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Pinzimonio di verdure con tre salse

Scritto il 4 Dicembre 2020 Lascia un commento

Per quanto semplice il pinzimonio di verdure è un rito della convivialità e dunque lo trovo perfetto per un pranzo o una cena di Natale. Sia come antipasto che, eventualmente, abbinato al secondo. La nota fresca delle verdure è perfetta per occasioni in cui, di solito, i piatti sono molti e importanti e, per renderlo un po’ particolare, vista l’occasione, serviamolo con un accompagnamento di salse gustose. Ne ho preparate tre, particolari, gustose e perfette per portare in tavola qualcosa di nuovo senza passare tutto il giorno ai fornelli.

Ho scelto una salsa al burro e acciughe, un abbinamento classico in una salsa vellutata e deliziosa anche calda, per rendere il pinzimonio un po’ più confortevole. Poi ho aggiunto una maionese ma all’arancia, dalle note agrumate e fresche, perfetta per il periodo. E infine ho aggiunto un patè di olive taggiasche, da acquistare presso produttori specializzati o fare in casa. Quest’ultimo, secondo me, per chi lo ama, può essere sostituito con una salsa un po’ piccantina e il pensiero non può non andare alla “Perfida”, la salsa piccante che producono i miei amici Beppe e Francesca di Agrimani e che spediscono in tutta Italia. (I loro barattolini, che si possono acquistare dallo shop online, sono perfetti anche come idea regalo: voto dieci alla passata e alla crema di peperoni.)

Beppe e Francesca producono e lavorano i loro ortaggi con certificazione bio ma soprattutto sono assai bravi e competenti. Sono amici miei e me ne vanto. Custodi della biodiversità, si occupano con estrema cura dei prodotti della loro terra, dal seme alla porta di casa. Sono presenti nei mercati Coldiretti di Torino e provincia e soprattutto, consegnano a Torino e provincia le loro cavagne e in tutta Italia i prodotti a più lunga conservazione. Sono pazzeschi e sono il mio punto di riferimento quando cerco qualcosa di davvero speciale, così ho disturbato Francesca e le ho chiesto di farsi intervistare per aggiungere alla casellina del nostro calendario di oggi – tutta verdurosa – i suoi consigli preziosi in proposito. Ecco la piccola “intervista” che le ho estorto.

D: La tavola di Natale è spesso legata a sapori esotici e all’utilizzo di ingredienti fuori stagione. Se volessimo fare un Natale a chilometro zero, comprando solo ciò che offre la terra in questi mesi, cosa ci consiglieresti di scegliere? Quale sarebbe per te una scelta “speciale”?
R: Sarà un Natale diverso, lontano da alcuni affetti importanti e casalingo, il mio consiglio è di acquistare prodotti di stagione facilmente reperibili e giocare con spezie e sapori. Non possiamo partire per un viaggio esotico: prepariamo le carote con la salsa di soia, il curry, la curcuma, la paprica, la cannella, lo zenzero! Viaggiamo con il palato usando prodotti locali e di stagione. Oppure cerchiamo la ricetta della nonna o della mamma, quella che ci fa sentire a casa, con il profumo e i gusti dei nostri ricordi. Ma non solo, ci sono verdure da riscoprire o valorizzare, come le insalate amare (ad esempio i radicchi), che abbinate a un formaggio fresco, crostini, del melograno, delle prugne e le noci, danno vita a un piatto buonissimo ed equilibrato.
Un altro consiglio che mi viene dal cuore è di non abbandonare chi ha lavorato durante il lockdown e ha consegnato la spesa a casa (parlo di verdurieri, macellai, fruttivendoli, negozi di alimentari del quartiere), è il momento di ricambiare le attenzioni che hanno rivolto ai loro clienti in un momento davvero impegnativo per chi ha dovuto gestire in un modo completamente nuovo la propria attività con una pandemia in corso.
Un ortaggio snobbatissimo che vi consiglio: il sedano rapa, tagliato a fettine sottili e poi condito con olio, sale, limone, pepe (opzionale) e lasciato marinare per un’ora al massimo. Una bomba che ho assaggiato in un ristorante e che mi ha conquistato. Facile da trovare, di stagione, particolare,saporito.
Per quanto riguarda la frutta, il kiwi si abbina perfettamente al salato (penso al prosciutto crudo o allo speck) e gli agrumi sono perfetti per dare una marcia in più al condimento di un’insalata. Sconsiglio di cercare pomodori, fragole, ananas, meloni. Non è grave comprare le fragole per togliersi la voglia a dicembre, ma ragionandoci bene: non sono buoni, non sono dolci, costano tantissimo. Ne vale la pena?

