Focaccia con l’acqua di governo della mozzarella

La cucina è un luogo sempre pieno di risorse e, seppure siamo stati cresciuti e viviamo in un contesto in cui lo spreco è all’ordine del giorno, conoscere il valore anche di certi prodotti che consideriamo scarti, è importante per rivalutarli. Per la ricetta di oggi utilizziamo l’acqua di governo della mozzarella.

Il liquido in cui la mozzarella viene conservata è l’acqua di filatura a cui viene aggiunto sale e siero acido perché conservi senza contaminazioni un formaggio che altrimenti sarebbe altamente deperibile. Una volta sgocciolata la mozzarella questo liquido di solito viene gettato via eppure, se correttamente conservato e quindi privo di muffe o cattivi odori, è un fermentato perfetto per lievitati soffici e profumati, grazie allo scambio di sostanze lattiche che avviene durante il bagno della mozzarella.

Ho ricevuto in regalo dai miei genitori un “pacco da giù” pieno di bontà per il mio compleanno e la mozzarella non poteva di certo mancare. Ce la siamo gustata con tanta felicità e con il suo liquido ho preparato questa focaccia morbidissima. Il liquido avanzato l’ho congelato e lo riutilizzerò per prepararne ancora una perché questa focaccia alta e golosa ci ha davvero deliziati.

Focaccia con l’acqua di governo della mozzarella

Ingredienti

• 350 g di farina (per me tipo 1)
• 150 g di farina Manitoba
• 1/2 cucchiaino di lievito di birra secco
• 330 g di liquido di governo della mozzarella
• 1 cucchiaio di zucchero
• 3 cucchiai di olio (più un po’ per la superficie
• Pomodorini sott’olio (o farcitura a scelta, facoltativa)

Procedimento

In una ciotola mescola le farine con lo zucchero e il lievito di birra.

Comincia a impastare a mano o con il gancio della planetaria e aggiungi il liquido di governo della mozzarella poco per volta, impastando fino a che la farina non avrà assorbito tutti i liquidi.

Unisci l’olio (io ho utilizzato l’olio dei pomodorini per la preparazione, andrà benissimo anche un olio extravergine di oliva o di semi, se lo preferisci per sapore) e impasta fino a incorporarlo del tutto.

L’impasto è piuttosto idratato quindi sembrerà sempre piuttosto appiccicoso. Per gestirlo meglio fallo riposare nella ciotola leggermente unta e poi fai delle pieghe in ciotola. Se non sai come fare guarda questo video che è molto chiaro sul procedimento.

Lascia lievitare l’impasto nella ciotola sigillata fino a raddoppio del volume. Il tempo è indicativo perché dipendente dalla forza del lievito e dalla temperatura. Il mio ha raddoppiato il volume in 6 ore.

Riprendi l’impasto raddoppiato e stendilo con le mani in una teglia ben oliata o spennellata con distaccante per teglie fatto in casa. Spargi un velo d’olio sulla superficie e lascia lievitare nuovamente fino a raddoppio (per me circa un’ora e mezza).

Con le dita unte bucherella delicatamente la superficie della focaccia, aggiungi i pomodorini o la farcitura che hai scelto, se lo desideri. Aggiungi due dita d’acqua misurate in un bicchiere su tutta la superficie e inforna a 180°C in forno statico già caldo per 30-35 minuti, fino a che la superficie sarà leggermente dorata. Servila subito o conservala, una volta fredda, in un contenitore ben chiuso per 1-2 giorni al massimo.