Ravioli di caprino nobile con zuppetta di ceci e guanciale croccante

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Se cucinare e scriverne è come un viaggio, questo post è come una tappa in una di quelle città, come Roma o Firenze, che ti lasciano a bocca aperta ad ammirare tanta bellezza in un posto solo.

Spesso durante questi anni ho raccontato qui le mie scoperte in fatto di eccellenze, ma averne così tante da mostrarvi è quasi un privilegio. Un privilegio doppio anche perchè non sono eccellenze del territorio in cui vivo adesso ed è una fortuna aver potuto scoprirle senza muovere un passo (vivvaddio esiste internet e lo shopping online!).

Dal Lazio, Mauro e Alfredo di Squicity hanno fatto arrivare fino alla mia cucina torinese una selezione del meglio della loro zona, quella tra Roma, Rieti e Viterbo, e mi hanno sfidata a creare per loro una ricetta che valorizzasse in particolare il Caprino Nobile dell’azienda Monte Jugo di Viterbo. Un vero principe tra i formaggi caprini a latte crudo, vincitore del Premio Roma Formaggi 2014, stagionato quaranta giorni, a pasta morbida e soda, con crosta fiorita e aromi incredibili.

Per preservarlo e proteggerlo ho scelto di chiuderlo in un delicatissimo scrigno di semola e per accompagnarlo ho scelto, di uguale provenienza, i ceci del solco dritto di Valentano, una varietà di cece piccola, chiara e saporita che viene coltivata sui terreni vulcanici dell’Alta Tuscia e che prende il nome da un antico rito agreste che ancora oggi viene rievocato ogni 14 agosto a Valentano, nel Viterbese. E non poteva mancare, infine il profumo unico di un guanciale affumicato di altissima qualità, re dei piatti migliori di quelle terre.

Questo piatto è un equilibrio di gusti e profumi, un gioco di consistenze stuzzicante e piacevole. Servito con poco brodo è anche, perchè no, adatto ad una cena estiva, magari accompagnato da un buon 3S L’incrocio TreBotti, sostenibile senza solfiti.

Squicity è a Roma, Viterbo e Rieti e anche su Facebook e Twitter per ritrovare il buono vero, sano e genuino.

Ravioli di caprino nobile con zuppetta di ceci e guanciale croccante

Per due porzioni

Ingredienti

Per la pasta

• 100 g di semola di grano duro
• 50 ml di acqua
• Un cucchiaino di olio EVO
• Un pizzico di sale
• Una fetta spessa 1 cm di caprino nobile

Per la zuppetta di ceci

• 100 g di ceci del solco dritto di Valentano
• Un rametto di rosmarino
• Un pizzico di sale
• 50 g di guanciale stagionato

Procedimento

Per la pasta

Metti la semola in una ciotola con un pizzico di sale, l’acqua e il cucchiaino di olio. Impasta prima con una forchetta, per amalgamare gli ingredienti, poi energicamente con i palmi delle mani fino ad ottenere un bell’impasto compatto e sodo. Avvolgilo con della pellicola per alimenti e fallo riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.

Taglia il formaggio a dadini piccoli, tenderà a sbriciolarsi, raccoglilo in un contenitore e stemperalo con una goccia d’acqua per renderlo cremoso. Tienilo da parte.

Con il matterello o con la macchina apposita stendi la pasta, cercando di darle una forma rettangolare, fanne una sfoglia molto sottile, quasi un velo. Lungo uno dei bordi della pasta, lasciando uno spazio pari alla grandezza del raviolo fai piccoli mucchietti di formaggio equamente distanziati tra loro, ripiegaci sopra il bordo lasciato libero in precedenza e aiutati con le dita per far aderire i due strati di pasta cercando di non formare bolle d’aria. Sigilla i ravioli e con una rotella dentata tagliali e rifilali.

Per la zuppetta di ceci

Risciacqua e metti in ammollo i ceci in acqua fredda per circa 12 ore, usa un contenitore adeguato considerando che i ceci duplicheranno in volume, tienili coperti e al fresco ma non in frigorifero.

Una volta terminato l’ammollo scola i ceci e mettili in una pentola, meglio se di coccio, coprili di acqua e aggiungi un rametto di rosmarino.

Falli cuocere a fiamma molto bassa per circa un’ora e mezza, durante i primi minuti del bollore, se necessario, schiumali. A metà cottura regola di sale.

Taglia il guanciale a fettine e ricavane delle listarelle di circa 2cm, ponile in un tegame e falle sfrigolare fino a che, sciolto il suo stesso grasso, non sarà diventato croccante, tienine da parte un cucchiaio per la guarnizione.

Terminata la cottura dei ceci scolali con una schiumarola e mettili nel tegame con il guanciale insieme ad un mestolo della loro acqua di cottura, mescola e tieni in caldo. Nell’acqua di cottura rimasta, invece, fai cuocere per circa 2 minuti la pasta e scolala con delicatezza.

Componi il piatto servendo la zuppetta in una ciotola, appoggiaci sopra i ravioli, guarnisci con il guanciale tenuto da parte e servi ben caldo.