Muffin con cocco e ananas

Stamattina mi sono svegliata con una gran voglia di andare al mare. Un weekend, mi basterebbe quello. Una di quelle fughe verso l’orizzonte, che sai già che torni, ma mentre gli vai incontro sembra che sarà per sempre. Invece è un lunedì di cielo pallido di una settimana, almeno la seconda di seguito, in cui lo spazio sull’agenda ha smesso di bastarmi e l’unico tocco esotico di oggi è quello dei muffin con cocco e ananas che mi aspettano per merenda.

Sono morbidi, soffici, con una sorpresa succulenta che riempie la bocca di gusto e soddisfazione. Il cocco e l’ananas insieme hanno questo potere di evocare paradisi lontanissimi di sabbia bianca sotto i piedi e acque cristalline. Ti portano in questa fotografia di luoghi verdi e azzurri di cui ci si può riempire gli occhi (e la bocca) e non averne mai abbastanza.

Allora mi arrampico su questi dolcetti e guardo il mondo come se fosse tutto mio e come se potesse sempre profumare di cose buone e dolcezza, cedo a una fotografia incerta e fatta male per mancanza di tempo e ispirazione, mi dico che devo imparare ad andare oltre certe prese di posizione, che ci sarà occasione per rifare meglio, che adesso può andare bene anche così perché è lunedì, il cielo è pallido e tutto quello che vorrei è andare al mare.

Muffin con cocco e ananas

Ingredienti

Per 12 muffin

• 1 uovo
• 180 g di farina 0
• 80 g di zucchero
• 170 g di yogurt greco
• 80 g di olio di cocco (o olio di semi di girasole)
• 60 g di cocco rapè (farina di cocco grattuggiato) + 20g per il topping
• 80 ml di succo d’ananas non zuccherato
• 140 g di ananas fresco o conservato al naturale
• Un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (o i semi di mezzo baccello)
• 2 cucchiaini di lievito per dolci
• Un pizzico di sale

Procedimento

Scalda il forno a 180°C in modalità statica.

In una ciotola sbatti l’uovo con lo yogurt, il succo d’anana, l’estratto di vaniglia e l’olio fino ad ottenere un composto omogeneo e chiaro.

Aggiungi lo zucchero e mescola, quindi unisci la farina setacciata con il lievito, un pizzico di sale e i 60 g di cocco rapè e amalgama tutti gli ingredienti per ottenere una pastella chiara e densa.

Distribuisci nella pastella l’ananas tagliato a pezzetti.

Metti il composto in stampini per muffin imburrati o rivestiti con appositi pirottini di carta.

Corspargi ogni dolcetto con una manciata di cocco rapè.

Cuoci per 20 minuti fino a che saranno leggermente dorati, controlla la cottura con uno stecchino.

Estrai i muffin dagli stampini e fai raffreddare su una gratella.

Vanno consumati entro 2-3 giorni.