Pasta con ragù di fagioli

Nel mio percorso alimentare in compagnia del cibo e della cucina, c’è sempre meno carne e sempre più ampia presenza di vegetali e questo mi porta sempre più spesso a testare e sviluppare nuove ricette a base vegetale. Stavolta è toccato ai fagioli, trasformati in un golosissimo ragù.

Quando parlo di ragù – lo dico per chiarire – penso soprattutto alla bolognese, nonostante io sia napoletana, perché è un sugo che, sebbene non abbia mai davvero amato la carne, ho sempre apprezzato per il suo sapore complessivo. Volevo quindi ritrovare quel gusto intenso e aromatico sostituendo il trito con un ingrediente più sostenibile e anche ben di lunga più economico. Dopo diversi tentativi con lenticchie e ceci ho trovato nei fagioli (scartando i surrogati e i lavorati proteici) la miglior soluzione.

Il tipo di fagioli non fa tanta differenza nel risultato che rimane davvero saporito e profumato, perfetto per condire la pasta e anche per fare la scarpetta col pane. Forse, rispetto al sugo di carne, resta soltanto più chiaro nel colore, che non scurisce ma rimane brillante come quello del pomodoro crudo. Nel complesso, comunque, è un’alternativa vegetale da aggiungere al proprio menù anche se, come me, non si vuole affrontare una scelta drastica ma solo per garantirsi maggiore varietà e un nuovo modo gustoso di preparare e mangiare i fagioli.

Pasta con ragù di fagioli

Per 2 porzioni

Ingredienti

• 160 g di fagioli secchi (per me borlotti) o 480 g di fagioli già cotti
• 1 bicchiere di passata di pomodoro o 3-4 pomodori passati al momento
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1/2 cipolla (opzionale)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 2-3 foglie di salvia
• 1 foglia di alloro
• Sale
• Olio extravergine di oliva

Procedimento

Se usi i fagioli secchi mettili in ammollo 12 ore prima in acqua fresca poi scolali e cuocili in abbondante acqua con una foglia di alloro per circa un’ora. Scolali, elimina l’alloro e procedi con la ricetta. Se invece utilizzi dei fagioli in barattolo sciacquali dalla loro salamoia e procedi come indicato di seguito.

Schiaccia grossolanamente i fagioli con i rebbi di una forchetta in modo da ottenere un trito grossolano che ricordi lo spessore e la grandezza del classico trito di carne.

Monda e trita insieme carota, sedano e cipolla (io uso un frullatore, in modo da avere un trito fine e gustoso)

In un tegame metti due cucchiai di olio extravergine di oliva e fai soffriggere leggermente le cipolle. Unisci il battuto di fagioli e fai insaporire poi sfuma con il vino bianco.

Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata aggiungi la salsa di pomodoro, un bicchiere di acqua, la salvia e una presa di sale, chiudi, abbassa la fiamma al minimo e fai cuocere, rigirando di tanto in tanto, per circa 30 minuti, aggiungendo poca acqua per volta, se necessario.

Regola il ragù di sale a fine cottura e usalo per condire la pasta o dei crostini di pane bruscato.

Si può conservare anche in congelatore, una volta freddo, per circa 2 mesi.