Fagottini di coste ripieni di riso

Non ho mai capito perché ci sono certe verdure un po’ più “verdure”, in quel senso che solo i bambini sanno: troppo verdi per poter essere considerate cibo dignitoso, troppo insipide, solo a guardarle, troppo verdure. Tipo le coste.

Va bene, probabilmente non sono un concentrato triplo di gusto e non hanno il carattere di altri ortaggi. Magari hanno anche qualche problema di identità, tra chi le chiama bietole, chi costine, però – ehi – ma chi l’ha detto che devono essere solo cibo da mensa?

Sarà il mio spirito da crocerossina o quella punta di competitività che mi porta a mettermi sempre alla prova, ma con queste verdure qui mi parte la voglia di nobilitarle, di farne piatti davanti ai quali uno si siede ed esclama: cacchio! Questo sì che sembra buonissimo. Ecco.

Così mi è venuta l’idea di questi fagottini. Hanno l’appeal dei dolmades, gli involtini di foglie di vite che si ritrovano un po’ in tutta la cucina del basso Mediterraneo, dalla Grecia al Libano, a cui sono ispirati, ma sono realizzati con ingredienti tutti nostrani: le coste che mi hanno regalato Francesca e Beppe di Orto Bio, appena raccolte dal campo, il loro aglio fresco e un Carnaroli piemontese. Una delizia semplice, leggera e pure bellissima, che davvero, io non lo so, ma cosa devono fare queste coste, più di così?

Fagottini di coste ripieni di riso

Per due porzioni (4 fagottini)

Ingredienti

• 6 foglie di costa
• 80 g di riso
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (si può sostituire con un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie per una versione vegana)
• 1 tazzina di vino bianco secco
• 1 spicchio d’aglio
• Olio EVO
• Sale
• Pepe

Procedimento

Lava le coste e separa con un taglio netto la parte bianca della foglia – più spessa e coriacea – da quella verde. Per questa ricetta utilizzerai la sola parte verde e tenera, con le parti avanzate puoi preparare un ottimo contorno facendole bollire leggermente e poi ripassandole in padella con pomodorini, olive e capperi.

Taglia a striscioline due delle sei foglie e lascia intatte le altre quattro.

Porta a ebollizione una pentola di acqua salata e sbollenta per 15 secondi le foglie intere. Scolale delicatamente con una schiumarola e disponile, evitando di piegarle e senza sovrapporle, su un vassoio coperto di carta forno. Non gettare via l’acqua di cottura.

In un tegame fai soffriggere delicatamente in due cucchiai di olio EVO uno spicchio d’aglio. Unisci le foglie di costa a striscioline e falle intenerire per 4-5 minuti.

Aggiungi il riso al tegame e fallo tostare quindi sfuma con il vino bianco e porta a cottura come un risotto, aggiungendo poco per volta l’acqua di cottura delle coste.

Manteca il risotto con il Parmigiano e fallo riposare qualche minuto.

Disponi un paio di cucchiai di risotto su ogni foglia di costa, a circa 1 cm dal bordo superiore, al centro.

Ripiega verso il centro i bordi laterali e poi avvolgi la foglia su sé stessa, intorno al cuore di riso.

Disponi i fagottini di coste ripieni di riso in una teglia, spennella con olio EVO e aggiungi un pizzico di sale e pepe e scaldali in forno a 180°C per 5-6 minuti prima di servirli.