D: Questa è la stagione dei cavoli e delle verze, che molti considerano un po’ noiosa. Eppure voi, con le varietà che proponete ogni anno, ci avete dimostrato che la biodiversità aiuta anche la tavola ad essere meno ripetitiva e più interessante. Quali sono le varietà che potremo trovare a Natale? Cavolo spigarello ne avremo?
R: A dicembre i cavoli sono al massimo, perché il freddo notturno rende le foglie più tenere e saporite. Si trovano facilmente e a ottimi prezzi la classica verza e il cappuccio, ma anche il cavolo nero che tagliato, condito e cotto al forno come una chips è un contorno ottimo, le cime di rapa, il cavolo spigariello che si pone a metà strada tra il broccolo e il cavolo, i cavolini di Bruxelles, i broccoli, il cavolo riccio. Ci sono tantissime varietà di crucifere, con sapori che vanno dal dolce all’amaro, diverse consistenze, il loro unico difetto è che coprono molti mesi dell’anno e alla lunga stancano, ma in realtà con loro non ci si annoia per nulla.

D: Nel fare la spesa, come possiamo essere certi di stare scegliendo i migliori ortaggi di questo periodo? Quali sono le attenzioni che dobbiamo avere? Per esempio sono meglio i cavoli grossi o quelli piccoli? Oppure non fa differenza?
R: Sui banchi del mercato è importante sentirsi in diritto di chiedere informazioni sui prodotti: da dove arrivano e come sono stati coltivati. Non fermatevi alla prima risposta evasiva e chiedete da dove arrivano i peperoni e i pomodori, che nelle nostre zone non possono essere raccolti a dicembre. Pretendete i prezzi sul banco e i cartellini con le informazioni sul prodotto (limoni naturali anche no, ecco). Al supermercato allo stesso modo bisogna leggere attentamente le etichette e anche le cassette, per non comprare pomodori italiani in cassette con provenienza Spagna. Pretendere trasparenza e qualità è un diritto che vale tutti i giorni.

D: E di verdura da mangiare cruda? Se per Natale volessimo fare un bel pinzimonio cosa ci metteresti?
R: Per un pinzimonio o per una bagna caoda senza aglio e a base di topinambur (un piatto che adoro e che può fungere da antipasto), consiglio decisamente: carote colorate e sedano, ma anche le foglie della verza, finocchi, sedano rapa, cavolo cappuccio, topinambur. Alcune di loro tagliate a bastoncino, altre lasciate a foglia, in modo da raccogliere bene il condimento. Un’esplosione di colori e sapori che insieme alla croccantezza darà molta soddisfazione. Ah, naturalmente bisogna usare un olio buono, pugliese, ligure, toscano, basta che sia extravergine e buono da gustare crudo.

D: Tu che le coltivi e le lavori, hai una ricetta speciale che ci consiglieresti per Natale con gli ortaggi del periodo?
R: Noi mangiamo tantissima verdura, ma quest’anno ho scoperto le insalate amare e ho una passione per la scarola. È gravissimo scoprirla solo ora, ma con l’età si diventa più assennati, perciò la consiglio come contorno accompagnato da olive, come ripieno della pizza. E prometto di approfondire la conoscenza con il sedano rapa, che oltre a essere fenomenale crudo e marinato, voglio provare arrosto. La ricetta è semplice: occorre pulirlo, tagliarlo a fette spesse e inserire le erbette che si preferiscono tra una fetta e l’altra. Si condisce con olio e sale e si cuoce al forno intero, avvolto nel cartoccio, infine si serve come se fosse un pezzo di arista! Poca spesa e massima resa.

Ecco invece tutti i contatti della loro azienda:
Sito internet e shop: https://agrimani.com/
Instagram: @agrimani.bio

Veniamo al pinzimonio che, con la mia ricetta e i consigli della specialista, sarà una bomba di bellezza e bontà.

