Madeleine alla francese

Uno dei poteri più suggestivi del cibo è quello di evocare, per effetto di profumi, consistenze e colori, momenti e ricordi che sembravano perduti. Basta un boccone ed è come tuffarsi direttamente nel passato, dentro qualcosa che sembrava perduto e che il cibo ha il potere, invece di scovare. Lo racconta con vividezza che pare di viverla Marcel Proust in “Dalla parte di Swann”, basta una madeleine tuffata nel tè per ritrovare momenti e sensazioni che parevano perdute e cambiare le sorti anche di una giornata stanca.

La mia madeleine sono proprio le madeleine. A differenza di Proust non saprei collocarle in un tempo preciso ma ho memoria di questi dolcetti profumati di mandorla (rigorosamente industriali, ché sono pur sempre figlia degli anni 80) che hanno accompagnato viaggi in auto, giornate passate con la nonna, con questo odore che si mescola a quello delle pelli conciate nel suo laboratorio di pellicceria, e poi con l’odore della pipa del nonno, a casa e momenti di cui mi mancano i contorni ma ne resta la serenità.

Lo stampo da madeleine è stato l’ultimo acquisto in fatto di teglie, non perché non desiderassi cimentarmi con questo dolce ma perché fa sempre un po’ timore l’idea di provarci e fallire, con queste premesse. L’ho preso l’altro anno con il buono Amazon che mi è stato regalato dai miei amici Simone e Sonia. Lo volevo il più tradizionale possibile e posso dire che questo in ferro si è rivelato perfetto, sia nel feeling che nella cottura finale.

Fare le madeleine alla francese non è complicato ma è un dolce che ha bisogno di una certa lentezza. Il burro va fatto brunire con calma, godendosi tutto il suo profumo e poi intiepidire e la pastella deve riposare per poter esprimere al meglio il suo potenziale e soprattutto per poter formare quella bella gobbetta tipica senza la quale – ammettiamolo – la madeleine è un po’ meno madeleine.

Ho provato molte ricette e combinazioni ma questa è quella che mi ha dato più soddisfazione. Ho messo insieme varie ricette e trovato il mio equilibrio di zucchero e profumi. È una ricetta fatta di pochi ingredienti di base – quelli che di solito tengo sempre in frigo e in dispensa – e pochi ma precisi passaggi. Ci si fanno non più di una ventina di madeleine grandi e vanno via in un niente, un po’ come quei momenti che sanno raccontare, con lo stesso zicchero e la stessa magia.

Madeleine alla francese

Per circa 20 madeleine

Ingredienti

• 130 g di burro
• 2 uova
• 100 g di zucchero
• 150 g di farina 0
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 5-6 gocce di aroma di mandorla
• 1 pizzico di sale
• Zucchero a velo per la finitura

Procedimento

Prima di tutto prepara il burro nocciola. Taglia il burro a pezzetti e mettilo in un tegame. Scioglilo a fuoco dolcissimo e continua a cuocerlo, senza mai alzare la fiamma, fino a che l’acqua comincerà a evaporare. Una volta evaporata l’acqua il burro comincerà a scurire, cuocilo ancora per qualche secondo, fino a che non avrà un colore leggermente dorato.

Il latticello eventualmente presente nel burro potrebbe scurirsi e precipitare sul fondo, per questo è ideale filtrare il burro nocciola con un telo fitto. Quindi lascialo intiepidire.

In una ciotola sbatti le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unisci la farina setacciata poco per volta con il lievito per dolci. Aggiungi l’aroma di mandorla (puoi sostituirlo con buccia di limone grattugiata o con estratto di vaniglia) e il sale e mescola delicatamente con una spatola fino a ottenere un composto senza grumi.

Versa il burro nocciola filtrato nel composto e mescola fino a incorporarlo completamente. Copri la pastella e falla riposare in frigorifero per 2-3 ore.

Ungi uno stampo da madeleine con il burro e spolvero di farina oppure utilizza il distaccante per teglie fatto in casa. Metti all’interno di ogni stampino una quenelle di impasto e inforna in forno statico già caldo a 210°C per 5 minuti, poi abbassa a 180°C e continua la cottura per altri 10-12 minuti fino a che le madeleine non saranno leggermente dorate.

Falle intiepidire su una gratella e servile con una spolverata di zucchero a velo.