Migliaccio salato

In questa rincorsa di feste, tra un san Valentino e un Carnevale dietro l’angolo io sono così incasinata tra lavoro e trasloco imminente che quasi me ne scordavo! Non c’era molto tempo e in questo periodo anche poche energie ma quando mi è tornato in mente il migliaccio salato – “a pizz’ e farenella – napoletano ho pensato che fosse il giusto compromesso. Il migliaccio salato è, come suo fratello dolce, una torta di semolino e ricotta, in questo caso arricchita, come solo i napoletani in cucina sanno fare.

L’impasto tenero e profumato contiene pezzetti di formaggi e affettati gustosi e ogni morso è un’esplosione di sapore, insomma è un piatto di Carnevale in piena regola al quale, pur non essendo fritto, posso garantire che non mancano né sapore né calorie.

Lo sformato ricorda molto il gateau di patate, sempre di tradizione partenopea, ma il sapore del semolino lo rende ancora più particolare e soffice di consistenza. È perfetto da preparare in anticipo e anzi, se lasciato riposare e poi scaldato è anche meglio, perché il tempo consente ai gusti di equilibrarsi. A me piace anche freddo, a temperatura ambiente, è sicuramente uno sformato anche da gita fuori porta, forse un po’ pesante per un pranzo di lavoro ma per una volta, esagerare non sarà peccato.

Migliaccio salato

Per uno stampo da 26-28 cm

Ingredienti

• 180 g di semolino
• 600 g di acqua
• 40 g di burro (più qualche fiocco per la finitura)
• 250 g di ricotta
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 2 uova intere
• 200 g di provolone o scamorza
• 100 g di prosciutto cotto
• 100 g di prosciutto crudo o salame
• Sale
• Pepe nero
• Noce moscata
• Pan grattato q.b.

Procedimento

In un tegame capiente metti l’acqua e il burro, sala leggermente e porta a ebollizione. Versa a pioggia il semolino mescolando con una frusta per evitare il formarsi di grumi. Cuoci a fuoco dolcissimo per 1-2 minuti, fino a che il composto tende a staccarsi dalle pareti. Spegni e lascia raffreddare questo polentino in una ciotola, girando di tanto in tanto.

Al semolino tiepido unisci la ricotta, la noce moscata e il parmigiano e mescola per amalgamare quindi incorpora le uova, una per volta, fino a ottenere un composto denso e omogeneo. Regola di sale e pepe (se gradito).

Taglia a cubetti formaggi e affettati e mescolali al composto.

Imburra uno stampo o spennellalo con abbondante distaccante per teglie. Spolvera di pan grattato e versa il composto al suo interno. Copri con altro pan grattato e aggiungi fiocchetti di burro in superficie.

Cuoci a 180°C in forno statico già caldo, sul ripiano centrale, per circa 50 minuti, fino a che il migliaccio salato non apparirà leggermente dorato. Sforna e fai intiepidire prima di servirlo. È anche meglio se lasciato riposare almeno mezza giornata e poi scaldato in forno.