Pinzimonio di verdure con tre salse

Pinzimonio di verdure con tre salse

Ingredienti

    Verdure
  • Sedano
  • Carote
  • Indivia
  • Finocchi
  • Topinambur
  • Per la salsa di burro e acciughe
  • 30 g di acciughe sott’olio (pesate già sgocciolate)
  • 20 g di burro
  • 1 tazza di latte
  • 1 cucchiaio di farina
  • Per la maionese all’arancia
  • 1 uovo (a temperatura ambiente)
  • 150 ml di olio di semi
  • Un cucchiaio di succo di arancia
  • La buccia di mezza arancia biologica
  • Sale
  • Per il patè di olive
  • 100 g di olive (meglio se taggiasche) snocciolate
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Pinzimonio di verdure con tre salse
Pinzimonio di verdure con tre salse

Procedimento

Per la salsa di burro e acciughe

In un tegame fai sciogliere a fuoco dolce il burro con le acciughe in modo che queste di sciolgano completamente nel burro. Unisci la farina, tutta in una volta, fuori dal fuoco, e mescola al burro fino ad avere una crema densa e senza grumi.

Aggiungi il latte, poco per volta, mescolando con una frusta poi cuoci il composto a fuoco dolce, continuando a mescolare, fino a che non si sarà addensato. Normalmente le acciughe sono abbastanza salate da non aver bisogno di sale extra ma, eventualmente, regola secondo gusti. La salsa è ottima sia calda che fredda (quindi puoi prepararla in anticipo).

Per la maionese all’arancia

Il giorno prima. Pela l’arancia in modo da ricavare la buccia senza la parte bianca, che risulta amara. Scalda leggermente l’olio (non deve assolutamente bollire, solo diventare appena tiepido) e aggiungi la buccia d’arancia, copri e lascia raffreddare in infusione. Il giorno dopo filtra e usa l’olio aromatizzato per la maionese.

Per preparare la maionese ti consiglio la tecnica con il frullatore a immersione che rende tutto efficace e rapido. In un contenitore alto e stretto (io uso il bicchiere in dotazione con il frullatore) metti l’uovo sul fondo, aggiungi il succo d’arancia, una presa di sale e l’olio aromatizzato ormai freddo. Inserisci il frullatore a immersione dritto appoggiandolo sul fondo del contenitore e lavora alla massima velocità senza muoverlo. Quando la maionese comincerà a montarsi fai solo qualche movimento dal basso verso l’alto e viceversa per incorporare più aria e otterrai in pochi istanti una maionese perfetta.

Per il patè di olive

Frulla le olive e l’olio extravergine in modo da ottenere una crema il più possibile liscia. Si può eventualmente aromatizzare con un pizzico di peperoncino o con dell’origano che ne intensifica il gusto.

Lava le verdure e tamponale per asciugarle mondale e tagliale a bastoncini. Per il finocchio dividilo in quarti e poi fanne fettine, l’indivia è ottima tagliata in quarti. Disponile in un grande vassoio centrale oppure componi dei monoporzione, magari in bicchieri di vetro. Servile con le salse, per gustarle al meglio. Puoi prepararle in anticipo di qualche ora e conservarle in un contenitore ermetico, in frigorifero.

Commenti

Salvato in: Aperitivi, antipasti e fingerfood, Salse e sughi Ingredienti: Acciughe sott'olio, Arancia, Burro, Carote, Farina, Finocchi, Latte, Olio di semi, Olio EVO, Olive nere, Sedano, Topinambur, Uova

Valentina

Creo, cucino, fotografo, scrivo. Sono una web writer, food stylist e fotografa freelance.
Amo il cioccolato nocciolato, camminare a lungo, la letteratura per ragazzi e i gatti rossi. Credo nei carboidrati, nella felicità e nell'organizzazione.
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Ciao, sono Valentina e sono una fotografa food, blogger e content creator.

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Valentina Masullo • Food photography
Se la primavera esistesse davvero e non fosse solo Se la primavera esistesse davvero e non fosse solo questa chimera che altalena tra pioggia e afa io l'amerei davvero, continuerei ad essere una ragazza dell'autunno, ma l'amerei senza riserve, anche perché è facile amare quest'idea di rinascita che ci fa accarezzare.

