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Come si mangia all’Osteria Francescana

Scritto il 10 Maggio 2022

Certamente vittima delle classifiche, del marketing e anche un po’ del racconto di lui emerso attraverso le telecamere di Chef’s Table, cullavo da anni questo desiderio impossibile di mangiare da Massimo Bottura.

L’Osteria Francescana ha occupato, tra il 2016 e il 2018, i primi posti della classifica dei ristoranti migliori al mondo, vanta tre stelle Michelin – il livello di valutazione più alto – ed è una meta gastronomica così ambita che il primo ostacolo da superare per potervi accedere è la prenotazione.

Bisogna necessariamente prenotare con mesi di anticipo e, nei giorni in cui aprono le prenotazioni, si esauriscono in pochissimi minuti.

Con una buona dose di organizzazione, tempra, fortuna e velocità ci siamo accaparrati un pranzo per due a fine dello scorso febbraio. Pur non essendo la prima esperienza stellata, sono arrivata a quella data – dopo mesi di attesa – con aspettative che definire altissime è più di un eufemismo.

Primo impatto e sensazioni

Il ristorante si trova in una piccola via del centro storico. Decidiamo di raggiungerlo in taxi dal nostro hotel, in modo da non doverci preoccupare del parcheggio, e si rivela la scelta vincente. Arriviamo un po’ in anticipo ma ci godiamo l’attesa al sole. Forse è stato proprio il contrasto tra la luce dell’esterno e il buio all’interno del locale a rendere un pochino straniante l’ingresso. L’accoglienza è persino un po’ troppo, rispetto a quanto mi aspettassi: il personale di sala forma un serpentone umano che ti accoglie dal primo passo fino a che non raggiungi il tuo posto al tavolo che può trovarsi in una delle molte piccole salette. L’interno del locale forse è più ordinario di quanto mi aspettassi, niente è fuori posto, ci mancherebbe, ed è tutto molto elegante, ma mi manca un po’ l’effetto meraviglia, nonostante ci si ritrovi seduti al cospetto di grandi artisti dell’epoca contemporanea. Ci sistemano in una saletta verso il fondo in cui ci sono altri tre tavoli. A noi tocca Takashi Murakami.

Osteria Francescana - Ingresso
Osteria Francescana - Menù

Si può scegliere di mangiare à la carte oppure di farsi guidare nella degustazione dal menù studiato dallo chef, al quale, se si desidera, si può abbinare anche un percorso di assaggio di vini. Anche nelle occasioni precedenti, al cospetto dell’alta cucina, ci rimettiamo alla voce della cucina e prendiamo entrambi il menù, che dal 2021 non è più il suo iconico e più noto – quello con le cinque stagionature di Parmigiano, per capirci, che comunque si possono ordinare dalla carta – ma è stato sostituito da uno studio di piatti ispirati, liberamente e con licenza poetica, ai piatti più iconici di grandi chef italiani. With a little help from my friends, si chiama, occhieggiando, già dal titolo, all’anima pop-rock della cucina che ci aspetta.

L’esperienza gastronomica

Lo stupore iniziale generato dai primi antipasti viene immediatamente soppiantato dalla meraviglia – proprio quella che cercavo – del pane sfogliato con cipolla, nocciole e tartufo che fa a pezzi e poi ricostruisce tutta la mia idea di buono. Niente di quello che vedi è ciò che credi e quello che ti ritrovi a vivere è l’incanto di quando hai visto per la prima volta un prestigiatore e hai creduto davvero che fosse magia. Nei tortelli di zucca la zucca è sfoglia e non ripieno, nei ravioli di capesante la mortadella è fatta di pasta e la parte migliore dell’anguilla è la pelle di germano croccante. Nei piatti di questo menù si incontrano ingredienti locali ed esotici in un equilibrio perfetto che riesce a tenere insieme, perfettamente, il tè lapsang souchong e le cipolle, con estrema naturalità.

Qui è dove tutto supera le aspettative e capisci com’è che il cibo si fa davvero arte e nutre parti di te persino più viscerali della pancia. Le suggestioni sono incredibili, è tutto estremamente curato: sapori, cotture, consistenze, accostamenti e presentazione, eppure sta tutto esattamente dove deve stare e lo fa con una leggerezza che, devo ammettere, non avrei immaginato di poter provare in un contesto simile, al quale sono arrivata con soggezione e un po’ di imbarazzo. È col cibo che si scioglie, senza volontà, quella rigidità iniziale che mi aveva fatta sentire un po’ a disagio.

