché non sia eccessivamente acido.

Qui ti lascio una selezione di ricette realizzate con lievito madre che puoi utilizzare per cominciare a utilizzare il tuo lievito o per farti venire voglia di cominciare a prepararlo.

Ricette preparate con lievito madre

Pane semplice con lievito madre

Pane semplice con lievito madre

Pan brioche con lievito madre

Pan brioche con lievito madre

Pane di semola con lievito madre

Krapfen al forno con pasta madre

Krapfen al forno con lievito madre

Panini al pomodoro e basilico

Panini al pomodoro e basilico

Ghirlanda di panini agli spinaci

Ghirlanda di panini agli spinaci

Zucchette di pane alla zucca

Zucchette di pane alla zucca

Hawaaian sweet rolls

Hawaiian sweet rolls con water roux e lievito madre

Piadine con esubero di lievito madre

Piadine con esubero di lievito madre

Focaccia con pomodori e olive nere con lievito madre

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Salvato in: Altri articoli, Lievito madre Ingredienti: Pasta madre

Valentina

Creo, cucino, fotografo, scrivo. Sono una web writer, food stylist e fotografa freelance.
Amo il cioccolato nocciolato, camminare a lungo, la letteratura per ragazzi e i gatti rossi. Credo nei carboidrati, nella felicità e nell'organizzazione.
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Ciao, sono Valentina e sono una fotografa food, blogger e content creator.

Cucino, scatto e scrivo per farti venire fame.

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Valentina Masullo • Food photography
E anche oggi la rubrica “i vegani mangiano solo E anche oggi la rubrica “i vegani mangiano solo erba” ci propone dei tristissimi pancake senza uova e con latte vegetale e gocce di cioccolato. Cioccolato che notoriamente si ottiene dal cacao, che cresce sugli alberi e quindi conta come verdura, discussione chiusa 😬

Ovviamente sono ironica 💁🏻‍♀️ ma se vi interessa farvi mettere fame da una verdura guardate fino in fondo, ne vale la pena 😎

La ricetta, per la colazione del weekend, è sul blog, al link in bio cliccando qui 👉🏻 @valefatina e nelle stories di oggi

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Se i backstage degli scatti per Brodo di Coccole t Se i backstage degli scatti per Brodo di Coccole ti sono piaciuti* allora goditi questo backstage dei backstage. Oggi ti mostro tutto il processo che mi porta dall’idea alla pubblicazione di una videoricetta 🎥.

Per te ci vorranno solo un paio di minuti, ma grazie ai prodigi del montaggio saranno abbastanza per scoprire cosa succede nella giornata di una content creator libera professionista e qual è il lavoro per cui - mamma si meraviglia ancora 😅 - aziende e agenzie mi pagano portando gioia alle casse dell’INPS, a me, al mio commercialista e a Zooplus per l’acquisto delle pappe per i fondamentali assistenti 🐈

Non tutte le giornate sono come questa, ed è una delle cose che mi piace di questo lavoro che riesce a conciliare la mia anima creativa con quella razionale, un po’ nerd e precisetti.

Una routine base comunque per me è tutto e mi permette di non perdermi dietro alle idee, che spesso tendono ad andare per conto loro. Per questo scrivo, appunto, scarabocchio e, in definitiva, posso dire che quel che faccio è prendere questi pezzetti di un puzzle e metterli insieme per creare un’immagine unica, e possibilmente bella e appetitosa 😬

E tu, immaginavi che ci fosse tutto questo dietro a una manciata di secondi di video? Se hai curiosità, domande o vuoi condividere la tua esperienza ti aspetto nei commenti, qua sotto 👇🏻 

La ricetta arriva venerdì quindi questo è anche uno spoiler, o forse un indovinello 😎

*li trovi tra i vecchi reel

MUSICA: “Monkeys Spinning Monkeys” Kevin MacLeod (incompetech.com)
Licensed under Creative Commons: By Attribution 4.0 License
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

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Lunedì con una ricetta che è più un atto di res Lunedì con una ricetta che è più un atto di resistenza.

Perché, mio caro inverno, tu puoi pure continuare a darci quintali di broccoli e cavolfiori ma finché noi troveremo il modo di renderli deliziosi non l'avrai vinta 😬

Qui è quando ho tuffato un avanzo di cimette di cavolo nella pastella di farina di ceci e le ho trasformate in deliziosi e croccantissimi bocconcini con il prode aiuto della mia friggitrice ad aria. Una roba che come si può descrivere? Un "crock" memorabile!

