Babà napoletano

Mai vorrei sembrare una di quelle persone un po’ ottuse che sostengono che solo al sud si mangia bene, perché francamente allo stato attuale delle cose, pur essendo nata al sud, ho abbastanza anni da aver vissuto più “su” che “giù” e posso affermare con una buona dose di esperienza che pure in questo nord relativo si mangia alla grande, perché la fame e la gola sono sentimenti trasversali.

Vero è, però, che quando nasci in un posto certe competenze le acquisisci quasi attraverso il latte che prendi da bambino, perché le vedi fare di continuo, le conosci bene e ti viene più semplice, così, se mai più mi accosterò a un panttone o pandoro fatto in casa, perché ci va davvero troppo sbattimento, mi rimane comunque qualche dolcetto natalizio da far lievitare in casa (e per il resto ci affidiamo ai veri professionisti).

Il babà è un dolce di cui io riconosco il profumo quando ancora è crudo, lo so gestire perché è come avercelo scritto nel dna e poi, lo devo dire, praticamente si fa da solo e mentre aspetti ti puoi occupare di tutto il resto, quindi i punti a favore sono moltissimi.

A Napoli il babà si mangia in tutte le stagioni ma a Natale, mi pare, sia persino più adatto per i colori e il suo essere così sontuoso, regale e maestoso. Questa è la ricetta che mi porto dietro da anni e che da anni mi rende sempre incredibilmente felice. Così ti auguro che sia il tuo Natale, pieno di rum e morbidissimo.

Per 4 persone

Ingredienti

Per l’impasto

450 g di farina
6 uova medie
1 cucchiaino di lievito di birra secco
30 g di zucchero
150 g di burro
Un pizzico di sale

Per la bagna

1 l di acqua
380 g di zucchero
1 bicchiere abbondante di rum

Per la decorazione

250 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero a velo
Ciliegine candite

Procedimento

Mescola la farina con il lievito di birra secco e lo zucchero in una ciotola.

Unisci le uova, una per volta impastando a mano o con la planetaria.

Quando le uova saranno state completamente assorbite, aggiungi il burro freddo a pezzetti e il sale e continua a lavorare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico che tenda ad aggrapparsi al gancio della planetaria. L’impasto è molto morbido, è assolutamente normale.

Imburra una ciotola capiente e lascia lievitare l’impasto al suo interno, sigillato per evitare che formi una crosta in superficie, fino a al raddoppio del volume. I tempi dipendono dalla temperatura ambientale e dallo stato di attività del lievito, indicativamente ci vorranno 6-8 ore.

Una volta raddoppiato riprendi l’impasto e rovescialo in uno stampo da 28 cm per babà precedentemente imburrato o spennellato con distaccante per teglie fatto in casa. Copri nuovamente e lascia raddoppiare di nuovo, fino a che l’impasto non sarà arrivato a circa mezzo cm dal bordo della teglia.

Scalda il forno a 180°C in modalità statica e cuoci il babà per 50 minuti, coprendo lo stampo con un foglio di carta di alluminio dopo circa 20 minuti, per evitare che si scurisca troppo.

Prepara una bagna. In un pentolino metti 1 l di acqua con 380 g di zucchero e porta il composto a leggera ebollizione senza girarlo. Lo zucchero si scioglierà da solo. Alle prime bolle spegni e lascia intiepidire poi aggiungi il rum (abbonda con il rum se vuoi che il gusto sia abbastanza forte).

Sforna il babà dopo 50 minuti e lascialo raffreddare su una gratella. Reinseriscilo nella sua teglia una volta freddo e bucherella tutta la superficie con uno stecchino di legno. Bagna con lo sciroppo al rum scolando l’eccesso e recuperandolo di volta in volta per versarlo nuovamente sul babà fino a che questo non lo avrà assorbito completamente.

Copri e lascia riposare in frigorifero il babà nel suo stampo per almeno due ore poi sforma e disponi su un piatto da portata.

Monta la panna con lo zucchero a velo e decora il babà con ciuffetti di panna e ciliegine candite. Si conserva in frigo per 2-3 giorni circa.

Babà napoletano