Pane di semola con lievito madre

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Non è silenzio, il mio, è prendere fiato per il futuro. Sto per ricominciare. Non ho mai smesso, a dire il vero, ma ho ricominciato – sto ricominciando – a fare molte cose, per esempio ho ricominciato a fare il pane.

Ho tirato fuori il lievito madre dal barattolo, le farine che erano rimaste in fondo al ripiano e il coraggio che avevo scordato di avere. C’era solo la semola, un po’ come a ricordarmi che in fondo, quando ti metti in gioco e scegli di darti un’altra possibilità, per quante persone tu possa avere intorno sei sempre sola con te stessa.

Ci ho messo acqua, sale e un sacco di energie. Ci sto mettendo tutta me stessa. Ci ho messo, le braccia, il cuore, molta musica e muscoli che neanche sapevo di avere. Questo pane è come il futuro, non è facile, ma è un pane sicuro. È soffice, senza grosse buche in cui cascare e con una crosta croccantissima che lo protegge e lo fa durare a lungo. È un po’ pane e un po’ auspicio. È profumo di cose buone e di cambiamenti.

Sta cambiando tutto, sto cambiando tutto, sono cambiati anche tutti i piani che avevo per questo blog e il Natale arriverà più tardi del previsto ma ci sarà. Stanno succedendo cose, lente come il pane che lievita e diventa tondo e potresti stare lì a guardarlo e a sentire quell’odore in eterno. Cose belle.

Pane di semola con lievito madre

Ingredienti

• 150 g di pasta madre
• 500 g di semola di grano duro rimacinata
• 300 g di acqua
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaino di sale (2 se ti piace più sapido)

Procedimento

Sciogli la pasta madre in 100 g di acqua insieme al miele. Aggiungi la semola e comincia ad impastare. Fai assorbire l’acqua e poi aggiungine ancora un po’. Vai avanti così fino a che l’acqua non sarà finita.

Lavora l’impasto con energia e senza fretta, se è troppo appiccicoso aiutati con poca altra semola sul piano di lavoro e con il tarocco.

Fai riposare l’impasto al coperto, in un contenitore sigillato e dopo circa mezz’ora lavoralo nuovamente sulla spianatoia tirandolo e chiudendolo per sviluppare bene il glutine.

Per capire bene qual è il movimento da fare ti consiglio di guardare questo video di iltapironnivoro

Quando l’impasto avrà sviluppato abbastanza glutine da apparire sodo e compatto riponilo nuovamente in una ciotola sigillata e fallo lievitare fino al raddoppio.

(Io, per questioni di praticità, a questo punto faccio lievitare la pasta per un paio d’ore quindi la metto in frigo e la riprendo solo il giorno successivo. La tiro fuori dal frigo al mattino, lascio che ritorni a temperatura ambiente e che lieviti fino al primo pomeriggio.)

Riprendi l’impasto e fai due giri di pieghe di rinforzo a mezz’ora di distanza.

Procedi alla formatura del pane. Io, aiutandomi con il tarocco, chiudo la pasta verso il basso fino a formare una bella pagnotta tonda.

Spolvera la teglia di semola (per me teglia tonda della linea Petra di Guardini) e lascia raddoppiare nuovamente.

Inforna a 250°C in forno statico preriscaldato in cui avrai inserito una ciotolina con dell’acqua. Cuoci così per circa 20 minuti quindi porta la temperatura appena sotto i 200°C e prosegui in questo modo per ancora 20 minuti. Socchiudi, quindi, lo sportello del forno e continua a cuocere per ulteriori 10 minuti.

Sforna e metti a raffreddare su una gratella. Per verificare la cottura dai un paio di colpi sul fondo del pane che deve suonare “vuoto”.

Note: Non hai letto male, i tempi di lievitazione non ci sono. La lievitazione è un processo, a suo modo unico e non riproducibile, che può essere influenzato da molti fattori: la qualità del lievito, la qualità della farina, la qualità dell’acqua e la temperatura sono quelli principali. Per darti un’idea dei tempi posso dirti che in casa mia, con la cucina tra i 20 e i 22°C, questo impasto fa fatica a partire e raddoppia in 7-8 ore. Soprattutto se hai poca esperienza, quando lo lasci a temperatura ambiente, controllalo almeno ogni paio d’ore per capire come sta procedendo e regolarti di conseguenza.