Osteria Francescana - Piatti

Volevo Essere Fritto

Osteria Francescana - Piatti

Sfoglia, cipolla, nocciole e tartufo

Osteria Francescana - Piatti

Pasta croccante, verdure, seppia, ostrica, caviale e creme di spaghetti

Osteria Francescana - Piatti

Ravioli di capesante e mortadella, chowder di cavolfiore, mela marinata

Il pranzo diventa, un piatto dopo l’altro, al ritmo gestito perfettamente da cucina e personale di sala, una musica che ti fa sentire la testa leggera e agita farfalle. Io e il Tucci cominciamo a stilare una classifica dei nostro preferiti e, un piatto dietro l’altro ci tocca ribaltarla, perché improvvisamente scopri cose come la Crema inglese al pepe, guanciale, banana, gelato di pecorino, caviale – che sfila definitivamente in vetta – e il Camouflage un attimo prima del caffè e ti tocca riposizionare tutto quanto.

Non una sbavatura, non un sapore, un condimento o una sensazione fuori posto. Niente è stato troppo o troppo poco. È stato un evento travolgente che ha accartocciato le tre ore che abbiamo passato seduti a tavola.

Osteria Francescana - Piatti

Chawanmushi di Parmigiano, lingua, cotechino in spugnole, zucca, tartufo
nero e fondo di funghi

Osteria Francescana - Piatti

Anguilla, pelle croccante, spinaci, rafano, marasche e
aceto balsamico Villa Manodori

Osteria Francescana - Piatti

Crema inglese al pepe, guanciale, banana, gelato di pecorino, caviale

Osteria Francescana - Piatti

Camouflage

E quindi come si mangia all’Osteria Francescana?

Potrei quasi azzardare a dire che non si mangia, perché questo è tutt’altro dal mangiare semplicemente. Si esce da lì come quando si va al teatro a guardare uno spettacolo stupefacente o a sentire un concerto pazzesco di quelli che restano nella storia o a guardare per la prima volta un quadro dentro a un museo e a innamorarsene di nuovo, come non l’avessi mai visto stampato prima. Non è solo il cibo a essere incredibile, è l’intera esperienza a dover essere valutata nella sua interezza e – questo l’ho capito alla fine – ha davvero poco a che fare con l’ambiente che hai intorno, perché è il cibo a farsi atmosfera.

All’Osteria Francescana non ci vai per farti una mangiata – per quanto, posso assicurare, se ne esca più che satolli – ma a esplorare un modo di fare cibo e cucina che si fanno storia e racconto, che ti lasciano più riccǝ, come quei libri che non riesci a smettere di leggerli, e arrivi alla fine non solo per sapere come va a finire ma anche per scoprire quante altre emozioni potrai provare ancora.

All’uscita – che prendiamo per primi, perché finito il pranzo quel buio della sala oscurata dai tendoni era tornato a soffocarmi un po’ – ci è stata donata anche una bottiglietta di aceto balsamico della riserva dello chef, che aspetta ancora il piatto giusto per farsi assaporare.

Il costo – circa 675€ in due, per menù, acqua è caffè – è quello di un piccolo viaggio e dunque commisurato all’esperienza vissuta.

Mi piacerebbe tornare, e spero di poterlo fare magari prima dei 50, per assaggiare i suoi piatti più iconici (eravamo davvero troppo pieni per ordinare altro), anche per indagare più a fondo le radici di un percorso personale e professionale che è mirabolante non solo per i risultati ottenuti ma anche per la capacità di far sentire protagonista chiunque, anche solo con una forchetta, vi abbia partecipato.

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Valentina

Creo, cucino, fotografo, scrivo. Sono una web writer, food stylist e fotografa freelance.
Amo il cioccolato nocciolato, camminare a lungo, la letteratura per ragazzi e i gatti rossi. Credo nei carboidrati, nella felicità e nell'organizzazione.
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Valentina Masullo • Food photography
Se la primavera esistesse davvero e non fosse solo Se la primavera esistesse davvero e non fosse solo questa chimera che altalena tra pioggia e afa io l'amerei davvero, continuerei ad essere una ragazza dell'autunno, ma l'amerei senza riserve, anche perché è facile amare quest'idea di rinascita che ci fa accarezzare.

