Pizza con salsiccia e cime di rapa

A un certo punto del mio percorso scolastico, alle elementari, forse in seconda, ho imparato – incredula – che il mestolo si chiama mestolo e non “coppino” e se parto da qui per raccontare la pizza con salsiccia e cime di rapa è perché questa cosa disegna in maniera inequivocabile una realtà, quella della mia città natale, in cui ogni cosa è abbondanza, anche le parole e i loro molteplici significati.

Quando a Napoli dici pizza dici molte cose. Ai più, la parola pizza evoca l’idea di una margherita rossa, con la mozzarella, il cornicione e le foglie di basilico profumato eppure a Napoli pizza è molte più cose. Si chiama pizza anche la pizza rustica che poi è una torta di frolla con un ripieno salato, è pizza quella piegata in quattro a portafoglio (ciao Di Matteo ai Tribunali, mi manchi moltissimo), è pizza anche la pizzetta montanara, che altrove è una pizzella, ma è pizza fritta anche il calzone. Insomma è per dire che nella mia testa la pizza con i friarielli – che qui sono cime di rapa per una faccenda di irreperibilità territoriale – è fatta di molti strati ed è chiusa, con un guscio doppio, come se uno non bastasse, ed è così, non basta mai.

Il matrimonio tra salsiccia e cime di rapa (di cui i friarielli sono una varietà più amara e selvatica) è un grande classico, solidissimo, eternamente felice e tutta questa bellezza, dentro a un guscio soffice e croccante, insieme a quel tanto di mozzarella che basta a metterci una punta di dolcezza, è quello che si può immaginare più vicino all’idea di felicità.

Io la preparo con un impasto con farina integrale, perché mi piace quella nota rustica che aggiunge, ma è perfetta anche utilizzando una classica farina bianca che darà un impasto più chiaro e semplice. Questa è la ricetta che uso da sempre, una certezza dalla prima spolverata di farina all’ultimo morso della teglia.

Pizza con cime di rapa e salsiccia

Per circa 8 porzioni

Ingredienti

• 150 g di farina Manitoba
• 150 g di farina 0
• 200 g di farina integrale
• 300 ml di acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino (circa 1 g) di lievito di birra secco o 7 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaino di sale
• 4 salamelle
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 300 g (circa) di cime di rapa già pulite
• 150 g di mozzarella sgocciolata o scamorza
• Olio extravergine di oliva

Procedimento

In una ciotola metti la farina Manitoba, la farina 0 e quella integrale e mescola per distribuirle uniformemente.

Sciogli il lievito di birra nell’acqua insieme allo zucchero e unisci l’acqua alla ciotola delle farine poco per volta. Impasta a mano o con il gancio della planetaria fino a che la farina non avrà assorbito tutta l’acqua.

Unisci quindi olio e sale e continua a impastare fino a ottenere un risultato liscio ed elastico. Forma una palla e lascia lievitare fino al raddoppio. Il tempo dipende dalla forza del lievito e dalla temperatura, indicativamente ci vorranno 4-6 ore.

Mentre la pasta lievita elimina il budello dalle salamelle e tagliale a pezzetti, mettile in un tegame e fallo scaldare lentamente. Le salsicce rilasceranno il loro grasso e cominceranno a sfrigolare. Unisci lo spicchio d’aglio. Lascia cuocere a fuoco dolce fino a che non risulteranno dorate. A quel punto scola via il grasso in eccesso in modo che il risultato non sia troppo unto al palato ed elimina l’aglio.

Metti la salsiccia di nuovo nel tegame e fai riprendere calore quindi sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco. Fai evaporare il vino e ritirare il fondo dolcemente.

A questo punto unisci al tegame le cime di rapa che avrai già mondato, lavato e sgocciolato grossolanamente. Chiudi con un coperchio e lascia che le cime di rapa di inteneriscano e insaporiscano con la salsiccia. Regola di sale, lascia asciugare il fondo di cottura, spegni e tieni da parte.

Taglia a cubetti piccoli o trita la mozzarella.

Uniscila alla salsiccia e alle cime di rapa quando saranno fredde.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume riprendilo e dividilo a metà. Stendi una metà su un ripiano leggermente infarinato con le mani e con questo fodera uno stampo per torta salata da 28 cm ben oliato e infarinato (o spennellato con distaccante per teglie fatto in casa).

Riempi con il composto di salsiccia, cime di rapa e mozzarella e, dopo aver steso la seconda metà di rimpasto come la prima, usalo per sigillare la pizza. Elimina l’eccesso di pasta (che puoi utilizzare per fare dei bocconcini da aperitivo) e arrotola i bordi per sigillare la pizza.

Bucherella lo strato superiore con i rebbi di una forchetta e lascia riposare e lievitare nuovamente per un’ora o due, fino a che apparirà ben gonfia.

Spennella con olio extravergine di oliva e inforna a 200°C in forno statico già caldo per 30-40 minuti.

Si può preparare anche in versione vegetariana utilizzando solo le cime di rapa con la mozzarella o la scamorza oppure in versione vegana farcendo con la sola cima di rapa saltata in padella con uno spicchio d’aglio. Se piace, si può aggiungere al soffritto della salsiccia, anche un pizzico di peperoncino fresco o essiccato.