Cannelloni ripieni con ricotta e ragù di carne

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Irresistibili, goduriosi, con quell’appeal d’antan che si fa amare al primo sguardo e poi al primo morso, i cannelloni ripieni sono un must della cucina casalinga più classica. Li amo perché fanno casa, famiglia, e non hanno pretesa di essere alla moda, sono solo buonissimi e ci piacciono così, da sempre e per sempre.

È un piatto perfetto per fare festa, che riunisce tutti intorno alla tavola e mette d’accordo grandi e piccini e per questo, insieme a Guardini, ho scelto di proporteli come idea per Carnevale, festa cui spetta il primato dei piatti più ricchi e golosi.

Come per tutte le ricette tradizionali ognuno ha la sua versione, questa è quella dei miei ricordi, delle mie radici, con un cuore morbido e filante e un gusto indescrivibile di cose buone e felicità

Cannelloni ripieni

Per circa 8 porzioni

Ingredienti

• 250 g di cannelloni secchi
• 300 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
• 600 ml di passata di pomodoro
• Mezza cipolla piccola
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 500 ml di latte
• 50 g di farina
• 50 g di burro
• Noce moscata
• 500 g di ricotta
• 200 g di fiordilatte
• 200 g di prosciutto cotto
• 100 g di Parmigiano
• 100 g di pecorino
• Sale
• Olio EVO

Procedimento

In un tegame fai appassire a fuoco dolce la cipolla tritata in 3-4 cucchiai di olio EVO. Aggiungi la carne e falla dorare leggermente quindi sfuma con il vino e lascia evaporare. Unisci il pomodoro, regola di sale (senza esagerare, puoi sempre correggere a cottura ultimata) e lascia cuocere il ragù per circa un’ora, aggiungendo acqua se serve, senza asciugarlo troppo.

Prepara la besciamella facendo sciogliere il burro in un tegame. Aggiungi tutta la farina e mescola rapidamente fino a ottenere una crema. Falla tostare appena e poi aggiungi il latte a filo mescolando con una frusta per evitare il formarsi di grumi. Regola di sale e aggiungi un pizzico di noce moscata. Cuoci mescolando continuamente fino a che il composto non si addenserà appena. Non farlo rapprendere troppo, per questa ricetta di serve un po’ di liquido extra per favorire la cottura dei cannelloni secchi in forno.

Taglia a cubetti il fiordilatte sgocciolato, e fai lo stesso con il prosciutto (se hai il prosciutto a fette taglialo a striscioline). Grattugia insieme il pecorino e il Parmigiano. Lavora a crema la ricotta con un pizzico di sale e di noce moscata e unisci l’affettato e i formaggi tenendo da parte un po’ dei formaggi grattugiati da utilizzare per la superficie. Metti il composto in una sac à poche senza beccuccio.

Per la perfetta cottura di questo piatto io ho scelto una lasagnera Guardini. Sporca il fondo della teglia con qualche cucchiaio di ragù.

Riempi i cannelloni con il composto di ricotta e disponili, uno accanto all’altro, nella teglia, senza formare strati. Distribusci il ragù sui cannelloni e aggiungi anche la besciamella a cucchiaiate, termina con i formaggi grattugiati che avevi tenuto da parte.

Inforna a 200°C in forno statico per circa mezz’ora. Si formerà una leggera crosticina che renderà il piatto ancora più delizioso.

Lascia riposare i cannelloni per circa 10 minuti prima di servirli.