L'amerei per il verde che riempie tutto, che si arrampica, che striscia e s'infila ovunque, per i piedi nudi sull'erba, per l'arietta che t'accarezza quando il sole fa il vocione, per i prati su cui stare stesǝ a specchiarsi nel cielo, per quel profumo che la seguiresti ovunque.

Me l'abbraccerei e la vivrei fortissimo, con intensità, come fanno le farfalle che escono dai bozzoli e stanno dentro quella che sanno essere l'unica stagione che avranno e lo fanno con tutta la bellezza di cui sono capaci. Lo farei come le api, con quell'operosità che non si stanca perché lo zucchero è la miglior ricompensa di sempre, come lo fanno i bruchi, a pancia sempre piena.

Di questa promessa effimera che in un attimo s'accartoccia sotto la pioggia e si lascia seccare dall'aria dell'estate mi acchiapperei ogni attimo. Mi infilerei i fiori e le erbe profumate sotto la pelle, come si fa con la pasta e con i biscotti, farei il fachiro sulle punte degli asparagi e mi getterei dentro una vasca di piselli, come dentro a un bagno di palline colorate.

Invece se ne va via in un soffio e tocca acchiapparla, inseguirla, aspettarla e mangiarsela presto, a morsi grossi, come si fa con le fragole, fino all'ultima goccia che corre via sul viso, con le mani appiccicose e la bocca colorata di felicità.

Le previsioni meteo sono impietose ma forse è l'ultima occasione di accendere il forno e tirare fuori un monumento a questa stagione che non resta mai abbastanza 🌸🌿🍓

La ricetta del plumcake alle fragole è sul blog, al link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina e poi cercandolo in alto, oppure trovi il link diretto nelle storie di oggi.

Qua sotto, nei commenti, le dichiarazioni d'amore vanno bene per ogni stagione 👇🏻

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Uno degli aspetti migliori dell'utilizzare un blog Uno degli aspetti migliori dell'utilizzare un blog per raccogliere le mie ricette è soprattutto il fatto che questo mi consente e aprire uno spazio alla condivisione, fondamentale per fare di una cucina un posto vivo e gioioso.

Non ho immaginato come miei gli spazi che occupo con i miei contenuti, piuttosto mi pare di stare tutti intorno a una grossa tavola virtuale, affollata e chiacchierona ed è l'immagine che mi porto appresso ogni volta che cucino, testo, faccio e rifaccio un piatto, lo fotografo o lo registro: ci siamo tutti noi.

La ricetta di oggi è nata proprio dopo aver raccolto nelle storie, qualche settimana fa, i vostri desideri: «risotti primaverili e legumi!» - si è levata questa voce corale. E allora eccoli qua, in un unico delizioso piatto.

È la stagione dei piselli migliori, freschi e dolci, che metà te li mangi mentre li sgrani (e che nessuno mi sfidi perché ne sono ghiottissima) e l'altra metà li metti dentro una ricetta colorata, divertente, facile e saporita. Perfetto da rifare subito, come idea di pranzo o cena svelta ma non sciatta.

Prima che il caldo arrivi sul serio, sarà il caso di metterlo su: per quantǝ apparecchio oggi? 👩🏻‍🍳

La ricetta è come sempre sul blog, al link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina 

Se hai voglia di lasciarmi altri desideri per le prossime ricette che vorresti trovare sul blog puoi farlo qua sotto 👇🏻

(Ricorda che, se rifai uno dei miei piatti, puoi taggarmi sulla foto o nelle storie, così che possa ricondividere le tue creazioni ❤️)

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Anche se qui lo spazio è largamente riservato al Anche se qui lo spazio è largamente riservato al cibo di casa, resto pur sempre una curiosa e, sebbene siano lontani gli anni delle improvvisate tra piole e ristoranti, quando ho deciso di tornare a mangiare fuori l'ho fatto alla grande e sono andata all'Osteria Francescana di Massimo Bottura.

Per anni è stato in vetta alla classifica dei migliori ristoranti al mondo e alla cima dei miei 40, ho deciso che fosse il modo migliore per festeggiare e - spoiler - non mi sbagliavo.