L'amerei per il verde che riempie tutto, che si arrampica, che striscia e s'infila ovunque, per i piedi nudi sull'erba, per l'arietta che t'accarezza quando il sole fa il vocione, per i prati su cui stare stesǝ a specchiarsi nel cielo, per quel profumo che la seguiresti ovunque.

Me l'abbraccerei e la vivrei fortissimo, con intensità, come fanno le farfalle che escono dai bozzoli e stanno dentro quella che sanno essere l'unica stagione che avranno e lo fanno con tutta la bellezza di cui sono capaci. Lo farei come le api, con quell'operosità che non si stanca perché lo zucchero è la miglior ricompensa di sempre, come lo fanno i bruchi, a pancia sempre piena.

Di questa promessa effimera che in un attimo s'accartoccia sotto la pioggia e si lascia seccare dall'aria dell'estate mi acchiapperei ogni attimo. Mi infilerei i fiori e le erbe profumate sotto la pelle, come si fa con la pasta e con i biscotti, farei il fachiro sulle punte degli asparagi e mi getterei dentro una vasca di piselli, come dentro a un bagno di palline colorate.

Invece se ne va via in un soffio e tocca acchiapparla, inseguirla, aspettarla e mangiarsela presto, a morsi grossi, come si fa con le fragole, fino all'ultima goccia che corre via sul viso, con le mani appiccicose e la bocca colorata di felicità.

Le previsioni meteo sono impietose ma forse è l'ultima occasione di accendere il forno e tirare fuori un monumento a questa stagione che non resta mai abbastanza 🌸🌿🍓

La ricetta del plumcake alle fragole è sul blog, al link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina e poi cercandolo in alto, oppure trovi il link diretto nelle storie di oggi.

Qua sotto, nei commenti, le dichiarazioni d'amore vanno bene per ogni stagione 👇🏻

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Uno degli aspetti migliori dell'utilizzare un blog Uno degli aspetti migliori dell'utilizzare un blog per raccogliere le mie ricette è soprattutto il fatto che questo mi consente e aprire uno spazio alla condivisione, fondamentale per fare di una cucina un posto vivo e gioioso.

Non ho immaginato come miei gli spazi che occupo con i miei contenuti, piuttosto mi pare di stare tutti intorno a una grossa tavola virtuale, affollata e chiacchierona ed è l'immagine che mi porto appresso ogni volta che cucino, testo, faccio e rifaccio un piatto, lo fotografo o lo registro: ci siamo tutti noi.

La ricetta di oggi è nata proprio dopo aver raccolto nelle storie, qualche settimana fa, i vostri desideri: «risotti primaverili e legumi!» - si è levata questa voce corale. E allora eccoli qua, in un unico delizioso piatto.

È la stagione dei piselli migliori, freschi e dolci, che metà te li mangi mentre li sgrani (e che nessuno mi sfidi perché ne sono ghiottissima) e l'altra metà li metti dentro una ricetta colorata, divertente, facile e saporita. Perfetto da rifare subito, come idea di pranzo o cena svelta ma non sciatta.

Prima che il caldo arrivi sul serio, sarà il caso di metterlo su: per quantǝ apparecchio oggi? 👩🏻‍🍳

La ricetta è come sempre sul blog, al link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina 

Se hai voglia di lasciarmi altri desideri per le prossime ricette che vorresti trovare sul blog puoi farlo qua sotto 👇🏻

(Ricorda che, se rifai uno dei miei piatti, puoi taggarmi sulla foto o nelle storie, così che possa ricondividere le tue creazioni ❤️)

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Anche se qui lo spazio è largamente riservato al Anche se qui lo spazio è largamente riservato al cibo di casa, resto pur sempre una curiosa e, sebbene siano lontani gli anni delle improvvisate tra piole e ristoranti, quando ho deciso di tornare a mangiare fuori l'ho fatto alla grande e sono andata all'Osteria Francescana di Massimo Bottura.

