Polpettone in crosta con spinaci e bacon

Che io non sia una grande fanatica dei piatti di carne è ormai cosa nota. In tanti anni mi sono tenuta sempre molto alla larga dai grandi arrosti e brasati, che oltre a non apprezzare particolarmente, non so neanche cucinare con così tanta perizia. Però faccio delle polpette da urlo – forse una delle poche ricette apprese per averle viste fare da mamma e da nonna – e quindi per il menù di carne ho pensato di portare finalmente sul blog uno dei miei classici più amati e riusciti: il polpettone che, per l’occasione, ho preparato in crosta con spinaci e bacon.

Volevo un ripieno classico ma con un twist di novità, così ho pensato di utilizzare, al posto del più classico prosciutto cotto, una carne affumicata e un pochino più grassa che regala al piatto una morbidezza difficile da descrivere. Gli spinaci riequilibrano i sapori e la scamorza di mette il cuore cremoso e filante che rende questo piatto una vera delizia.

La crosta esterna è sottile e aiuta a ottenere un risultato anche esteticamente ancora più piacevole – a tavola anche l’occhio vuole la sua parte – e può rappresentare il nostro tocco creativo alla ricetta. Io l’ho tagliata in striscioline e l’ho intecciata in un classico “basketweave” (una striscia su e una giù, alternate e ravvicinate). Ci va un po’ di pazienza ma l’effetto finale è pazzesco.

Per la riuscita di un polpettone tenero e umido è importante utilizzare carne macinata mista (il grasso, come dicevo anche qualche riga fa, aiuta la carne a restare tenera) e evitare il più possibile di aggiungere pan grattato per rassodare l’impasto che, se preparato con pane ben raffermo e con queste dosi, dovrebbe già risultare modellabile ma non troppo duro. La cottura non può essere velocizzata, perché va fatta in modo da ottenere una temperatura corretta anche al cuore e una cottura completa e, ultima cosa fondamentale: è importantissimo il riposo dopo la cottura, quindi anche meglio preparare il polpettone con un po’ di anticipo e poi scaldarlo al momento. Non ci sono altri trucchi, solo un po’ di pazienza. Il resto, soprattutto la fame, arriverà solo sentendone il profumo.

Polpettone in crosta con spinaci e bacon

Per 6-8 porzioni

Ingredienti

Per la pasta

• 300 g di farina tipo 0
• 150 g di acqua
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1/2 cucchiaino di sale

Per il polpettone

• 200 g di carne macinata di vitello
• 200 g di carne macinata di maiale
• 4 fette di pane raffermo
• 1 uovo
• 1 bicchiere di latte
• 6 cucchiai di formaggio grattugiato
• Noce moscata q.b.
• 100 g di bacon a fette
• 150 g di scamorza affumicata
• 250 g di spinaci (freschi o surgelati)
• Sale q.b.

Per la finitura

• Un tuorlo d’uovo

Procedimento

Taglia il pane raffermo a cubetti e mettilo in ammollo nel latte. Copri e tieni da parte. Intanto prepara la pasta.

In una ciotola metti la farina e aggiungi poco per volta l’acqua, impastando con le mani o con il gancio della planetaria. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua unisci sale e olio e impasta energicamente fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. coprilo in modo da sigillarlo e lascia riposare per circa 30 minuti.

Riprendi il pane, che a questo punto avrà assorbito il latte, unisci l’uovo e schiaccialo con i rebbi di una forchetta. Aggiungi la carne macinata e il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata grattugiata e una presa di sale e impasta – io lo faccio con le mani, come insegna la nonna – fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo umido. Copri e lascia riposare.

Cuoci gli spinaci al vapore o sbollentali in acqua leggermente salata e poi strizzali per evitare eccesso di liquidi.

Taglia la scamorza affumicata a fette piuttosto sottili.

Stendi il composto di carne su un foglio di carta da forno, appiattendolo con le mani in modo da ottenere uno strato omogeneo di forma rettangolare di circa 20 x 30 cm.

Disponi sulla carne le fette di bacon, distribuendole sulla superficie e lasciando circa 2 cm sui bordi. Sul bacon aggiungi gli spinaci e infine la scamorza. Aiutandoti con la carta da forno avvolgi la carne su sé stessa partendo da uno dei lati più lunghi. Sigilla il rotolo portando la chiusura verso il basso e chiudi anche le estermità. Arrotola tutto con la carta da forno abbastanza stretta e lascia riposare in frigorifero.

Intanto stendi la pasta a una grandezza poco più grande del rettangolo di carne. Se lo preferisci puoi tagliare il rettangolo in strisce e preparare un intreccio. Adagia il polpettone, con la chiusura verso l’alto, sulla pasta. Chiudila per sigillare, rifila le estremità e gira il polpettone in modo che anche la chiusura della pasta sia verso il basso, sotto al polpettone stesso. Puoi usare gli avanzi di pasta per realizzare qualche decorazione extra.

Disponi il polpettone in una pirofila e spennellalo con tuorlo d’uovo.

Cuocilo in forno statico già caldo a 180°C per circa un’ora, avendo cura di posizionarlo a metà del forno e verificando che non scurisca troppo in superficie. Se dovesse brunirsi troppo in fretta, abbi cura di posizionare sopra alla teglia un foglio di carta alluminio per riflettere il calore in eccesso.

Sforna il polpettone e lascialo riposare per almeno 15 minuti prima di servirlo. L’attesa servirà a riequilibrarne i profumi e a fare in modo che la carne non perda troppi liquidi, diventando così un po’ stopposa.

Il polpettone si può preparare in anticipo, anche il giorno prima, e può essere scaldato in forno a 180°C, coperto con carta stagnola.