Pinzimonio di verdure con tre salse

Per quanto semplice il pinzimonio di verdure è un rito della convivialità e dunque lo trovo perfetto per un pranzo o una cena di Natale. Sia come antipasto che, eventualmente, abbinato al secondo. La nota fresca delle verdure è perfetta per occasioni in cui, di solito, i piatti sono molti e importanti e, per renderlo un po’ particolare, vista l’occasione, serviamolo con un accompagnamento di salse gustose. Ne ho preparate tre, particolari, gustose e perfette per portare in tavola qualcosa di nuovo senza passare tutto il giorno ai fornelli.

Ho scelto una salsa al burro e acciughe, un abbinamento classico in una salsa vellutata e deliziosa anche calda, per rendere il pinzimonio un po’ più confortevole. Poi ho aggiunto una maionese ma all’arancia, dalle note agrumate e fresche, perfetta per il periodo. E infine ho aggiunto un patè di olive taggiasche, da acquistare presso produttori specializzati o fare in casa. Quest’ultimo, secondo me, per chi lo ama, può essere sostituito con una salsa un po’ piccantina e il pensiero non può non andare alla “Perfida”, la salsa piccante che producono i miei amici Beppe e Francesca di Agrimani e che spediscono in tutta Italia. (I loro barattolini, che si possono acquistare dallo shop online, sono perfetti anche come idea regalo: voto dieci alla passata e alla crema di peperoni.)

Beppe e Francesca producono e lavorano i loro ortaggi con certificazione bio ma soprattutto sono assai bravi e competenti. Sono amici miei e me ne vanto. Custodi della biodiversità, si occupano con estrema cura dei prodotti della loro terra, dal seme alla porta di casa. Sono presenti nei mercati Coldiretti di Torino e provincia e soprattutto, consegnano a Torino e provincia le loro cavagne e in tutta Italia i prodotti a più lunga conservazione. Sono pazzeschi e sono il mio punto di riferimento quando cerco qualcosa di davvero speciale, così ho disturbato Francesca e le ho chiesto di farsi intervistare per aggiungere alla casellina del nostro calendario di oggi – tutta verdurosa – i suoi consigli preziosi in proposito. Ecco la piccola “intervista” che le ho estorto.

D: La tavola di Natale è spesso legata a sapori esotici e all’utilizzo di ingredienti fuori stagione. Se volessimo fare un Natale a chilometro zero, comprando solo ciò che offre la terra in questi mesi, cosa ci consiglieresti di scegliere? Quale sarebbe per te una scelta “speciale”?
R: Sarà un Natale diverso, lontano da alcuni affetti importanti e casalingo, il mio consiglio è di acquistare prodotti di stagione facilmente reperibili e giocare con spezie e sapori. Non possiamo partire per un viaggio esotico: prepariamo le carote con la salsa di soia, il curry, la curcuma, la paprica, la cannella, lo zenzero! Viaggiamo con il palato usando prodotti locali e di stagione. Oppure cerchiamo la ricetta della nonna o della mamma, quella che ci fa sentire a casa, con il profumo e i gusti dei nostri ricordi. Ma non solo, ci sono verdure da riscoprire o valorizzare, come le insalate amare (ad esempio i radicchi), che abbinate a un formaggio fresco, crostini, del melograno, delle prugne e le noci, danno vita a un piatto buonissimo ed equilibrato.
Un altro consiglio che mi viene dal cuore è di non abbandonare chi ha lavorato durante il lockdown e ha consegnato la spesa a casa (parlo di verdurieri, macellai, fruttivendoli, negozi di alimentari del quartiere), è il momento di ricambiare le attenzioni che hanno rivolto ai loro clienti in un momento davvero impegnativo per chi ha dovuto gestire in un modo completamente nuovo la propria attività con una pandemia in corso.
Un ortaggio snobbatissimo che vi consiglio: il sedano rapa, tagliato a fettine sottili e poi condito con olio, sale, limone, pepe (opzionale) e lasciato marinare per un’ora al massimo. Una bomba che ho assaggiato in un ristorante e che mi ha conquistato. Facile da trovare, di stagione, particolare,saporito.
Per quanto riguarda la frutta, il kiwi si abbina perfettamente al salato (penso al prosciutto crudo o allo speck) e gli agrumi sono perfetti per dare una marcia in più al condimento di un’insalata. Sconsiglio di cercare pomodori, fragole, ananas, meloni. Non è grave comprare le fragole per togliersi la voglia a dicembre, ma ragionandoci bene: non sono buoni, non sono dolci, costano tantissimo. Ne vale la pena?

D: Questa è la stagione dei cavoli e delle verze, che molti considerano un po’ noiosa. Eppure voi, con le varietà che proponete ogni anno, ci avete dimostrato che la biodiversità aiuta anche la tavola ad essere meno ripetitiva e più interessante. Quali sono le varietà che potremo trovare a Natale? Cavolo spigarello ne avremo?
R: A dicembre i cavoli sono al massimo, perché il freddo notturno rende le foglie più tenere e saporite. Si trovano facilmente e a ottimi prezzi la classica verza e il cappuccio, ma anche il cavolo nero che tagliato, condito e cotto al forno come una chips è un contorno ottimo, le cime di rapa, il cavolo spigariello che si pone a metà strada tra il broccolo e il cavolo, i cavolini di Bruxelles, i broccoli, il cavolo riccio. Ci sono tantissime varietà di crucifere, con sapori che vanno dal dolce all’amaro, diverse consistenze, il loro unico difetto è che coprono molti mesi dell’anno e alla lunga stancano, ma in realtà con loro non ci si annoia per nulla.