Per anni è stato in vetta alla classifica dei migliori ristoranti al mondo e alla cima dei miei 40, ho deciso che fosse il modo migliore per festeggiare e - spoiler - non mi sbagliavo.

Se esiste una sindrome di Stendhal del cibo questo è il posto in cui l'ho provata e mi sono lasciata trasportare da un'esperienza gastronomica e artistica leggera ed entusiasmante.

Ho provato a raccontarla meglio e con più dettagli - anche il famigerato: quanto costa? - sul blog, all'articolo linkato in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina , e nelle storie di oggi ✌🏻

E tu? Ci sei mai statǝ o ci sono ristoranti particolari dove vorresti andare? Raccontami i tuoi desideri o esperienze di alta cucina nei commenti, qua sotto 👇🏻
La cucina è fatta anche di riti. Di quelli antich La cucina è fatta anche di riti. Di quelli antichi, che abbiamo assorbito guardando le mani di nonne e mamme muoversi sicure, e di quelli che creiamo noi dentro le abitudini che ci fanno stare bene.

Uno dei miei riti preferiti è quello di mettere le cuffiette e ascoltare i miei podcast preferiti o qualche playlist tematica - in questo periodo, ovviamente, c'è quella primaverile - mentre faccio quei lavori che in cucina consideriamo un po' noiosi, come pulire le verdure. La leggerezza che sta nella ripetitività dei gesti lava via, con la terra, anche i pensieri pesanti.

È come se si liberasse spazio dentro la testa per nuove storie, per idee che stavano lì, ma non riuscivano a farsi ascoltare, per un mucchio di cose che in quel momento là, il più delle volte, paiono inutili ma sono quelle che poi ci muovono dentro. E mentre tutto si sposta un po', per riadattarsi e trovare la sua sede, mentre fai e lasci andare, viene anche pronta la cena.

Pulire le verdure mi rimette in pace col mondo, insieme a quel gesto, che sembra una danza, di avvolgersi dentro alla parannanza, chiuderla con un bel fiocco e partire per nuove avventure ai fornelli. 

Ci sono dei riti che in cucina ti fanno sentire bene e ti danno serenità? Raccontameli qua sotto 👇🏻

La ricetta degli agretti con i pomodorini, invece, è sul blog, al link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina
Dopo due settimane corte questo è il lunedì più Dopo due settimane corte questo è il lunedì più lunedì di questa stagione che già ci trova stanchǝ e affaticatǝ.

A quante cose ci tocca pensare già dal primo mattino? Quante aspettative ci carichiamo sulle spalle e ci portiamo appresso cercando di fare del nostro meglio, pure in giornate come questa?

Lavorare ed essere produttivǝ, rendersi presentabili, uscire dal pigiama, tornare a sembrare delle persone, essere presenti in ciò che facciamo, ascoltare chi amiamo, cercare di non scaricare su loro la nostra frustrazione e la stanchezza, avere voglia di fermarsi e invece andare avanti, sperare di ricevere e invece, il più delle volte, trovarsi a continuare a dare anche quello che non c'è.

Un milione di pensieri, di domande, di attese e ogni cosa richiede pensiero, organizzazione, preparazione, consapevolezza e intenzionalità. 

Per fortuna che per cena c'è questa ricetta che si fa da sola. Uno sfizietto a metà tra una focaccia e una torta salata, da fare con acqua, farina e quello che c'è. Io ci ho messo dentro il tonno - che in dispensa ce lo abbiamo tuttǝ - e le ultime zucchine che avevo in frigorifero, così mi sono tolta pure il pensiero di usarle per non gettarle via. Non avrò risolto tutto ma mi pare già un buon inizio. Che bella la cucina che alleggerisce tutto ❤️

Ingredienti e procedimento per questo piatto da rifare subito, sono come sempre sul blog, al link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina 

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Mi sono tenuta la ricetta di questa torta Foresta Mi sono tenuta la ricetta di questa torta Foresta Nera in archivio per mesi. È la torta che ho preparato per il mio quarantesimo compleanno ed è uno dei miei dolci preferiti in assoluto. Il matrimonio godurioso tra cioccolato, panna e amarene: la perfezione ❤️

La ricetta è, come sempre, quella "a modo mio", aggiustata, semplificata al massimo per non risultare pasticciata o troppo dolce, semplice da realizzare seguendo i pochi passaggi che, come sempre, sono sul blog, al link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina 

