Cheesecake al pistacchio e cioccolato bianco

Questo è l’anno dei dolci pensati a lungo, di idee che stazionano sui quaderni, nei taccuini digitali su cui appunto desideri, proposte da valutare e ricette che potrebbero essere. La cheesecake al pistacchio e cioccolato bianco è, a dirla tutta, un dolce piuttosto semplice nell’abbinamento che risulta quasi scontato ma scontata non era, almeno per me, la giusta consistenza, da sempre il problema vero delle cheesecake fatte in casa.

Il problema di un dolce così è la quantità di grassi che tendono a fare delle torte fredde dei mattoni non solo di calorie. L’effetto di un dolce grasso così e calibrato male è quello di masticare e digerire malta quindi era fondamentale, nel costruire questa ricetta, che il risultato fosse, per quanto calorico, di un dolce dal morso leggero, che lascia, nonostante tutto la bocca rinfrescata e felice.

Dopo tentativi, tentennamenti e riprove ecco la ricetta definitiva: questa torta, a dispetto di tutto, è una nuvola di sapori che si incontrano e si fondono alla perfezione. È dolce il giusto, nonostante il cioccolato bianco abbia una zucchersità importante, e non fodera la bocca, nonostante i grassi presenti. Anzi, grazie all’acidità dei lamponi che aggiungono equilibrio, mantiene molta freschezza.

Mi è sembrato il dolce perfetto per San Valentino, un po’ al limite col tempo ma tanto l’amore (e la voglia di dolce) non finisce certo oggi :)

Cheesecake al pistacchio e cioccolato bianco

Per uno stampo da 24-26 cm

Ingredienti

Per la cheesecake

• 180 g di biscotti secchi
• 100 g di burro
• 250 ml di panna fresca
• 250 g di ricotta
• 250 g di formaggio spalmabile
• 180 g di pasta di pistacchi (non zuccherata)*
• 100 g di zucchero a velo
• 10 g di gelatina in fogli

Per la ganache al cioccolato bianco

• 250 ml di panna
• 100 g di cioccolato bianco

*È fondamentale utilizzare una pasta di pistacchi a cui non siano stati aggiunti oli vari, altri grassi o zuccheri. Io utilizzo quella di Damiano Organic. Si può realizzare anche in casa tostando leggermente dei pistacchi sgusciati e frullandoli a lungo, con un frullatore di buona potenza fino a ottenere una pasta densa e liscia.

Procedimento

Frulla i biscotti finemente e trasferiscili in una ciotola. Unisci il burro sciolto a bagnomaria e mescola fino a ottenere un composto simile alla sabbia bagnata.

Fodera lo stampo con la carta da forno (che renderà più semplice l’estrazione della torta morbida) e schiaccia i biscotti sul fondo, pigiando bene con il dorso di un cucchiaio per compattarli e livellarli. Metti lo stampo in frigo per circa 30 minuti.

Lavora con le fruste la ricotta, lo zucchero a velo e il formaggio spalmabile con la crema di pistacchio non zuccherata fino a ottenere un composto omogeneo.

Lavora 250 ml di panna fresca con le fruste fino a ottenere una consistenza semi-montata: compatta e vellutata. Unisci la panna delicatamente al composto di formaggi e pistacchio.

Metti a bagno la gelatina in acqua fredda, strizzala e scioglila con un cucchiaio di acqua a bagnomaria, in modo che si sciolga senza scaldarsi troppo. Uniscila, versandola a filo, al composto di formaggi e panna mescolando per incorporarla rapidamente. Versa la crema sul fondo biscottato livellandola con il retro di un cucchiaio. Fai riposare la torta in frigorifero per 4-6 ore.

Trita il cioccolato bianco. Porta a leggera ebollizione 250 ml di panna, spegni il fuoco e aggiungi il cioccolato tutto in un colpo. Chiudi con un coperchio e lascia riposare per circa 5 minuti. Mescola con una frusta e fai raffreddare il composto, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 4-6 ore. Riprendilo e, ben freddo, montalo con le fruste elettriche fino a ottenere un consistenza soffice e vellutata (senza montare troppo per evitare che risulti troppo consistente e grassa al palato).

Decora la superficie della cheesecake al pistacchio con la ganache montata e aggiungi lamponi freschi (che puoi sostituire anche con le fragole o con il ribes). Servi la torta dopo averla fatta riposare 10 minuti a temperatura ambiente. Si conserva 2-3 giorni in frigorifero, sotto una campana per dolci.