Crostatine con albicocche e mandorle

Mi rendo conto che, a vederle, queste crostatine con albicocche e mandorle non ispirano proprio “ferragosto”, festa per la quale siamo abituati a pensare a dolci senza cottura e freddi. La premessa dunque è che queste si cuociono, sì, ma poi vanno mangiate fredde e hanno un cuore cremoso e un equilibrio di sapori pazzesco.

L’albicocca è la regina dell’estate e in questa stagione si presenta matura, dolcissima, leggermente acidula e rinfrescante. La mandorla, in molte forme, riempie la stagione bollente e ho utilizzato sia la polpa che il latte per preparare una crema quasi frangipane (quasi perché la base non è burrosa ma questo la rende anche più leggera al palato). Metterle insieme è venuto naturale e l’abbraccio non poteva che stringersi in un guscio di frolla leggerissima, di quelle che si sciolgono in bocca. La ricetta contiene tutti i trucchetti per ottenere un risultato ottimale.

Una scelta insolita, dunque, come proposta per la festa d’estate, ma anche perfetta nel suo equilibrio. Noi le abbiamo trovate davvero speciali, sono finite in un boccone!

Il fatto, poi, d’essere già in monoporzione, rende anche il servizio più semplice e conviviale, un’idea di condivisione di cui forse, dopo tanto imposto distanziamento, abbiamo tutti più bisogno. Vanno preparate in anticipo e dunque sono anche molto comode da tenere in frigo e portare in tavola al momento giusto, insieme a un caffè in ghiaccio, s’intende.

Crostatine con albicocche e mandorle

Per 6 crostatine

Ingredienti

Per la pasta frolla

• 250 g di farina (per me tipo 2)
• 125 g di burro
• 2 tuorli
• 70 g di zucchero
• La buccia di un limone

Per la crema alle mandorle

• 150 gr di mandorle
• 50 gr di zucchero semolato
• 150 ml di latte di mandorla
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 1 tuorlo d’uovo
Per la farcitura e la decorazione
• 3 albicocche fresche
• Mandorle a lamelle q.b.
• Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Prepara la pasta frolla. In una ciotola metti la farina, lo zucchero e il burro a dadini ben freddo. Lavora in punta di dita fino a ottenere un composto con la consistenza della sabbia bagnata.

Unisci i tuorli e la buccia di limone e impasta rapidamente fino a che la pasta non si compatterà. Se stai utilizzando una farina semi integrale, come ho fatto io, potrebbe essere necessario aggiungere uno o due cucchiai di acqua gelata.

Avvolgi il panetto ottenuto nella pellicola per alimenti e fai riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Intanto dedicati alla crema. Frulla molto finemente le mandorle con lo zucchero, in alternativa puoi usare la farina di mandorle già macinata molto sottile. Riunisci le mandorle e lo zucchero in un pentolino con l’amido di mais e poi aggiungi il latte di mandorla poco per volta, mescolando con una frusta per evitare di formare grumi.

Unisci il tuorlo e cuoci il composto a fuoco dolcissimo, continuando a mescolare fino a che il composto non si addenserà. A quel punto spegni e gira di tanto in tanto per far intiepidire.

Terminato il riposo della pasta stendila su un ripiano leggermente infarinato e ricavane dei dischi con un tagliapasta dal diametro leggermente più grande di quello dello stampo che userai. Io ho utilizzato uno stampo da muffin.

Fodera ogni forma, precedentemente imburrata o spennellata abbondantemente con distaccante per teglie, con un disco di pasta frolla, adagiandolo delicatamente all’interno. Fai raffreddare i gusci di frolla in freezer per 30 minuti. Questo garantirà uno shock termico alla pasta e darà un risultato morbido e scioglievole.

Riempi ogni stampo con la crema di mandorle. Inserisci al centro di ogni crostatina una mezza albicocca con l’interno rivolto verso l’alto. Aggiungi le mandorle a lamelle e inforna a 180°C in forno statico già caldo per circa 30 minuti, fino a leggera doratura delle crostatine.

Sforna e fai intiepidire poi estrai le crostatine delicatamente dalle loro forme e lascia raffreddare. Sono più buone se lasciate riposare in frigorifero e servite fresche, con una spolverata di zucchero a velo.