Canederli allo speck in brodo di funghi

Non amo molto la parola sostenibilità, abusata in molti contesti e trasformata in slogan e claim. Però mi sono detta che anche in un menù di carne – che ben sappiamo essere un ingrediente ad alto impatto – si poteva limitare l’impronta del proprio pranzo di Natale sfoderando una delle molte deliziose ricette della nostra tradizione, che prevedono di salvare anche quello che ci sembra da buttare via. È così che per il primo piatto del menù di Natale di quest’anno ho pensato a dei canederli allo speck.

I canederli sono un particolare piatto tipico del Trentino-Alto Adige, di origine tirolese. Gustosi e ricchi, come solo un piatto di festa sa essere e anche ecologico, poiché realizzati per gran parte di pane raffermo. Io li ho poi serviti in un brodo di funghi, per aggiungere al piatto quel tocco di cura che durante le feste la cucina si merita.

Preparare i canederli allo speck è un’operazione semplice se non si fanno errori grossolani. Prima di tutto è fondamentale che il pane sia ben raffermo. L’umidità viene fornita dagli altri ingredienti. In secondo luogo è assolutamente necessario attendere che il pane assorba lentamente i liquidi e solo allora formare le polpette. La pena per il mancato rispetto di queste poche regole saranno canederli sciolti in brodo. Io, in ogni caso, per quanto non sia ortodosso, consiglio una preventiva cottura al vapore che ci permette anche di anticipare le preparazioni e poi scaldare le polpette, ormai cotte, col brodo caldo, prima di portarle in tavola.

Il piatto è semplice e per avere un risultato ottimale andrebbe usato un pane a crosta sottile e chiara e con molta mollica. Io avevo tanti avanzi diversi e ho ottenuto le polpette più rustiche che vedi in foto, ma posso assicurare che il sapore sarà comunque delizioso. Da oggi dunque, conserviamo il pane raffermo (meglio se già tagliato a cubetti), così è più semplice, e per Natale avremo dei canederli allo speck in brodo di funghi perfetti e saporiti.

Canederli allo speck in brodo di funghi

Per circa 9 canederli

Ingredienti

Per i canederli

• 250 g di pane ben raffermo tagliato a cubetti
• 220 ml di latte
• 2 uova medie
• 1/2 cipollotto o cipolla
• 100 g di speck
• Prezzemolo q.b.
• Noce moscata q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.

Per il brodo di funghi

• 1/2 cipollotto o cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 300 g di funghi champignon
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale q.b.

Procedimento

Per il brodo di funghi

Lava la verdura e mondala. Affetta il cipollotto o la cipolla. Pela la carota e tagliala a pezzi piuttosto grossi e fai lo stesso con il sedano. Pulisci i funghi eliminando la radice a cui è attaccata la terra, strofinali con una spazzolina, sciacquali rapidamente e affettali.

In un tegame fai scaldare l’olio extravergine di oliva e aggiungi il cipollotto, fallo rosolare e poi unisci la restante verdura. Copri con abbondante acqua e cuoci a fuoco dolce per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto.

Filtra il brodo, regola di sale e tieni da parte.

Per i canederli

In una ciotola metti il pane raffermo, unisci il latte e le uova, mescola rapidamente e lascia riposare per almeno mezz’ora.

Intanto affetta la cipolla e falla stufare in un tegame con un giro di olio.

Taglia lo speck a piccoli cubetti o a fiammiferi.

Trita a coltello un mazzetto di prezzemolo.

Quando il pane avrà assorbito tutti i liquidi impastalo aggiungendo la cipolla, lo speck, il prezzemolo e una grattugiata di noce moscata.

Fai riposare nuovamente il composto per almeno 15 minuti poi riprendilo e, con le mani umide, forma delle polpette grosse più o meno come un’albicocca.

Disponi le polpette in una vaporiera (o in uno scolapasta di metallo) e cuoci i canederli al vapore, appoggiandoli sopra alla pentola del brodo, per circa 5 minuti.

Servi i canederli con il brodo di funghi e, se gradito, con una spolverata di formaggio grattugiato e di pepe.