Brioche all’olio d’oliva (senza uova)

Che le brioche siano una delle mie colazioni preferite è evidenziato dalla quantità di ricette di brioche presenti su questo blog. Non sono un’amante delle sfogliature (per quanto ami il burro, questo devo ammetterlo), ma mi piacciono le brioche soffici e morbidone, quelle che fanno subito profumo di casa dei sogni, pure in mezzo ai casini e pure nel mezzo dell’estate che, ormai è cosa nota, cancella ogni idea di poesia dalla mia esistenza.

In una prossima vita avrò una bakery, mi viene da azzardarlo, in questa mi ostino a schiavizzare la planetaria e fare e sperimentare impasti. L’ultimo e forse il più amato di sempre, a sentire l’altro inquilino di casa, è questo impasto a base di olio extravergine di oliva, senza uova, perché stavo cercando un risultato che fosse replicabile anche in versione completamente plant-based.

Cercavo un sapore equilibrato, in cui non si sentisse l’aroma dell’olio, e una morbidezza paragonabile a quella delle brioche classiche e questo si è rivelato il risultato perfetto. Questi paninetti all’olio d’oliva sono leggeri come nuvole, profumati di “forno”, con un impasto aromatico, lievitato con lentezza, ideali sia per essere riempiti con creme o confetture dolci che per una farcitura salata, ma anche da sole sono una bomba. Io le userei anche per il gelato o la granita siciliana, pure senza tuppo. Probabilmente questa è la brioche più democratica e inclusiva del mondo.

Il segreto per un risultato così leggero e soffice sta nell’alta idratazione, quindi questa brioche non può prescindere da una corretta lavorazione e dall’uso di farine specifiche per poter riuscire alla perfezione. Non è una ricetta semplice ma è estremamente soddisfacente, dunque vale la pena tentare, innamorarsi, continuare a farle e non lasciare questo impasto mai più.

Brioche all’olio d’oliva (senza uova)

Per 16 briochine

Ingredienti

• 100 g di farina manitoba (almeno 330W)
• 300 g di farina 0
• 60 g di zucchero (per me di canna)
• 260 g di latte (anche vegetale) freddo
• 60 g di olio extravergine di oliva
• 5 g di lievito fresco
• Un cucchiaino raso di sale

Procedimento

Per queste brioche il mio consiglio è di lavorare con una planetaria. L’impasto è molto idratato perché il risultato possa risultare soffice anche senza uova ed è lungo da incordare. Lavoralo a mano solo se hai certezza di poter lavorare a lungo senza affaticarti.

Metti le farine nella ciotola della planetaria.

Separatamente sciogli lo zucchero e il lievito nel latte.

Avvia la planetaria con il gancio a velocità minima in modo da cominciare a mescolare le farine e versa il latte poco a poco facendolo assorbire lentamente.

Quando la farina avrà assorbito tutto il latte e l’impasto avrà cominciato ad aggrapparsi al gancio aggiungi il sale e l’olio a filo, a poco a poco.

Assorbendo l’olio l’impasto si trasformerà in pastella: è normale.

Continua a lavorare aumentando di poco la velocità e attendi con pazienza che l’impasto di incordi perfettamente. Lavorando a velocità 2 io impiego circa 25 minuti perché l’impasto di incordi e lasci la ciotola perfettamente pulita. Il latte freddo aiuta a non far scaldare troppo l’impasto che, da caldo, non riuscirebbe più a formare correttamente la maglia glutinica.

Una volta incordato, dai una leggera pirlatura sul piano di lavoro leggermente oliato e lascialo lievitare nella ciotola sigillata fino a che non avrà raddoppiato di volume. La minima quantità di lievito e il latte freddo rallenteranno un po’ i tempi, in questo modo avrai un risultato aromatico e profumato. Con circa 25°C in cucina, il mio impasti lievita in 6-8 ore.

Una volta raddoppiato rovescia l’impasto sul piano di lavoro aiutandoti con un tarocco per staccarlo dalla ciotola. Taglialo in 2 parti e continua a dividere a metà fino a che avrai ottenuto 16 porzioni di pasta. Sembreranno molto piccole ma lieviteranno ancora.

Da ciascuna porzione di impasto ricava una pallina e adagiale, con la chiusura verso il basso, su una teglia rivestita di carta forno ben distanziate tra loro.

Copri con un panno pulito e fai lievitare nuovamente per circa 1-2 ore, fino a nuovo raddoppio.

Inforna i panini a 160°C in forno statico già caldo, sul ripiano centrale, e cuocili per 20 minuti circa. Se lo desideri puoi spennellare con un po’ di latte e aggiungere semi a piacere, i panini che vedi in foto sono stati cotti senza alcun passaggio ulteriore di latte.