Ora, probabilmente vale sempre, ma questo è il lunedì adatto per farci i cavoli nostri 😅. Fritti ad aria, of course (ma pure nell'olio se vi aggrada).
Tutto vegetale, per un bel boost a questa ultima settimana di #veganuary 😉

La ricetta, come al solito, è al link in bio cliccando qui 👉🏻 @valefatina, e nelle storie di oggi.

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Cose che chi l'avrebbe mai detto: - gennaio dura 8 Cose che chi l'avrebbe mai detto:
- gennaio dura 87 giorni solo se quegli 87 giorni non ti servono davvero
- ripartire quando non ti sei mai fermata è impossibile (la fisica ha sempre ragione ma anche la stanchezza non scherza)
- pure nel mare dell'incostanza si possono lanciare delle ancore
- non esiste un limite al numero di pennarelli che si possono desiderare e possedere
- il caso non è mai così casuale come sembra
- anche nella vaporiera ci si possono cuocere dei carboidrati (e ogni occasione, anche un secondo Capodanno a fine gennaio, è buona 😬)

Qui è quando, usando una parte delle fee dei vostri acquisti affiliati su Amazon (quindi grazie! ❤️) ho comprato una adorabile vaporiera in bambù e ci ho cotto dentro i mantou, i panini cinesi al vapore, anzi, i panini più buoni del mondo (forse non l'avevo mai raccontato prima ma questi panini mi piacciono così tanto che ne ho fatti preparare una montagna per la colazione a casa nostra la mattina che ci siamo sposati ❤️).

La ricetta, facile facile, senza bisogno di farine strane o aggeggi vari e pure vegana è al link in bio cliccando qui 👉🏻 @valefatina, e nelle storie di oggi.

La sofficità è indescrivibile, parliamo piuttosto del ripieno: per te dolce o salato? (Nel post sul blog ti ho raccontato i miei preferiti 😉)

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La seconda metà di gennaio sembra un momento un p La seconda metà di gennaio sembra un momento un po’ fuori dal tempo per parlare di anno nuovo e modi per organizzarsi ma eccomi qui, a raccontarvi di come l’anno scorso, più o meno in questo periodo, ho preso in mano la situazione e ho deciso di tentare il tutto per tutto per dare una svolta al modo di organizzare la mia comunicazione.

I tentativi fallimentari a un certo punto ho smesso di contarli, il bullet journal sembrava l’ultima spiaggia e si è rivelato, invece, un porto sicuro. Dopo aver utilizzato il bujo per tutto lo scorso anno, ho deciso di raccontare meglio come e perché si è rivelato uno strumento prezioso di organizzazione e come ho avviato il setup di questo 2023. 

Nel video vi mostro quello sbrindellato dello scorso anno, un po’ del work in progress e sfogliamo insieme quello di quest’anno che, lo dico con certezza, non è che all’inizio, perché ora che ho un taccuino bello, solido e con tante pagine, come quello che mi ha regalato @verywondershop, potrò aggiugere anche spazio per gestire i miei nuovi progetti e il lavoro per i miei clienti. Insomma, questo non è che il principio.

Con questo video, ma soprattutto con l’articolo che ho scritto sul blog, voglio inaugurare una nuova serie di contenuti dedicati al dietro le quinte, perfetti per chi volesse lanciarsi nell’impresa di un proprio business online ma anche per chi ha solo voglia di sbirciare e capire di più dei meccanismi che si muovono per far funzionare tutto.

L’articolo si trova al link in bio cliccando qui 👉🏻 @valefatina, e nelle storie di oggi.

Aspetto i vostri commenti per conoscere la vostra esperienza con il bullet journal e sapere se questo tipo di contenuti vi interessa. I commenti sono lo spazio giusto anche per domande e dubbi 👇🏻
Valentina, 41 anni oggi. Sopravvissuta alla frang Valentina, 41 anni oggi.

Sopravvissuta alla frangetta riccia degli anni 80, a certi vestiti di Carnevale che è meglio non raccontare, ai crop top di Non è la Rai, ai jeans a zampa, alla vita bassa e ai migliori e peggiori Sanremo.

Sollevata all’idea di essere stata adolescente prima dei social, stupita di essere arrivata qui senza Google Mappe.

Queen of cappuccino, chocolate addicted, cats victim e, soprattutto, sticazzi goddess.

