Graffette o zeppole dolci di patate

Da un vecchio quaderno sbrindellato su cui segnavo le ricette quando un po’ di anni fa ho cominciato a cucinare con un certo impegno, ho recuperato una manciatina di fogli pinzati scritti a mano da mia mamma, una specie di tesoro che si è spostato di casa in casa, di vita in vita ed è arrivato fin qua con un carico calorico non indifferente.

Su questi foglietti infatti mia madre ha segnato il meglio delle sue ricette e me li ha spediti con uno dei famosi “pacchi da giù”. Ci sono tante ricette che hanno fatto la mia infanzia, specialmente lievitati e cose ripiene di altre cose ripiene, all’insegna della leggerezza come solo i napoletani sanno fare. Tra queste è saltata fuori la ricetta delle graffette di patate, uno dei dolci che nella mia infanzia, più di tanti altri ha significato festa e momenti belli.

Non saprei associarle ad una festa in particolare, io me le ricordo sempre, ogni volta che c’era un motivo per festeggiare e qualche volta anche no, ma non le mangiavo da così tanto tempo che Carnevale potrebbe anche essere solo una scusa per ricominciare a sbriciolare tutto di zucchero e sorridere un po’ più largo.

Ecco la ricetta con appena qualche aggiustamento (secondo mamma, che è la mia Anna Moroni del cuore, ci sarebbero stati due interi cubetti di lievito, e diciamo che magari anche no) e lo stesso identico gusto e la morbidezza di sempre, quella che mi sono sempre tenuta nel cuore (e che dopo questo Carnevale mi porterò inesorabilmente anche sulle chiappe, sì).

Graffette (o zeppole) dolci di patate

Per circa 30 zeppole

Ingredienti

• 650 g di farina (io ho usato una semplice farina 0)
• 300 g di patate (pesate crude e con tutta la buccia)
• 3 uova
• 100 g di burro
• 8 g di lievito di birra fresco
• 1 tazzina di liquore Strega o limoncello
• Estratto di vaniglia
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 goccio di latte
• Un pizzico di sale
• Olio da frittura
• Zucchero q.b. per decorare

Procedimento

Fai bollire le patate in acqua senza sale fino a che, infilzandole con uno stecchino, non risultino belle tenere fino al cuore (io per essere sicura faccio in modo che lo stecchino trapassi la patata da parte a parte, a quel punto sono sicura che sia tenera).

Passa le patate sotto l’acqua fredda e sbucciale, riducile in pezzi e passale con lo schiacciapatate oppure con un frullatore insieme al burro e a un pizzico di sale, in modo da creare una crema.

In una tazzina sciogli il lievito in pochissimo latte (il giusto per coprirlo) con un cucchiaio di zucchero.

Alla crema di patate e burro aggiungi la farina e comincia ad impastare quindi unisci le uova, una per volta, aspettando che siano completamente assorbite, il lievito sciolto e infine il liquore. Continua ad impastare fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora un po’ di farina, in base a quanto acquose risultino le patate. In ogni caso la pasta deve essere elastica e non deve arrivare a indurirsi.

Metti la pasta in una scodella e coprila in modo che non asciughi. Lasciala lievitare fino a raddoppio del volume (potrebbero volerci due ore ma i tempi di lievitazione dipendono da moltissime variabili quindi e sempre meglio controllare).

Riprendi la pasta e tagliala a pezzetti poco più grandi di una noce. Tirali in piccoli salsicciotti e incrociane le estremità. Riponi su una spianatoia spolverata di farina e falle riposare e lievitare nuovamente per circa mezz’ora (nel mio caso ho impiegato mezz’ora per finire il lavoro di formatura e alla fine le prime erano già pronte da cuocere).

In una pentola dai bordi altri fai scaldare 4-5 dita di olio e quando è ben caldo tuffaci dentro le zeppole. Tieni la fiamma molto bassa e non lasciarle troppo a lungo nell’olio bollente perché tendono a scurire in fretta. Falle dorare da entrambi i lati e asciugale su abbondante carta da cucina quindi passale nello zucchero semolato prima di servirle.