Pancetta di agnello ripiena al sugo

Quando dico che ogni piatto racconta una storia penso proprio a piatti come questo, che vengono da tradizioni lontane, che hanno attraversato l’Italia e numerose generazioni e sono diventate il sapore di molte vite e molti ricordi.

La pancetta di agnello ripiena al sugo è un piatto della tradizione foggiana e io, che pure sono cresciuta poco lontano, a Napoli, ho dovuto vivere a Bergamo e poi arrivare a Torino perché mia suocera – calabrese – me la preparasse come sua suocera (foggiana, per l’appunto) le ha insegnato.

Questo piatto è la testimonianza del significato che ha il cibo e di quanto le ricette non siano solo un elenco asciutto di ingredienti e procedimenti, ma una rilettura sensoriale di vite, luoghi e storie.

È un piatto che a Foggia si usa per le feste e ovviamente non manca sulla tavola di Pasqua. Io, devo ammetterlo, mi limito a mangiarlo e non mi sono mai cimentata nella preparazione così ho invitato Maddalena a prepararla insieme, l’ho registrata e fotografata e ho voluto catturare questo pezzo della sua storia, della storia di Matteo, mio suocero, di Francesco, mio marito, dei suoi fratelli e che ora è anche un po’ una storia mia, di questo grande ricettario che continuo a riempire e tua, che la stai leggendo, e che forse vorrai raccontarla in altre pentole, in altre vite, in altri luoghi.

Pancetta di agnello ripiena al sugo

Per 4 porzioni

Ingredienti

• Una pancetta di agnello
• 2-3 uova
• Pecorino romano grattugiato q.b. (circa 150 g)
• 500 ml di salsa di pomodoro
• 1 cipolla
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Prezzemolo
• Olio EVO
• Sale

Procedimento

Trita la cipolla e il prezzemolo, separatamente.

Prepara il ripieno della pancetta di agnello sbattendo le uova con una presa di prezzemolo tritato e pecorino in abbondanza, in modo da formare un composto quasi cremoso.

Elimina dalla pancetta le parti grasse e il fondo, dove si trova il costato (che puoi utilizzare per preparare delle costine di agnello al sugo).

Incidi la pancetta in modo da formare una tasca.

Versa il ripieno della tasca di carne e chiudila ricucendola con filo da cucina, in modo da sigillarla perfettamente (nella videoricetta trovi tutti i passaggi realizzati da Maddalena, mia suocera, che da anni prepara questa ricetta).

In un tegame fai scaldare un fondo di olio EVO e fai rosolare la pancetta da entrambi i lati a fiamma vivace. Riduci leggermente il fuoco, unisci la cipolla e falla ammorbidire, quindi sfuma con il vino bianco.

Quando l’alcool del vino sarà evaporato, unisci il sugo di pomodoro, regola di sale e lascia cuocere a fuoco dolcissimo per 50-60 minuti, con il coperchio leggermente aperto. Se necessario rabocca il sugo con acqua, per evitare che asciughi troppo.

Lascia intiepidire la pancetta e rimuovi le ossa che si trovano in corrispondenza del taglio del costato. Quando si sarà raffreddata tagliala a fette spessa un dito e ponila in un tegame con il suo sugo. Scaldala e servila in tavola.