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Pane semplice con lievito madre

Scritto il 22 Aprile 2020 Lascia un commento

La premessa doverosa è che fare il pane è un’arte, anzi quasi una scienza. Il pane è conoscenza, è tecnica, è studio continuo e questa ricetta che sto per raccontarti è una ricetta semplice che probabilmente farà storcere il naso ai più preparati. Da qualche parte, però, bisogna pur cominciare a imparare e siccome fare il pane con il lievito madre può essere un’operazione assai frustrante e potrebbe far passare la voglia, prima di riuscirci, ho deciso di sperimentare in queste settimane una ricetta che potesse essere riprodotta anche dai panificatori principianti e da chi non possiede strumenti da esperto.

È un pane con un’idratazione minima (65% circa) che gli garantisce sofficità, consistenza e un discreto sviluppo e alveolatura ma fatto con un impasto semplice da gestire e che si può preparare con farine non necessariamente tecniche e calibrate. Per i miei esperimenti ho utilizzato farina 0 e manitoba di Grandi Molini. Impasto con una planetaria ma credo che un’idratazione simile si possa impastare anche a mano.

Il tempo totale di lavoro sul pane, orologio alla mano, è di 25 minuti più la cottura, tutto il resto è organizzazione e attesa, durante la quale ci si può dedicare ad altro. Ho deciso di indicare nella ricetta anche i tempi, in modo che sia la pianificazione sia più semplice per chi è ai primi approcci. Dopo sarà semplice per ognuno trovare i ritmi più adatti alla propria routine.

Per mostrare meglio il procedimento e i movimenti ho anche realizzato un breve video che illustra i passaggi e che serve soprattutto a prendere coraggio e buttarsi in questa avventura.

Il lievito madre che sto utilizzando è un lievito idratato al 50% che è nato il 21 marzo 2020. Va utilizzato rinfrescato e maturato per 4 ore. Se hai un lievito che impiega più o meno tempo a triplicare o che rivela ancora una certa acidità o un odore lattico di formaggio, ti consiglio di continuare i rinfreschi e attendere che sia al massimo della forma, per evitare di rovinare l’aspetto e il sapore del pane.

Prima di cominciare con la ricetta, voglio ringraziare Lucia di Frollemente che ha sopportato tutta la fase di sperimentazione e che si occupa di panificazione e di formazione sul tema da vera professionista (qui si può prenotare un workshop di panificazione online con lei).

Pane semplice con lievito madre

Pane semplice con lievito madre
Pane semplice con lievito madre

Ingredienti

    Per il lievitino o prefermento
  • 80 g di pasta madre solida (idratata al 50%, rinfrescata e maturata 4 ore)
  • 130 g di acqua
  • 90 g di farina tipo 0
  • Per l’impasto
  • 300 g di lievitino
  • 150 g di farina manitoba
  • 350 g di farina tipo 0
  • 250 g di acqua
  • 12 g di sale

La videoricetta

Procedimento

Ore 18:00

Rinfresco il lievito madre. Metto da parte quello che conserverò per le ricette future e preparo 80 g di pasta madre rinfrescata in una seconda ciotola, la lascio maturare per 4 ore.

Ore 22:00

Preparo il lievitino. Sciolgo il lievito madre maturo in 130 g di acqua. Io ho utilizzato acqua del rubinetto, quella che beviamo normalmente, lasciandola riposare per qualche minuto a temperatura ambiente per lasciar evaporare eventuali tracce di cloro. Unisco la farina e mescolo con una forchetta. Il composto a una consistenza semi liquida, è normale. Chiudo e lascio riposare a temperatura ambiente per 12 ore.

Ore 9:00

Impasto 150 g di farina manitoba e 350 g di farina tipo 0 con 250 g di acqua, in modo che l’impasto non presenti tracce di farina visibili. Copro e lascio in autolisi per un’ora.

Ore 10:00

Unisco il lievitino all’impasto in autolisi e lavoro con la planetaria per 7, in modo che l’impasto sia incordato e che si stacchi completamente dalle pareti. Quando è incordato unisco il sale e lavoro ancora per 1 minuto. Spengo, accomodo l’impasto nella ciotola, copro per sigillare e lascio riposare per un’ora e mezza.

Ore 11:30

Rovescio l’impasto su un ripiano spolverato di farina (per estrarlo dalla ciotola mi aiuto con un tarocco) e lo tiro per formare un rettangolo. Faccio un giro di pieghe a portafoglio (fai riferimento al video per i movimenti) e lo lascio riposare coperto, sul piano di lavoro.

