Ravioli ripieni di funghi con ragù di verdure croccanti

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Scolpire profumi, pennellare sapori, andare oltre la terza dimensione, aprire l’arte al gusto e alle sensazioni più fisiche e portarla in cucina.

In sintesi a questo scopo nasce la Galleria del sapore, un evento organizzato da Cirio per promuovere la nuova PolpaPiù.

Una sfida ma soprattutto una serata piena di idee e di colore, di persone, di chiacchiere, di facce amiche e di nuove conoscenze.

Sotto la stretta supervisione, direzione (e assaggio) di Luca Ogliotti, executive chef del Gambero Rosso e di Mariachiara Montera, food strategist e food blogger, ognuna di noi con la sua tavolozza personale – una artistic box a sorpresa – ha realizzato la sua opera d’arte nella cucina della Città del gusto del Gambero Rosso di Torino (e poi altri così a Roma e a Napoli).

Insieme alla PolpaPiù nella mia c’erano funghi secchi e curry dolce. Un accostamento un po’ insolito ma interessante. Nel panico, un po’ nevrotica per il caldo atroce che mi ha infradiciata in tempo zero e totalmente a disagio in questa bellissima cucina in cui non avevo idea di dove fosse tutto quello di cui potevo aver bisogno ho vagliato più o meno un milione di possibilità per poi scegliere, forse, la più banale di tutte, ma è che a me la cucina piace semplice.

Ravioli ripieni di funghi profumati di curry e un ragù veloce di verdurine croccanti che rendesse onore a questo pomodoro bello, denso, profumato e consistente.

Volevo un piatto che fosse astratto e materico, di corpo e sostanza, in cui il gusto prevalesse su tutte le sensazioni (e poi diciamocelo, io con gli impiattamenti ingegneristici sono una schiappa, non mi sono mai neanche messa d’impegno ad imparare perchè non li posso sopportare, non mi piacciono, ecco).

Come in un episodio del Benny Hills Show, tutto quello che poteva andare storto in cucina è andato storto. La semola non collaborava (il caldo? l’ansia? Non mi era mai successo prima), la pasta non si lasciava stendere ed è rimasta troppo spessa, non trovavo le pentole, le scodelle, i coltelli, i cucchiai, le forchette, la pellicola e a momenti neanche più i pensieri ma per fortuna non ho mai perso di vista il divertimento ed è così che è andata, benissimo in ogni caso e al profumo di pomodoro :) (e non avrei potuto desiderare di più).

Ravioli ripieni di funghi con ragù di verdure croccanti

Per due porzioni

Ingredienti

Per la pasta

• 100 g di semola di grano duro
• 50 ml di acqua
• Un cucchiaino di olio EVO
• Un pizzico di sale

Per il ripieno

• 15 gr di porcini secchi
• 1 cucchiaino di curry
• Olio EVO
• Cipolla

Per il ragù

• Una zucchina
• Una carota
• Uno scalogno
• 400 g di polpa di pomodoro (per me Polpapiù Cirio)
• Sale
• Olio EVO

Per la decorazione

• Basilico fresco

Procedimento

Per la pasta

Metti la semola in una scodella con il sale, l’acqua e l’olio e comincia ad impastare con una forchetta per amalgamare gli ingredienti quindi termina il lavoro con i palmi delle mani fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Avvolgilo nella pellicola per alimenti e fallo riposare a temperatura ambiente per mezz’ora circa.

Per il ripieno

Metti in ammollo i funghi per 15 minuti almeno in acqua fredda, scolali, strizzali e filtra l’acqua tenendola da parte.

In un tegame fai appassire un cucchiaio di trito di cipolla in un cucchiaio di olio EVO, aggiungi i funghi, qualche cucchiaio dell’acqua filtrata e un cucchiaino raso di curry, regola di sale e fai cuocere fino ad asciugare il fondo di cottura.

Lascia che i funghi si raffreddino quindi sminuzzali finemente con un coltello o con qualche colpo di frullatore.

Per il ragù

Prepara una mirepoix (taglio a piccoli cubetti) di zucchina e una di carota (è importante che siano separate). Affetta sottilmente lo scalogno e fallo appassire in un paio di cucchiai di olio EVO, aggiungi la carota e falle soffriggere per due o tre minuti, inserisci anche la zucchina e prosegui la cottura per ulteriori due o tre minuti. Versa infine nel tegame la polpa di pomodoro, regola di sale e fai cuocere ancora pochi minuti affinchè le verdure non perdano la loro consistenza (tra i cinque e i dieci minuti, dipendentemente dai gusti).

Per completare il lavoro

Con il matterello o con la macchina apposita stendi la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottilissima.

Ricava dalla sfoglia dei cerchi con un coppapasta o un bicchiere. Al centro di ogni cerchio di pasta poni un po’ del ripieno preparato in precedenza, richiudilo e sigillalo con i rebbi di una forchetta (se necessario inumidisci i bordi con poca acqua prima di richiudere).

In una pentola metti l’acqua avanzata dei funghi e aggiungi altra acqua a sufficienza per poterci poi cuocere la pasta. Sala e poni al fuoco.

Una volta che l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione versaci dentro, delicatamente, le mezzelune e falle cuocere per un paio di minuti. Scolale e versale nel ragù.

Impiatta con abbondanti verdure e decora con foglie di basilico fresco, se lo gradisci.

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