Non poteva andare online a gennaio, senza manco una pallida festicciola all'orizzonte, ma tra pochi giorni sarà la festa della mamma e questa mi pare l'occasione migliore per sfoderare l'artiglieria pesante. Altro che fiori, sotto coi dolci (meglio se al cioccolato)! Siete d'accordo, mamme? 💁🏻‍♀️

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🌎 22 APRILE • GIORNATA MONDIALE DELLA TERRA 🌎 22 APRILE • GIORNATA MONDIALE DELLA TERRA

Lo so che esiste una giornata dedicata in modo specifico allo spreco alimentare ma oggi siamo qui per ricordare quanto sia importante preservare le risorse che il pianeta che abitiamo ci fornisce ogni giorno. Risorse preziose come acqua e cibo, risorse che diamo troppo spesso per scontate.

Ci comportiamo come se tutto fosse infinito, come se potessimo averne per sempre, e questo è parte del problema. Serve più cura di tutto, a partire dai gesti quotidiani, perché l’abuso che stiamo facendo riguarda la collettività, le persone, l’ambiente, l’economia e l’etica.

Ho scritto un articolo riportando dati e fonti, per spiegare meglio un problema che stiamo sottovalutando e per offrire spunti utili a cambiare la rotta e smuovere un po’ di coscienze.

Siamo le nostre scelte quotidiane. Insieme siamo e facciamo la differenza ❤️

#giornatamondialedellaterra #earthday #earthday2022
Se la primavera, anzi, se la Pasqua, è rinascita, Se la primavera, anzi, se la Pasqua, è rinascita, mi piacerebbe rinascere in un mondo in pace con sé stesso, più impegnato a comprendere e ad ascoltare che a urlare, meno concentrato sul singolo e più sulla collettività. Un mondo più verde, in cui gli alberi sono, come nel mondo dei bambini, amici che offrono ombra, ristoro, riposo e respiro. Se potessi rinascere farei in modo di farlo con meno giudizi e meno spigoli, in un mondo disegnato dalle parole di Gianni Rodari e dalla matita di Charles Schulz. Sceglierei di avere di nuovo tutto da imparare e forse di saper volare, non per guardare le cose dall’alto, ma per potermi allontanare abbastanza da non dover più cercare bellezza e conforto nei dettagli ma vederla in un colpo solo, tutta intera ❤️

In questo mondo, invece, con tutti i suoi sbagli, l’unica cosa che posso fare e far volare le idee e allora eccone una con le ali, profumata di primavera e di nuovi inizi. 

La ricetta con dosi e procedimento è, come sempre sul blog, al link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina 

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La mia faccia quando ho realizzato che la prossima La mia faccia quando ho realizzato che la prossima settimana è Pasqua 👉🏻 😱

Il tempo di questo mese sta evaporando e mentre io continuavo a dirmi "tanto è a fine aprile" quello è già qui e mi ritrovo a fare la lista della spesa col grano, l'acqua di fiori d’arancio e tutto quello che serve per la pastiera (la facciamo insieme la prossima settimana? Ci troviamo nelle storie 👯‍♀️). 

Prima però lasciatemi raccontarvi questa ricetta da aggiungere subito al menù di Pasqua e da tenersi là pure per il futuro: è davvero una genialata. Immaginate di preparare un timballo di pasta senza neanche cuocere la pasta in pentola. Sugo di pomodoro - io l'ho fatto svelto svelto, al basilico, niente ragù -  besciamella fatta in casa (o presa al super, nessuno vi giudicherà, o comunque non io) e nidi di tagliatelle. Metti tutto in una pirofila, aggiungi mozzarella a volontà e una bella spolverata di formaggio e, neanche un'ora dopo, hai pronta una pasta al forno dal gusto pazzesco.

Cuocendo in questo modo, la pasta assorbe tutti gli aromi e risulta ancora più saporita, resta consistente, senza scuocere ed è pure vegetariana (ma si può arricchire a piacere). Risultato strepitoso garantito 😋

La ricetta con dosi e procedimento preciso è, come sempre,  sul blog, al link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina 

E voi? Che preparate per Pasqua? Sotto coi piatti tipici e le novità da condividere nei commenti 👇🏻

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