Pane semplice con lievito madre

La premessa doverosa è che fare il pane è un’arte, anzi quasi una scienza. Il pane è conoscenza, è tecnica, è studio continuo e questa ricetta che sto per raccontarti è una ricetta semplice che probabilmente farà storcere il naso ai più preparati. Da qualche parte, però, bisogna pur cominciare a imparare e siccome fare il pane con il lievito madre può essere un’operazione assai frustrante e potrebbe far passare la voglia, prima di riuscirci, ho deciso di sperimentare in queste settimane una ricetta che potesse essere riprodotta anche dai panificatori principianti e da chi non possiede strumenti da esperto.

È un pane con un’idratazione minima (65% circa) che gli garantisce sofficità, consistenza e un discreto sviluppo e alveolatura ma fatto con un impasto semplice da gestire e che si può preparare con farine non necessariamente tecniche e calibrate. Per i miei esperimenti ho utilizzato farina 0 e manitoba di Grandi Molini. Impasto con una planetaria ma credo che un’idratazione simile si possa impastare anche a mano.

Il tempo totale di lavoro sul pane, orologio alla mano, è di 25 minuti più la cottura, tutto il resto è organizzazione e attesa, durante la quale ci si può dedicare ad altro. Ho deciso di indicare nella ricetta anche i tempi, in modo che sia la pianificazione sia più semplice per chi è ai primi approcci. Dopo sarà semplice per ognuno trovare i ritmi più adatti alla propria routine.

Per mostrare meglio il procedimento e i movimenti ho anche realizzato un breve video che illustra i passaggi e che serve soprattutto a prendere coraggio e buttarsi in questa avventura.

Il lievito madre che sto utilizzando è un lievito idratato al 50% che è nato il 21 marzo 2020. Va utilizzato rinfrescato e maturato per 4 ore. Se hai un lievito che impiega più o meno tempo a triplicare o che rivela ancora una certa acidità o un odore lattico di formaggio, ti consiglio di continuare i rinfreschi e attendere che sia al massimo della forma, per evitare di rovinare l’aspetto e il sapore del pane.

Prima di cominciare con la ricetta, voglio ringraziare Lucia di Frollemente che ha sopportato tutta la fase di sperimentazione e che si occupa di panificazione e di formazione sul tema da vera professionista (qui si può prenotare un workshop di panificazione online con lei).

Pane semplice con lievito madre

Ingredienti

Per il lievitino o prefermento

• 80 g di pasta madre solida (idratata al 50%, rinfrescata e maturata 4 ore)
• 130 g di acqua
• 90 g di farina tipo 0

Per l’impasto

• 300 g di lievitino
• 150 g di farina manitoba
• 350 g di farina tipo 0
• 250 g di acqua
• 12 g di sale

La videoricetta

Procedimento

Ore 18:00

Rinfresco il lievito madre. Metto da parte quello che conserverò per le ricette future e preparo 80 g di pasta madre rinfrescata in una seconda ciotola, la lascio maturare per 4 ore.

Ore 22:00

Preparo il lievitino. Sciolgo il lievito madre maturo in 130 g di acqua. Io ho utilizzato acqua del rubinetto, quella che beviamo normalmente, lasciandola riposare per qualche minuto a temperatura ambiente per lasciar evaporare eventuali tracce di cloro. Unisco la farina e mescolo con una forchetta. Il composto a una consistenza semi liquida, è normale. Chiudo e lascio riposare a temperatura ambiente per 12 ore.

Ore 9:00

Impasto 150 g di farina manitoba e 350 g di farina tipo 0 con 250 g di acqua, in modo che l’impasto non presenti tracce di farina visibili. Copro e lascio in autolisi per un’ora.

Ore 10:00

Unisco il lievitino all’impasto in autolisi e lavoro con la planetaria per 7, in modo che l’impasto sia incordato e che si stacchi completamente dalle pareti. Quando è incordato unisco il sale e lavoro ancora per 1 minuto. Spengo, accomodo l’impasto nella ciotola, copro per sigillare e lascio riposare per un’ora e mezza.

Ore 11:30

Rovescio l’impasto su un ripiano spolverato di farina (per estrarlo dalla ciotola mi aiuto con un tarocco) e lo tiro per formare un rettangolo. Faccio un giro di pieghe a portafoglio (fai riferimento al video per i movimenti) e lo lascio riposare coperto, sul piano di lavoro.

Ore 12:00

Stendo nuovamente l’impasto e faccio un altro giro di pieghe a portafoglio. Formo la pagnotta spingendo l’impasto verso il fondo e la adagio su una teglia leggermente infarinata. Copro e lascio lievitare.

Ore 15:30

Spolvero il pane con un velo di farina (serve per evidenziare i tagli, puoi omettere il passaggio) e faccio dei tagli decorativi. L’ideale sarebbe quello di possedere una lama ben affilata (solitamente si usano quelle da barbiere) io, che non ne ho, ho utilizzato un piccolo coltellino affilato, utilizzandolo con più delicatezza possibile.

Cuocio in salita. Ho già scaldato il forno, in modalità statica, a 160°C mettendo sul fondo uno stampino di metallo colmo di acqua. Il vapore aiuta la cottura al cuore del pane. Inforno il pane sul ripiano centrale e cuocio a 160°C per 10 minuti. Sposto il termostato su 180°C e cuocio per altri 10 minuti. Alzo ancora a 200°C e proseguo per 30 minuti. Per gli ultimi 10 minuti alzo a 230°C. A 15 minuti prima della fine della cottura inserisco un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno e la guarnizione per permettere al vapore di sfiatare e alla crosta di diventare bella croccante.

Sforno e faccio raffreddare completamente su una gratella. Per verificare che il pane sia cotto, dai qualche colpetto sul fondo con le nocche della mano, devi sentir suonare a vuoto.

Una volta freddo taglio a fette e lo conservo in un sacchetto per il pane. Dura (se ci arriva) 3-4 giorni.

È un pane che somiglia molto, per consistenza, al pane “cafone” che ho sempre mangiato a casa dei miei e che per me è il pane migliore del mondo. La crosta è croccante sotto i denti ma non dura, la mollica è saporita, profumata e consistente di quelle che quando fai scarpetta tira su tutto il sugo ma non perde consistenza. Per me questo è il pane ideale per la padella dei peperoni, per il pane e pomodoro, per i piatti più semplici che riusciamo a immaginare e che ci fanno stare bene come nessun altro.