Ravioli di grano arso con ripieno di patate

Durante il primo lockdown un amico, Cristiano, mi ha regalato un video molto bello in cui c’è una zdora che insegna a fare i cappelletti, l’ho riguardato un milione di volte e non mi stanco mai. C’è qualcosa di magico nella pasta fatta in casa, in quei movimenti belli e ripetitivi, come una piccola cerimonia che si ripete instancabile.

La pasta fatta a mano è qualcosa di molto umano, ha un legame stretto con quello che siamo, come esseri umani e quindi, quando ho cominciato a pensare a questo calendario dell’Avvento non ho potuto non includere una ricetta così, da prendersi il tempo per farla, con calma, pazienza e magari la musica giusta.

Ho voluto una pasta fresca ripiena che fosse speciale e che fosse per tutti, così questa pasta completamente vegetale – vegetariana solo se si aggiunge formaggio – può davvero diventare un piatto bello che non fa differenze. E per aggiungere del gusto extra ho scelto una farina antica e particolare: la farina di grano arso, tipica pugliese, dal gusto affumicato, pazzesca.

Il ripieno di questi ravioli di grano arso è fatto di patate, cremoso e soffice senza bisogno di altri leganti. Io l’ho lasciato al naturale, ma si può variare aggiungendo spezie e odori. Sicuramente ci sta bene del prezzemolo tritato ma anche basilico o timo, o puoi scegliere erbe più particolari come la maggiorana o la melissa. Se ti piace un gusto più intenso, speziali con del curry in polvere o in pasta, con il peperoncino o con della paprika affumicata.

Sono perfetti da servire in un bel brodo vegetale caldo oppure da condire con una besciamella morbida, classica o di soia. Si possono preparare in anticipo e conservare in frigorifero per un giorno, sconsiglio invece di congelarli poiché le patate potrebbero perdere la loro consistenza.

Ravioli di grano arso con ripieno di patate

Per 2 porzioni

Ingredienti

• 220 g di semola di grano duro rimacinata
• 30 g di farina di grano arso
• Circa 125 ml di acqua
• 250 g di patate a pasta gialla
• Olio extravergine di oliva
• Formaggio grattugiato (per la versione vegetariana)
• Eventuali erbe aromatiche o spezie a piacere
• Sale

Procedimento

In una ciotola metti la semola insieme alla farina di grano arso. Quest’ultima si può eventualmente sostituire con una semola integrale rimacinata.

Aggiungi l’acqua poco per volta e lavora a mano o con il gancio a foglia della planetaria. L’acqua va aggiunta poco per volta e lasciata assorbire dalla semola con calma, l’impasto finale deve risultare elastico e malleabile ma non appiccicoso. Avvolgilo quindi nella pellicola e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Intanto fai bollire le patate fino a che non saranno tenere infilzandole con una forchetta. Sbucciale e schiacciale con uno schiacciapatate. Aggiungi un filo d’olio e di sale e lavorale in modo da ottenere un impasto sodo. Se lo desideri, aggiungi formaggio grattugiato e/o erbe aromatiche tritate finemente.

Riprendi la pasta e staccane circa un terzo, è più comodo lavorare con piccole quantità, in modo che non asciughi all’aria. Lascia gli avanzi nella pellicola ben sigillata.

Stendi la pasta molto sottile con un matterello o con la classica macchina per la pasta e taglia dalla sfoglia dei cerchi da 8-9 cm di diametro.

Al centro di ciascun cerchio disponi una nocciolina di ripieno, chiudi i ravioli a metà su loro stessi schiacciando bene ai bordi e riunisci le due estremità della mezzaluna ottenuta. Per chiarezza ti lascio un video dell’operazione da compiere.

Disponi i tortelli su un tagliere ben separati e falli asciugare poi puoi riporli per qualche ora in un contenitore in frigorifero, se vuoi prepararli in anticipo.

Sono ottimi da servire con un brodo vegetale ricco e saporito, da adagiare su una vellutata di broccolo o zucca o da condire con un semplice sugo di pomodoro o un ragù di lenticchie.