Colomba salata, un pan brioche farcito per Pasqua

Una sola volta nella vita ho accarezzato l’idea di fare in casa una classica colomba dolce per Pasqua. Ho studiato un milione di ricette, mi sono iscritta a gruppi di supporto di appassionati, ho letto storie che voi umani e poi ho desistito. Come per il panettone e il pandoro si tratta di lavorazioni complesse che richiedono una tale congiunzione astrale di farina, lievito temperatura, mezzi (per esempio una planetaria, che io non ho) che onestamente la sola idea di cominciare ha fatto cambiare idea pure a me che di ardimento, in cucina e non solo, ne ho che basta.

Così lo stampo (che presa dall’entusiasmo avevo acquistato) se ne è rimasto in fondo a un cassetto per un tempo incalcolabile fino a che non mi è venuto in mente che in ogni caso potevo provarci a modo mio e allora ci ho messo dentro un pan brioche soffice come un nuvola (ché ormai sono diventata piuttosto esperta, dopo aver cercato a lungo quello perfetto) e l’ho farcito con un ripieno salato per un risultato incredibile e un po’ fuori dalle righe ma pieno di gusto e di fantasia.

Puoi personalizzare la farcitura come più ti piace e stupire tutti per questa Pasqua. E se pure dovesse avanzare è perfetto anche da mettere nel cestino per la gita di Pasquetta.

Colomba salata di pan brioche

Per uno stampo da colomba da 1 kg circa

Ingredienti

• 300 g di farina (per me tipo 0)
• 250 g di farina manitoba
• 300 ml di latte
• 1 uovo
• 50 g di burro o strutto (o anche un mix dei due)
• 6 g di lievito di birra fresco (1/4 di panetto)
• Un cucchiaino di miele
• 2 cucchiaini rasi di sale
• 200 g di fior di latte
• 100 g di scamorza affumicata o provolone
• 200 g di salame (oppure 100 g di salame e 100 g di prosciutto cotto)
• 30 g di Parmigiano grattugiato
• 20 g di semi di zucca

Procedimento (a mano)

Fai intiepiedire appena il latte (non deve arrivare a bollore, solo scaldarsi appena, arrivando a circa 37°C, se ha la stessa temperatura del tuo polso va benissimo). Unisci un cucchiaino di miele e il lievito e mescola fino a scioglierlo completamente. Aggiungi l’uovo e sbatti con una frusta per incorporarlo.

Con le farine mescolate tra loro fai una fontana su una spianatoia o in una ciotola, aggiungi a poco a poco il latte e comincia a impastare con le mani. Unisci anche il burro a temperatura ambiente e il sale e continua a lavorare fino a ottenere un impasto morbido ma liscio e omogeneo.

Lascia riposare l’impasto in una ciotola coperta per circa 30 minuti poi riprendilo e fai delle pieghe sulla spianatoia o in ciotola per dare sostegno all’impasto (qui puoi trovare un video molto chiaro su come fare le pieghe sulla spianatoia e qui trovi un video anche per le pieghe in ciotola).

Fai lievitare in un contenitore sigillato fino a raddoppio. I tempi di lievitazione dipendono molto dalla forza del lievito e dalla temperatura, indicativamente questa prima lievitazione durerà circa 2 ore e mezza o 3.

Taglia a cubetti di circa 1 cm tutti il fior di latte, la scamorza e il salame.

Quando l’impasto sarà lievitato riprendilo e aggiungi tutta la farcitura tagliata. Impasta nuovamente per distribuire il ripieno.

Taglia l’impasto in 3 parti, una più grande, da cui ricaverai un salsicciotto da posizionare nello stampo come corpo della colomba, e due più piccoli che utilizzerai per le ali.

Copri con un panno e lascia lievitare ancora fino a raddoppio (per me circa 3 ore).

Spennella con il latte e aggiungi il Parmigiano grattugiato e i semi di girasole e di zucca.

Inforna a 180°C in forno statico preriscaldato per circa 40 minuti. Se dovesse colorarsi troppo copri con carta stagnola a metà cottura.

Procedimento (con Bimby TM31)

Metti nel boccale il latte, il miele e il lievito e aziona a 37°C, velocità 3, per 2 minuti.

Aggiungi l’uovo e mescola a velocità 3 per 10 sec.

Aggiungi la farina, il sale e il burro e impasta a velocità spiga per 2:30 minuti. Lascia riposare l’impasto nel boccale chiuso per circa 15 minuti poi impasta ancora a velocità spiga per 1 minuto.

Estrai l’impasto dal boccale aiutandoti con una spatola, sarà piuttosto morbido. Mettilo in una ciotola e procedi a fare una serie di pieghe sulla spianatoia o in ciotola (qui puoi trovare un video molto chiaro su come fare le pieghe sulla spianatoia e qui trovi un video anche per le pieghe in ciotola) continuando fino a che l’impasto non opporrà la giusta resistenza.

Fai lievitare in un contenitore sigillato fino a raddoppio. I tempi di lievitazione dipendono molto dalla forza del lievito e dalla temperatura, indicativamente questa prima lievitazione durerà circa 2 ore e mezza o 3.

Taglia a cubetti di circa 1 cm tutti il fior di latte, la scamorza e il salame oppure aggiungili a pezzi grossi nel boccale a aziona per 15 secondi a velocità 7.

Quando l’impasto sarà lievitato riprendilo e inseriscilo con tutta la farcitura tagliata nel boccale. Impasta nuovamente per 1 minuto a velocità spiga per distribuire il ripieno.

Estrai l’impasto dal boccale e dividilo in 3 parti, una più grande, da cui ricaverai un salsicciotto da posizionare nello stampo come corpo della colomba, e due più piccoli che utilizzerai per le ali.

Copri con un panno e lascia lievitare ancora fino a raddoppio (per me circa 3 ore).

Spennella con il latte e aggiungi il Parmigiano grattugiato e i semi di girasole e di zucca.

Inforna a 180°C in forno statico preriscaldato per circa 40 minuti. Se dovesse colorarsi troppo copri con carta stagnola a metà cottura.