Se esiste una sindrome di Stendhal del cibo questo è il posto in cui l'ho provata e mi sono lasciata trasportare da un'esperienza gastronomica e artistica leggera ed entusiasmante.

Ho provato a raccontarla meglio e con più dettagli - anche il famigerato: quanto costa? - sul blog, all'articolo linkato in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina , e nelle storie di oggi ✌🏻

E tu? Ci sei mai statǝ o ci sono ristoranti particolari dove vorresti andare? Raccontami i tuoi desideri o esperienze di alta cucina nei commenti, qua sotto 👇🏻
La cucina è fatta anche di riti. Di quelli antich La cucina è fatta anche di riti. Di quelli antichi, che abbiamo assorbito guardando le mani di nonne e mamme muoversi sicure, e di quelli che creiamo noi dentro le abitudini che ci fanno stare bene.

Uno dei miei riti preferiti è quello di mettere le cuffiette e ascoltare i miei podcast preferiti o qualche playlist tematica - in questo periodo, ovviamente, c'è quella primaverile - mentre faccio quei lavori che in cucina consideriamo un po' noiosi, come pulire le verdure. La leggerezza che sta nella ripetitività dei gesti lava via, con la terra, anche i pensieri pesanti.

È come se si liberasse spazio dentro la testa per nuove storie, per idee che stavano lì, ma non riuscivano a farsi ascoltare, per un mucchio di cose che in quel momento là, il più delle volte, paiono inutili ma sono quelle che poi ci muovono dentro. E mentre tutto si sposta un po', per riadattarsi e trovare la sua sede, mentre fai e lasci andare, viene anche pronta la cena.

Pulire le verdure mi rimette in pace col mondo, insieme a quel gesto, che sembra una danza, di avvolgersi dentro alla parannanza, chiuderla con un bel fiocco e partire per nuove avventure ai fornelli. 

Ci sono dei riti che in cucina ti fanno sentire bene e ti danno serenità? Raccontameli qua sotto 👇🏻

La ricetta degli agretti con i pomodorini, invece, è sul blog, al link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina
Dopo due settimane corte questo è il lunedì più Dopo due settimane corte questo è il lunedì più lunedì di questa stagione che già ci trova stanchǝ e affaticatǝ.

A quante cose ci tocca pensare già dal primo mattino? Quante aspettative ci carichiamo sulle spalle e ci portiamo appresso cercando di fare del nostro meglio, pure in giornate come questa?

Lavorare ed essere produttivǝ, rendersi presentabili, uscire dal pigiama, tornare a sembrare delle persone, essere presenti in ciò che facciamo, ascoltare chi amiamo, cercare di non scaricare su loro la nostra frustrazione e la stanchezza, avere voglia di fermarsi e invece andare avanti, sperare di ricevere e invece, il più delle volte, trovarsi a continuare a dare anche quello che non c'è.

Un milione di pensieri, di domande, di attese e ogni cosa richiede pensiero, organizzazione, preparazione, consapevolezza e intenzionalità. 

Per fortuna che per cena c'è questa ricetta che si fa da sola. Uno sfizietto a metà tra una focaccia e una torta salata, da fare con acqua, farina e quello che c'è. Io ci ho messo dentro il tonno - che in dispensa ce lo abbiamo tuttǝ - e le ultime zucchine che avevo in frigorifero, così mi sono tolta pure il pensiero di usarle per non gettarle via. Non avrò risolto tutto ma mi pare già un buon inizio. Che bella la cucina che alleggerisce tutto ❤️

Ingredienti e procedimento per questo piatto da rifare subito, sono come sempre sul blog, al link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina 

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Mi sono tenuta la ricetta di questa torta Foresta Mi sono tenuta la ricetta di questa torta Foresta Nera in archivio per mesi. È la torta che ho preparato per il mio quarantesimo compleanno ed è uno dei miei dolci preferiti in assoluto. Il matrimonio godurioso tra cioccolato, panna e amarene: la perfezione ❤️

La ricetta è, come sempre, quella "a modo mio", aggiustata, semplificata al massimo per non risultare pasticciata o troppo dolce, semplice da realizzare seguendo i pochi passaggi che, come sempre, sono sul blog, al link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina 