Ore 12:00

Stendo nuovamente l’impasto e faccio un altro giro di pieghe a portafoglio. Formo la pagnotta spingendo l’impasto verso il fondo e la adagio su una teglia leggermente infarinata. Copro e lascio lievitare.

Ore 15:30

Spolvero il pane con un velo di farina (serve per evidenziare i tagli, puoi omettere il passaggio) e faccio dei tagli decorativi. L’ideale sarebbe quello di possedere una lama ben affilata (solitamente si usano quelle da barbiere) io, che non ne ho, ho utilizzato un piccolo coltellino affilato, utilizzandolo con più delicatezza possibile.

Cuocio in salita. Ho già scaldato il forno, in modalità statica, a 160°C mettendo sul fondo uno stampino di metallo colmo di acqua. Il vapore aiuta la cottura al cuore del pane. Inforno il pane sul ripiano centrale e cuocio a 160°C per 10 minuti. Sposto il termostato su 180°C e cuocio per altri 10 minuti. Alzo ancora a 200°C e proseguo per 30 minuti. Per gli ultimi 10 minuti alzo a 230°C. A 15 minuti prima della fine della cottura inserisco un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno e la guarnizione per permettere al vapore di sfiatare e alla crosta di diventare bella croccante.

Sforno e faccio raffreddare completamente su una gratella. Per verificare che il pane sia cotto, dai qualche colpetto sul fondo con le nocche della mano, devi sentir suonare a vuoto.

Una volta freddo taglio a fette e lo conservo in un sacchetto per il pane. Dura (se ci arriva) 3-4 giorni.

È un pane che somiglia molto, per consistenza, al pane “cafone” che ho sempre mangiato a casa dei miei e che per me è il pane migliore del mondo. La crosta è croccante sotto i denti ma non dura, la mollica è saporita, profumata e consistente di quelle che quando fai scarpetta tira su tutto il sugo ma non perde consistenza. Per me questo è il pane ideale per la padella dei peperoni, per il pane e pomodoro, per i piatti più semplici che riusciamo a immaginare e che ci fanno stare bene come nessun altro.

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Salvato in: Lievitati, rustici e torte salate, Lievito madre, Piatti vegani, Piatti vegetariani, Senza latte, Senza uova, Videoricette Ingredienti: Farina, Farina manitoba, Pasta madre, Sale

