Il problema di un dolce così è la quantità di grassi che tendono a fare delle torte fredde dei mattoni non solo di calorie. L’effetto di un dolce grasso così e calibrato male è quello di masticare e digerire malta quindi era fondamentale, nel costruire questa ricetta, che il risultato fosse, per quanto calorico, di un dolce dal morso leggero, che lascia, nonostante tutto la bocca rinfrescata e felice.
Dopo tentativi, tentennamenti e riprove ecco la ricetta definitiva: questa torta, a dispetto di tutto, è una nuvola di sapori che si incontrano e si fondono alla perfezione. È dolce il giusto, nonostante il cioccolato bianco abbia una zucchersità importante, e non fodera la bocca, nonostante i grassi presenti. Anzi, grazie all’acidità dei lamponi che aggiungono equilibrio, mantiene molta freschezza.
Mi è sembrato il dolce perfetto per San Valentino, un po’ al limite col tempo ma tanto l’amore (e la voglia di dolce) non finisce certo oggi :)
Cheesecake al pistacchio e cioccolato bianco
Per uno stampo da 24-26 cm
Ingredienti
- 180 g di biscotti secchi
- 100 g di burro
- 250 ml di panna fresca
- 250 g di ricotta
- 250 g di formaggio spalmabile
- 180 g di pasta di pistacchi (non zuccherata)*
- 100 g di zucchero a velo
- 10 g di gelatina in fogli
- 250 ml di panna
- 100 g di cioccolato bianco
Per la cheesecake
Per la ganache al cioccolato bianco
*È fondamentale utilizzare una pasta di pistacchi a cui non siano stati aggiunti oli vari, altri grassi o zuccheri. Io utilizzo quella di Damiano Organic. Si può realizzare anche in casa tostando leggermente dei pistacchi sgusciati e frullandoli a lungo, con un frullatore di buona potenza fino a ottenere una pasta densa e liscia.
Procedimento
Frulla i biscotti finemente e trasferiscili in una ciotola. Unisci il burro sciolto a bagnomaria e mescola fino a ottenere un composto simile alla sabbia bagnata.
Fodera lo stampo con la carta da forno (che renderà più semplice l’estrazione della torta morbida) e schiaccia i biscotti sul fondo, pigiando bene con il dorso di un cucchiaio per compattarli e livellarli. Metti lo stampo in frigo per circa 30 minuti.
Lavora con le fruste la ricotta, lo zucchero a velo e il formaggio spalmabile con la crema di pistacchio non zuccherata fino a ottenere un composto omogeneo.
Lavora 250 ml di panna fresca con le fruste fino a ottenere una consistenza semi-montata: compatta e vellutata. Unisci la panna delicatamente al composto di formaggi e pistacchio.
Metti a bagno la gelatina in acqua fredda, strizzala e scioglila con un cucchiaio di acqua a bagnomaria, in modo che si sciolga senza scaldarsi troppo. Uniscila, versandola a filo, al composto di formaggi e panna mescolando per incorporarla rapidamente. Versa la crema sul fondo biscottato livellandola con il retro di un cucchiaio. Fai riposare la torta in frigorifero per 4-6 ore.
Trita il cioccolato bianco. Porta a leggera ebollizione 250 ml di panna, spegni il fuoco e aggiungi il cioccolato tutto in un colpo. Chiudi con un coperchio e lascia riposare per circa 5 minuti. Mescola con una frusta e fai raffreddare il composto, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 4-6 ore. Riprendilo e, ben freddo, montalo con le fruste elettriche fino a ottenere un consistenza soffice e vellutata (senza montare troppo per evitare che risulti troppo consistente e grassa al palato).
Decora la superficie della cheesecake al pistacchio con la ganache montata e aggiungi lamponi freschi (che puoi sostituire anche con le fragole o con il ribes). Servi la torta dopo averla fatta riposare 10 minuti a temperatura ambiente. Si conserva 2-3 giorni in frigorifero, sotto una campana per dolci.
Anna dice
Lo zucchero a velo dove e quando va inserito?