Relæ – Copenhagen

Quarantesimo tra i migliori 50 ristoranti al mondo, una stella Michelin, Relæ se ne sta all’angolo di una tranquilla via di Nørrebro, Copenhagen, tra palazzi e piccole botteghe di artisti e artigiani. In cucina c’è Christian Puglisi, radici italiane e tecnica danese, costruita come sous chef di Renè Retzepi al Noma e affinata in pochi anni con una meritatissima scalata al successo.

Il locale è appena sotto il piano della strada, come molti dei negozi di questo quartiere, e pochi scalini separano gli avventori da un ingresso sorprendente e inaspettato. La sala oltre la porta è già una cucina, è tutta un profumo e sullo sfondo, oltre il desk di accoglienza, tutti intorno a un tavolone si affollano i ragazzi della brigata.

Lo stile è informale e accogliente, il locale già quasi pieno di un’umanità eterogenea colorata e interessante e l’atmosfera è meno sofisticata di quanto temessi, mi metto comoda e tiro un sospiro di sollievo: tra la donna con caftano e il turbante sgargianti e il ragazzo che mangia con la giacca di jeans, le mie scarpe basse da viaggiatrice qui non sono affatto fuori luogo.

Il tavolo di legno che ci viene assegnato è nudo, senza tovaglia, senza nient’altro che il materiale di cui è fatto. Solo con l’imbeccata giusta ci accorgiamo che nasconde un cassetto a lato di ogni seduta: dentro il menù, il tovagliolo e tutte le posate necessarie a godersi il pranzo. Scegliamo la Relæ experience, 9 portate per non perderci nulla. Niente vini in abbinamento ma un aperitivo con Champagne Brut Nature NV e per me un calice di bianco per cui mi affido al consiglio di Luca, che ci accompagna in questa esperienza.

Si comincia con una tartina di farina di castagne con crème fraîche e caviale di lompo poi comincia il pranzo vero e proprio, tutto accompagnato da pane appena sfornato e olio extravergine di oliva siciliano.

La prima portata è una sorta di sformato di carote in diverse varietà tagliate sottili e marinate al limone, servite con un brodo tiepido di carote arrostite e timo. A seguire ci sono un filetto di merluzzo locale servito come letto di una julienne di ravanelli e una grossa fetta di sedano rapa con yogurt caramellato sesamo e caffè: credevo che mi sarei sciolta sul pesce – pure meraviglioso – ma questo è stato il piatto che mi ha fatto letteralmente esplodere il gusto, un’esperienza sensoriale totalizzante.

È poi arrivato il momento di un calamaro scottato tenero come burro, servito con un brodo aromatizzato al ginepro e accompagnato dal suo nero in un finto risotto a base di patate. Prima dei due dessert abbiamo mangiato ancora petto d’anatra locale scottata con barbabietole, accompagnata da un’insalatina acidula e gradevolissima di frattaglie d’anatra e piccoli funghi crudi, e infine un piccolo taco croccante farcito con formaggio fresco fatto in casa con latte di fattoria ed erbe aromatiche.

Per chiudere è arrivato un dessert a base di gelato di yogurt e agrumi e infine un sorprendente gelato dolce di latte e tompinambur.

Difficile descrivere l’esperienza di un pranzo che porta il cibo su un piano nuovo e sconosciuto. Quella di Puglisi è una cucina che non ha paura di uscire fuori dagli schemi della New Nordic Kitchen e che mescola una forte attenzione per il territorio con la voglia di non perdere le sue radici e quella di sperimentare.

L’impronta è quella di una cucina etica e attenta che rispetta e valorizza ogni ingrediente e accarezza chi mangia con profumi intensi e una incredibile delicatezza di sapori e accostamenti.

A rapirmi è stato soprattutto questo eliminare da una cucina ottima ogni vezzo – niente muschi, licheni, fiori eduli e altra impalcature – tutto è stato servito per quello che era eppure è riuscito a sorprendermi. Ho amato sopra ogni cosa il gioco di contrasti tra yogurt, sesamo e caffè, i brodi leggermente aciduli, il ginepro che si sposa con l’odore salino del pesce, il basilico con il cottage cheese ancora tiepido, ho amato questo pranzo moltissimo fino al filtered coffee finale, selezionato per Puglisi da una coffee house locale. È stato un modo molto poetico per compiere 35 anni e incontrare qualcosa di ancora nuovo e stupefacente, in cui potermi specchiare e, comunque, riconoscermi.

Il costo dell’intera esperienza è stato di 2160 DKK (al cambio attuale circa 290€) per due. Il costo singolo dell’experience è di 185 DKK.

Relæ è in
Jægersborggade 41
2200 København
Danimarca
www.restaurant-relae.dk