Pasticcini chantilly

La forma più elementare e perfetta per un dolcetto per me è questa. Uno scrigno tondo e leggero che custodisce una nuvola segreta di panna al profumo di vaniglia.

Questi piccoli bignè golosi sono un classico della piccola pasticceria all’italiana e si fanno amare per il loro gusto semplice e impossibile da fraintendere.

Prepararli in casa non è affatto difficile, sono freschi e adatti a tutte le stagioni. Stanno bene sui buffet dolci delle grandi occasioni, a fine pasto come coccola extra o anche per una golosa merenda di primavera con tè freddo e frutta.

Pasticcini chantilly

Ingredienti (per circa 40 pasticcini mignon)

Per la pasta bignè (o choux)

• 150 g di farina
• 250 g di acqua
• 80 g di burro
• 4 uova
• Sale

Per la crema Chantilly alla francese

• 250 ml di panna fresca
• 20 g di zucchero a velo vanigliato (o qualche goccia di estratto di vaniglia)

Per la decorazione

• Zucchero a velo qb

Procedimento

Per i bignè

Metti in un tegame l’acqua, il burro a dadini e un pizzico di sale e scalda fino a farla sobbollire. Quando cominceranno a vedersi le prime bolle in superficie togli il tegame dal fuoco e versaci dentro la farina setacciata. Gira bene perché assorba l’acqua quindi rimetti il tegame al fuoco e continua a girare finché il composto comincerà a staccarsi dalle pareti. Togli il tegame dal fuoco, versa il composto ottenuto in una ciotola e lascialo raffreddare.

Quando si sarà raffreddato aggiungi le uova una per volta, mescola con una planetaria o con la frusta elettrica (è possibile fare questo lavoro anche a mano ma tieni presente che è piuttosto faticoso) e aspetta che una sia amalgamata completamente prima di aggiungere la successiva.

Al termine di questo procedimento otterrai una pasta cremosa e molto consistente che se lasciata cadere da cucchiaio formerà un caratteristico nastro.

Riempi con questa pasta una sac à poche o una siringa per dolci con bocchetta liscia (oppure usa due cucchiaini) e forma su una placca delle palline della dimensione all’incirca di una castagna tenendole ben distanziate tra loro poichè in cottura cresceranno.

Inforna a 180°C in forno statico preriscaldato per 20 minuti circa. Quando saranno leggermente dorati sfornali e lasciali raffreddare su una gratella per dolci.

Per la chantilly alla francese

Per ottenere una perfetta chantilly alla francese, soda e consistente è importante che tutta l’attrezzatura usata sia ben fredda quindi assicurati di avere a disposizione del ghiaccio e almeno un’ora prima di cominciare metti in freezer anche due scodelle che possano stare l’una nell’altra e le fruste.

Una volta che tutto si sarà raffreddato metti nella scodella più grande un po’ di ghiaccio poi appoggiaci sopra quella più piccola e quindi versaci dentro la panna e comincia a montare. Quando vedrai la panna diventare soffice aggiungi lo zucchero setacciato e continua a montare fino ad ottenere una bella nuvola consistente.

Fai attenzione però a non montare troppo poichè la parte grassa e quella acquosa della panna potrebbero separarsi e avresti così del burro dolce (che si fa sempre in tempo a trasformare in una buttercream ma non è adatta per riempire i bignè ;))

Comporre i pasticcini

Puoi comporre i pasticcini in due modi. Puoi aprirli a metà (come faresti con un panino) e aiutandoti con un cucchiaino mettere nel mezzo una generosa quantità di panna oppure puoi riempire i bignè con l’aiuto di una sac à poche o una siringa per dolci con una bocchetta ad imbuto.

Per finire metti i pasticcini in pirottini di carta o direttamente su un vassoio e spolvera di abbondante zucchero a velo prima di servire. Se occorre conserva (fino a 24h, o i bignè diventeranno mollicci) al coperto in frigorifero.