Valentina

Creo, cucino, fotografo, scrivo. Sono una web writer, food stylist e fotografa freelance.
Amo il cioccolato nocciolato, camminare a lungo, la letteratura per ragazzi e i gatti rossi. Credo nei carboidrati, nella felicità e nell'organizzazione.
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Sono abituata a pensare alla vita e al cibo come a Sono abituata a pensare alla vita e al cibo come a qualcosa di fluido, difficile da incasellare. Sono - siamo - cambiamento costante, anche quando non ce ne accorgiamo, quindi come potremmo etichettarci? Io non sono una che ha mai amato la carne, però adoro da sempre le frattaglie, vado pazza per i formaggi ma non toglietemi i broccoli.  Potrei definirmi reducetariana, per il tipo di abitudini che ho da qualche anno, ma non mi sento di stare dentro a un contenitore. Così ho riflettuto a lungo prima di condividere qui, con voi, il mio #veganuary. Volevo che arrivasse l'idea che si possono aggiungere dei piatti interamente vegetali alla nostra dieta senza necessariamente fare sacrifici, che provare nuovi ortaggi è una ricchezza, che i piatti vegetali non sono per forza tristi (e neanche sani!) e soprattutto ci tenevo a raccontare, in pratica, che si può fare cucina vegetale anche senza precotti, senza ingredienti strani ed esotici e praticamente senza soia. In questi 20 giorni abbiamo preparato insieme dei fantastici ravioli cinesi, che vi sono piaciuti un sacco, zuppe, vellutate, confortanti paste e fagioli, burger di cereali e questo spezzatino, pazzesco anche senza un solo grammo di derivati animali.
Grazie per esserci stati, per aver accolto questa condivisione così positivamente, per l’entusiasmo, per aver fatto domande e per aver portato i vostri contributi. Il veganuary non è che un pretesto per sperimentare e capire, per empatizzare con certe scelte e smettere di giudicarle e per provare a creare nuove abitudini, ricette e sapori da portarsi dietro per il resto dell'anno.
A 1/3 di cammino dalla fine, con i DM intasati di foto delle mie ricette veg nelle vostre cucine, posso dirmi felice di essere stata la scintilla di questo piccolo cambiamento, di aver ispirato una visione diversa della cucina in verde e soprattutto di aver portato un modo nuovo di cucinare tra i vostri fornelli, aderendo alle vostre richieste e provando a darvi nuove ispirazioni, mettendomi nei vostri panni, senza volervi insegnare come cambiare il mondo ma provando a farlo insieme, adesso ❤️
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La ricetta dello spezzatino di funghi è sul blog, link in bio 👉🏻 @valefatina
Il giorno del mio compleanno, da che abbia memoria Il giorno del mio compleanno, da che abbia memoria, è un giorno che mi appartiene, in cui posso fare ciò che desidero e in cui mi dedico tempo e cura e un dolce, ovviamente. Il dolce del mio compleanno è diventato un rito, qualcosa  a cui penso con mesi di anticipo, è un progetto lento fatto di desideri e voglie, di auto ascolto, soprattutto. L'idea che per un giorno all'anno, almeno, io possa sentirmi meno travolta dagli eventi, meno impegnata a giudicarmi e a condannarmi a fare di più, meno presa da tutto quello che non so e non posso fare è una tale luce che, per il mio compleanno, mi concedo spesso di fare quello che non so fare, di sbagliare e riprovare. Così questo paris-brest al cioccolato con croccante di nocciole sarebbe stato il dolce del mio compleanno di ieri, se distratta, non avessi sbagliato completamente la cottura della pasta choux e non avessi dovuto rifare tutto. Avrebbe potuto essere subito, ma in fondo, questa volta, il regalo è stato avere (quasi) due giorni per me. E forse quando ti avvicini così pericolosamente ai quaranta come me, più luce è quello che serve. E serve zucchero a velo, quello sempre, abbondante, su tutto.
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La ricetta del paris-brest al cioccolato con croccante di nocciole è sul blog, al link in bio 👉 @valefatina
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Valentina, 39 anni oggi. Ma potrebbero essere 390 Valentina, 39 anni oggi. Ma potrebbero essere 390 perché è giovedì sera e al giovedì sera l'artrite mi morde forte. Artrite, appunto, psoriasica, come compagna di vita da molti anni. Una passione smodata per tutto quello che si mangia, fin dal principio dei tempi, che poi è il motivo per cui una decina d'anni fa ho smesso di mangiare surgelati e mi sono messa persino a cucinare. Cucinatrice anarchica, rimescolatrice di cambiamenti e rivoluzioni, impastatrice di desideri e fotografa per lavoro, perché a noi che facciamo tante cose ci piace il pensiero di poterlo fermare, qualche volta, il tempo. Fotografo il cibo perché le persone si muovono.
Motivatrice di orchidee e cactus, sferruzzatrice di cappellini, maglioni e coperte, acquerellatrice senza talento, camminatrice di parchi e giardini botanici. Dei miei viaggi mi ricordo sempre il sapore.
In una vita passata devo essere stata un topolino, perché in questa amo il formaggio come chiunque altro potrebbe amare un regalo prezioso. Per fortuna di essere come gli altr* non me n'è mai importato molto perciò, davanti al mio Cartier di Stilton (che è chiaramente il cibo degli dei), buon compleanno a me, cento di questi formagg... ah no, ma sì dai! 🧀🥳🥂
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Il vassoio è un regalo di mio marito, acquistato da @latteriabera ❤️