D: Nel fare la spesa, come possiamo essere certi di stare scegliendo i migliori ortaggi di questo periodo? Quali sono le attenzioni che dobbiamo avere? Per esempio sono meglio i cavoli grossi o quelli piccoli? Oppure non fa differenza?
R: Sui banchi del mercato è importante sentirsi in diritto di chiedere informazioni sui prodotti: da dove arrivano e come sono stati coltivati. Non fermatevi alla prima risposta evasiva e chiedete da dove arrivano i peperoni e i pomodori, che nelle nostre zone non possono essere raccolti a dicembre. Pretendete i prezzi sul banco e i cartellini con le informazioni sul prodotto (limoni naturali anche no, ecco). Al supermercato allo stesso modo bisogna leggere attentamente le etichette e anche le cassette, per non comprare pomodori italiani in cassette con provenienza Spagna. Pretendere trasparenza e qualità è un diritto che vale tutti i giorni.

D: E di verdura da mangiare cruda? Se per Natale volessimo fare un bel pinzimonio cosa ci metteresti?
R: Per un pinzimonio o per una bagna caoda senza aglio e a base di topinambur (un piatto che adoro e che può fungere da antipasto), consiglio decisamente: carote colorate e sedano, ma anche le foglie della verza, finocchi, sedano rapa, cavolo cappuccio, topinambur. Alcune di loro tagliate a bastoncino, altre lasciate a foglia, in modo da raccogliere bene il condimento. Un’esplosione di colori e sapori che insieme alla croccantezza darà molta soddisfazione. Ah, naturalmente bisogna usare un olio buono, pugliese, ligure, toscano, basta che sia extravergine e buono da gustare crudo.

D: Tu che le coltivi e le lavori, hai una ricetta speciale che ci consiglieresti per Natale con gli ortaggi del periodo?
R: Noi mangiamo tantissima verdura, ma quest’anno ho scoperto le insalate amare e ho una passione per la scarola. È gravissimo scoprirla solo ora, ma con l’età si diventa più assennati, perciò la consiglio come contorno accompagnato da olive, come ripieno della pizza. E prometto di approfondire la conoscenza con il sedano rapa, che oltre a essere fenomenale crudo e marinato, voglio provare arrosto. La ricetta è semplice: occorre pulirlo, tagliarlo a fette spesse e inserire le erbette che si preferiscono tra una fetta e l’altra. Si condisce con olio e sale e si cuoce al forno intero, avvolto nel cartoccio, infine si serve come se fosse un pezzo di arista! Poca spesa e massima resa.

Ecco invece tutti i contatti della loro azienda:
Sito internet e shop: https://agrimani.com/
Instagram: @agrimani.bio

Veniamo al pinzimonio che, con la mia ricetta e i consigli della specialista, sarà una bomba di bellezza e bontà.

Pinzimonio di verdure con tre salse

Ingredienti

Verdure

• Sedano
• Carote
• Indivia
• Finocchi
• Topinambur

Per la salsa di burro e acciughe

• 30 g di acciughe sott’olio (pesate già sgocciolate)
• 20 g di burro
• 1 tazza di latte
• 1 cucchiaio di farina

Per la maionese all’arancia

• 1 uovo (a temperatura ambiente)
• 150 ml di olio di semi
• Un cucchiaio di succo di arancia
• La buccia di mezza arancia biologica
• Sale

Per il patè di olive

• 100 g di olive (meglio se taggiasche) snocciolate
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

Per la salsa di burro e acciughe

In un tegame fai sciogliere a fuoco dolce il burro con le acciughe in modo che queste di sciolgano completamente nel burro. Unisci la farina, tutta in una volta, fuori dal fuoco, e mescola al burro fino ad avere una crema densa e senza grumi.

Aggiungi il latte, poco per volta, mescolando con una frusta poi cuoci il composto a fuoco dolce, continuando a mescolare, fino a che non si sarà addensato. Normalmente le acciughe sono abbastanza salate da non aver bisogno di sale extra ma, eventualmente, regola secondo gusti. La salsa è ottima sia calda che fredda (quindi puoi prepararla in anticipo).

Per la maionese all’arancia

Il giorno prima. Pela l’arancia in modo da ricavare la buccia senza la parte bianca, che risulta amara. Scalda leggermente l’olio (non deve assolutamente bollire, solo diventare appena tiepido) e aggiungi la buccia d’arancia, copri e lascia raffreddare in infusione. Il giorno dopo filtra e usa l’olio aromatizzato per la maionese.

Per preparare la maionese ti consiglio la tecnica con il frullatore a immersione che rende tutto efficace e rapido. In un contenitore alto e stretto (io uso il bicchiere in dotazione con il frullatore) metti l’uovo sul fondo, aggiungi il succo d’arancia, una presa di sale e l’olio aromatizzato ormai freddo. Inserisci il frullatore a immersione dritto appoggiandolo sul fondo del contenitore e lavora alla massima velocità senza muoverlo. Quando la maionese comincerà a montarsi fai solo qualche movimento dal basso verso l’alto e viceversa per incorporare più aria e otterrai in pochi istanti una maionese perfetta.

Per il patè di olive

Frulla le olive e l’olio extravergine in modo da ottenere una crema il più possibile liscia. Si può eventualmente aromatizzare con un pizzico di peperoncino o con dell’origano che ne intensifica il gusto.

Lava le verdure e tamponale per asciugarle mondale e tagliale a bastoncini. Per il finocchio dividilo in quarti e poi fanne fettine, l’indivia è ottima tagliata in quarti. Disponile in un grande vassoio centrale oppure componi dei monoporzione, magari in bicchieri di vetro. Servile con le salse, per gustarle al meglio. Puoi prepararle in anticipo di qualche ora e conservarle in un contenitore ermetico, in frigorifero.