Pizza di scarole

La pizza di scarole è un rustico napoletano delizioso. Due strati di pasta soffice e golosa farciti con scarole ripassate in padella e arricchite di tutto il sapore di olive, capperi, acciughe, uvetta e pinoli, un mix pazzesco di sapori e consistenze.

È assai più di una torta salata o una focaccia, è un boccone sostanzioso che si può servire in piccole porzioni come aperitivo ma può facilmente diventare una “marenna” – un pranzo svelto – d’asporto, per sua natura è un cibo casalingo ma anche uno street food perfetto.

È un piatto che spesso viene proposto nelle occasioni di festa, specialmente quelle invernali, quando la scarola è al meglio. Io però non so resisterle e ora che si trova ancora un po’ di scarola buona ho voluto concedermela senza riserve, come coccola, con quel profumo che mi riporta a dove sono nata e alla mia famiglia di origine.

Per questa ricetta ho deciso di utilizzare un impasto semi integrale, che trovo più gustoso e profumato, ma può essere preparata tranquillamente con farine più semplici, come la farina 0, trattandosi di un impasto senza idratazione eccessiva, è semplice da preparare e gestire anche a mano.

Non ho aggiunto uova sulla superficie e neanche olio, perché nella mia tradizione questo è un piatto così, semplice e rustico, un abbraccio come quello che solo il sud sa regalarti, pieno di gioia, sapore e calore, ruvido, intenso, accogliente.

Un po’ a fine stagione ma come promemoria per tutte le prossime, ecco dunque la pizza di scarole, come si è sempre fatta a casa mia, come continuerò a farla ogni volta che vorrò tornare a casa.

Pizza di scarole

Per uno stampo da 22-24 cm

Ingredienti

• 500 g di farina (io ho utilizzato tipo 2 e integrale
• 300 g di acqua
• 5 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaio di miele o malto
• 2 cespi di scarole di medie dimensioni
• 8-10 filetti di acciughe (o un cucchiaio di pasta d’acciughe)
• 3 cucchiai di olive nere snocciolate (ideali quelle di Gaeta)
• 1 cucchiaio colmo di capperi
• 2 cucchiai di pinoli
• 2 cucchiai di uvetta
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Sciogli il lievito nell’acqua a temperatura ambiente insieme al miele.

In una ciotola capiente metti la farina e unisci l’acqua, impastando a poco a poco a mano o con il gancio della planetaria.

Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua unisci un cucchiaio di olio extravergine di oliva e un cucchiaino raso di sale. Lavora fino a quando non otterrai un impasto liscio ed elastico. Copri la ciotola per sigillarla e lascia lievitare fino al raddoppio.

Intanto prepara la farcitura. Taglia la scarola a striscioline e lavala accuratamente per evitare ogni residuo di terra.

In un tegame metti un giro d’olio extravergine di oliva e fallo scaldare con uno spicchio d’aglio.

Unisci la scarola e chiudi con un coperchio, cuocendo a fuoco dolce fino a che la scarola non si sarà appassita.

A quel punto scopri la pentola e fai asciugare il fondo di cottura che risulterà molto acquoso.

Unisci infine le acciughe, le olive, i capperi risciacquati, i pinoli e l’uvetta e porta a cottura, rigirando spesso, per circa 10 minuti. Copri e tieni da parte, aspettando che raffreddi.

Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume riprendila e dividila in due parti, una grande circa 1/3 e una 2/3 del volume iniziale.

Stendi il panetto più piccolo con le mani, in modo da ottenere un cerchio grande abbastanza da foderare lo stampo anche sui bordi.

Versa la scarola al suo interno e distribuiscila uniformemente.

Stendi anche il secondo pezzo di pasta e adagiala sulla scarola, tirandola in modo da coprire bene tutto. Rifila i bordi (io taglio la pasta in eccesso con le forbici, si può stendere in teglia e farla riposare per un’oretta, cuocendola poi come pizza o focaccia) e arrotolali per sigillare tutto.

Bucherella la pasta con una forchetta o uno stecchino per far uscire l’aria.

Scalda il forno a 180°C e cuoci per circa 40 minuti sul ripiano centrale, la pizza deve essere leggermente dorata in superficie.

Sforna e fai raffreddare. È meglio se lasciata riposare qualche ora. È ottima sia a temperatura ambiente che leggermente scaldata in forno, coperta da un foglio di alluminio per non scurirla troppo.