Non sto vedendo le amiche, gli amici e i parenti, Non sto vedendo le amiche, gli amici e i parenti, non sto uscendo, neanche per la spesa (e qui devo farmi pat pat per aver creato una mia rete di banchi al mercato che conosce anche mio marito), non sto organizzando nulla che non sia il lavoro delle prossime settimane ma ehi, è gennaio, ed è il mese della cucina vegetale. Non sarà esattamente una vida loca, ma pure questo giocare a mangiare in modo diverso ha un suo perché, specialmente quando fai cose buone, in tutti i sensi. Il cibo è rivoluzione quotidiana e se dentro un pentola puoi cambiare il mondo, anche quella è un’avventura 🌍 ❤️🌈
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La ricetta degli stick di ceci con il ketchup fatto in casa è sul blog, al link in bio 👉🏻 @valefatina 
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Noi oggi stiamo insieme da 10 anni (DIECI 😱) e Noi oggi stiamo insieme da 10 anni (DIECI 😱) e siamo ancora qui a chiederci come sia possibile che il tempo sia passato così in fretta. Insieme siamo andati al mare, in montagna, al sud e al nord ma soprattutto, insieme, siamo andati avanti, siamo cresciuti, ci siamo sorretti e sospinti, quando è stato necessario. Abbiamo preso decisioni complicate, fatto scelte impopolari e anche qualche colpo di testa. Siamo due teste dure e non potremmo essere più simili e più diversi, ed è forse questa la nostra più grande risorsa. Abbiamo discusso di tutto e riso di niente, come fanno i bambini, abbiamo fatto le regole, come fanno gli adulti. Non abbiamo mai parlato di futuro ma lo abbiamo sempre costruito, un giorno per volta. Abbiamo progettato di vivere a Berlino, a Edimburgo, a Londra, a New York e poi abbiamo comprato casa a Torino. Potremmo andare ovunque, tu e io, ora lo sappiamo, ed è per questo che abbiamo scelto di restare. Perché non conta dove appoggi il dito su una cartina ma chi ti tiene stretta la mano mentre lo fai. Conta trovarsi a casa, non importa dove, insieme a te ❤️
Alla resa dei conti non è che mi paia così neces Alla resa dei conti non è che mi paia così necessario fare i conti. Vale di più aver comprato casa o una pandemia globale? Quanti punti aggiunge al bilancio l’essere stata sempre in ritardo su quello che facevano tutti? E quanti ne toglie la capacità di rialzarsi, nonostante la mancanza di prontezza? Insomma io non lo so e non ho neanche voglia di mettermi a fare la trigonometria con la vita. Avrò trentanove anni tra 14 giorni, questa è la mia faccia sbattuta da troppa stanchezza, con la fascia per coprire i capelli sempre pazzi, coi piedi per terra anche quando i piedi mi fanno male. Non sono stata brava e neanche cattiva ma credo ancora a Babbo Natale, credo all’anno nuovo e credo in me, anche quando mi sembra di non farcela granché.
E questo vi auguro per il 2021: poche cose, ma abbastanza importanti da valere anche senza mettersi a contare. Buon anno, buon domani, buon futuro ❤️🌈🌟
Chiudere le #coccoledinatale è un’esperienza a Chiudere le #coccoledinatale è un’esperienza a metà tra la disperazione e la liberazione. In 24 giorni fai in tempo ad abituarti e affezionarti. Diventa parte di me il controllare che tutto sia partito, che Mailchimp abbia fatto il suo dovere, che il blog non sia andato in crash, e ancora prima preparare le ricette e, a ritroso, pensarle, scegliere, scartarle. È un frullatore - nel senso che mi fa sentire come se ci stessi dentro - eppure quando arrivo in fondo, un attimo dopo aver tirato il fiato, non riesco a non pensare “e domani?”. Ho riempito questi due giorni di “vuoto” con molta musica natalizia, molti acquerelli, molti film, molto lavoro a maglia, un numero decente di passi, un numero indecente di calorie e un numero infimo di ore di sonno. Ora è il momento di dire grazie. Mi piacerebbe farlo personalmente, mi piacerebbe che ci fossero abbracci e baci veri, ma cercherò comunque di includervi tutt* qui:
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- 2471 volte grazie per aver risposto a quelle email
- centinaia di volte grazie per i DM ricevuti su Instagram ogni giorno
- un numero inimmaginabile di volte grazie per aver dato un valore enorme alla fatica che questo progetto inevitabilmente richiede.
Grazie per esserci stat* per la prima volta e per esserci da sempre, grazie per le ricette ricevute, per il supporto, per la presenza, per l’affetto, per le belle parole e per la condivisione di pensieri, riflessioni e preparazioni. La cucina ha questo potere qua, di tenerci tutti insieme e allora teniamoci stretti ancora per un attimo ❤️
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L’ultima piccola gallery (swipe verso sinistra per sfogliarla) riassume le ultime otto ricette di questo Natale. 364 giorni al prossimo 🌟🎄❤️
Per quanto diverso, per quanto inconsueto, per qua Per quanto diverso, per quanto inconsueto, per quanto strano, per quanto più, per quanto meno, per quanto troppo o troppo poco, buona vigilia di Natale. C’è poco di giusto da dire in un Natale così ma, comunque vada, prendetevi il tempo di viverlo, concedetevi tutte le emozioni possibili, non sentitevi sbagliat* o inadeguat*, riposate, abbiate cura di voi ❤️
La vera verità è che ho mille foto di biscotti e La vera verità è che ho mille foto di biscotti e zero cose da dire quindi: biscotti! Che comunque qualche volta - specialmente quando è quasi Natale - sono l’unica cosa che serve, dai 🎄❤️🌟 
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