Non poteva andare online a gennaio, senza manco una pallida festicciola all'orizzonte, ma tra pochi giorni sarà la festa della mamma e questa mi pare l'occasione migliore per sfoderare l'artiglieria pesante. Altro che fiori, sotto coi dolci (meglio se al cioccolato)! Siete d'accordo, mamme? 💁🏻‍♀️

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🌎 22 APRILE • GIORNATA MONDIALE DELLA TERRA 🌎 22 APRILE • GIORNATA MONDIALE DELLA TERRA

Lo so che esiste una giornata dedicata in modo specifico allo spreco alimentare ma oggi siamo qui per ricordare quanto sia importante preservare le risorse che il pianeta che abitiamo ci fornisce ogni giorno. Risorse preziose come acqua e cibo, risorse che diamo troppo spesso per scontate.

Ci comportiamo come se tutto fosse infinito, come se potessimo averne per sempre, e questo è parte del problema. Serve più cura di tutto, a partire dai gesti quotidiani, perché l’abuso che stiamo facendo riguarda la collettività, le persone, l’ambiente, l’economia e l’etica.

Ho scritto un articolo riportando dati e fonti, per spiegare meglio un problema che stiamo sottovalutando e per offrire spunti utili a cambiare la rotta e smuovere un po’ di coscienze.

Siamo le nostre scelte quotidiane. Insieme siamo e facciamo la differenza ❤️

#giornatamondialedellaterra #earthday #earthday2022
Se la primavera, anzi, se la Pasqua, è rinascita, Se la primavera, anzi, se la Pasqua, è rinascita, mi piacerebbe rinascere in un mondo in pace con sé stesso, più impegnato a comprendere e ad ascoltare che a urlare, meno concentrato sul singolo e più sulla collettività. Un mondo più verde, in cui gli alberi sono, come nel mondo dei bambini, amici che offrono ombra, ristoro, riposo e respiro. Se potessi rinascere farei in modo di farlo con meno giudizi e meno spigoli, in un mondo disegnato dalle parole di Gianni Rodari e dalla matita di Charles Schulz. Sceglierei di avere di nuovo tutto da imparare e forse di saper volare, non per guardare le cose dall’alto, ma per potermi allontanare abbastanza da non dover più cercare bellezza e conforto nei dettagli ma vederla in un colpo solo, tutta intera ❤️

In questo mondo, invece, con tutti i suoi sbagli, l’unica cosa che posso fare e far volare le idee e allora eccone una con le ali, profumata di primavera e di nuovi inizi. 

La ricetta con dosi e procedimento è, come sempre sul blog, al link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina 

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La mia faccia quando ho realizzato che la prossima La mia faccia quando ho realizzato che la prossima settimana è Pasqua 👉🏻 😱

Il tempo di questo mese sta evaporando e mentre io continuavo a dirmi "tanto è a fine aprile" quello è già qui e mi ritrovo a fare la lista della spesa col grano, l'acqua di fiori d’arancio e tutto quello che serve per la pastiera (la facciamo insieme la prossima settimana? Ci troviamo nelle storie 👯‍♀️). 

Prima però lasciatemi raccontarvi questa ricetta da aggiungere subito al menù di Pasqua e da tenersi là pure per il futuro: è davvero una genialata. Immaginate di preparare un timballo di pasta senza neanche cuocere la pasta in pentola. Sugo di pomodoro - io l'ho fatto svelto svelto, al basilico, niente ragù -  besciamella fatta in casa (o presa al super, nessuno vi giudicherà, o comunque non io) e nidi di tagliatelle. Metti tutto in una pirofila, aggiungi mozzarella a volontà e una bella spolverata di formaggio e, neanche un'ora dopo, hai pronta una pasta al forno dal gusto pazzesco.

Cuocendo in questo modo, la pasta assorbe tutti gli aromi e risulta ancora più saporita, resta consistente, senza scuocere ed è pure vegetariana (ma si può arricchire a piacere). Risultato strepitoso garantito 😋

La ricetta con dosi e procedimento preciso è, come sempre,  sul blog, al link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina 

E voi? Che preparate per Pasqua? Sotto coi piatti tipici e le novità da condividere nei commenti 👇🏻

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