Da piccola volevo diventare grande e quindi la considererei una missione riuscita, sulla faccenda di invecchiare sto ancora riflettendo. Tanto a noi che passiamo la vita a fare fotografie, ci basta fare click per fermare il tempo ⏳
Qui è quando ho detto che non sapevo se sarei riu Qui è quando ho detto che non sapevo se sarei riuscita a condividere qualche ricetta per il #veganuary ma poi mi sono ricordata di avere fame e allora eccoci qua 😅

Una ricetta sfiziosa assai, facile facile, perfetta pure per la schiscetta e che tornerà utile in più di un’occasione, sono pronta a scommetterci 😋

Ti aspettavi che la cucina vegana potesse essere così semplice e strepitosa? 😎

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Tra dicembre e gennaio ci servirebbe un cuscinetto Tra dicembre e gennaio ci servirebbe un cuscinetto di due settimane per riprogrammare tutto e ripartire con slancio. Invece eccomi qua, a metà gennaio, in equilibrio precario tra il lavoro, i progetti, la stanchezza e tutto quanto.

Il #veganuary è cominciato da un pezzo e quest’anno quasi neanche me ne sono accorta. Sarà anche che, pur non avendo e non volendo fare una scelta drastica, ormai la gran parte dei miei pasti sono vegetali perché semplicemente li preferisco.

Questo gioco - perché di gioco si tratta e non di fare a gara a chi è più bravo o più etico - di provare a essere (più) vegetali per un mese per me rimane comunque l’occasione migliore per scoprire cosa si possa mettere in tavola senza carne, pesce, formaggi e derivati animali e aggiungere alla tavola una enorme varietà di sapori.

E no, vi vedo scuotere la testa, non servono per forza tofu, seitan e ingredienti che ancora nella nostra cultura percepiamo come esotici (capiamoci, voi pensate che i pomodori ora facciano parte della vostra tavola, ma fino al 1540 in Europa non li aveva visti nessuno, quindi si tratta solo di dare tempo al tempo). Per me, comunque, vale la pena di provarci, pure con quelli, ma se volete cominciare da ciò che avete in frigorifero, ho raccolto sul blog taaaante ricette vegetali sfiziose e semplici. 

Qui potete trovarne una piccola selezione da sfogliare. Sul blog, al link in bio e nelle storie di oggi, cliccando qui 👉🏻 @valefatina le potete scoprire tutte.

E adesso ditemi, vi viene in mente un piatto della vostra cucina tradizionale che è vegano senza neanche saperlo? Comincio io con uno dei miei preferiti: riso e verza. E i vostri quali sono? Li aspetto nei commenti, qua sotto👇🏻

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Hello there, benvenutǝ o bentrovatǝ. Questa è u Hello there, benvenutǝ o bentrovatǝ.
Questa è una non breve - e questo è già un fatto di me - presentazione per conoscerci o riconoscerci.

💁🏻‍♀️Valentina. Fotografa e content creator di mestiere. Racconto il cibo come la più grande storia d'amore mai vissuta: con immagini, video e parole che ne facciano poesia.

📷 Lavoro con piccole e grandi aziende del settore food e agenzie di comunicazione per le quali realizzo contenuti per siti internet e canali social, materiale fotografico dedicato alla stampa (magazine, calendari, cataloghi) e al packaging.

👩🏻‍🍳 Ho un blog di cucina e cose belle, si chiama Brodo di coccole, attraverso il quale condivido la mia passione e l’esperienza in cucina buona e facile e tutto quello che è creatività e manualità.

💭 Qui troverai piccoli extra di quei contenuti, pensieri e riflessioni sulla vita, l’universo e tutto quanto (e anche questa cit. è un fatto di me) e un po’ della mia quotidianità di libera professionista e vecchia zia TM.

🌈 Credo nell’educazione, nell’inclusione e nel rispetto e l’accoglienza delle diversità.

Abuso di sarcasmo e (auto)ironia, dei colori, di prodotti per la skincare, avverbi modali e aggeggi da cucina.

Lavoro a maglia, cucio, ricamo, compro troppa cancelleria, creo biglietti fatti a mano, acquerello e decoro biscotti che non mangerò, perché preferisco la pizza.

Sono sposata con il Tucci - che sopporta e supporta le mie imprese da 12 anni - vivo a Torino, ho il cuore a Edimburgo e la famiglia d’origine a Napoli.

Divido le mie giornate con Ariel e Pixel 🐈🐈 - i veri padroni di casa - e con la spondiloartrite psoriasica, l’inquilina non pagante di tutta questa situa. 

Ascolto un sacco di musica e di podcast, amo le biografie e i saggi storici (sì, i polpettoni 😬) e faccio la Settimana Enigmistica per rilassarmi.

Se sei arrivatə da poco o sei qui da sempre e vuoi raccontarmi qualcosa di te o hai altre domande e curiosità, lo spazio perfetto per farlo è qua sotto, nei commenti. Ti aspetto ❤️👇🏻

#mipresento 

(Le foto sono di @marzialli e @revefotografie ❤️)
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