Tra le eccellenze del paniere dei prodotti tipici della Provincia di Torino, l’asparago di Santena viene coltivato sui terreni piani e sabbiosi del Pianalto. Da questa terra permeabile, dai concimi esclusivamente organici e dalla maturazione fuori serra trae le sue proprietà organolettiche che lo rendono un ortaggio pregiatissimo.
Fu persino Cavour – di cui Santena custodisce spoglie e memorie – a interessarsene definendolo la “sorgente della prosperità” di questa città che dopo aver vissuto un periodo di industrializzazione oggi ha riscoperto la sua natura agricola e festeggia ogni anno questo suo prodotto di punta con una caratteristica Asparisagra.
Con la ricetta di oggi ho provato a rendergli onore e a sottolineare il dolce di questo asparago creando un contrasto con il gusto deciso della pancetta. Il risultato è un risotto dal sapore corposo e appagante oltre che davvero bello, coi colori della primavera :)
Risotto con asparagi di Santena e pancetta
Ingredienti
Per due porzioni
- 300 g di asparagi di Santena
- 80 g di pancetta tesa a cubetti
- 150 g di riso (io uso il Roma, tu usa pure la varietà che preferisci per i risotti)
- Circa 500 ml di brodo vegetale
- Due dita in un bicchiere di vino bianco
- Cipolla
- Una noce di burro per mantecare
Procedimento
Lava gli asparagi. Taglia dal fondo la parte bianca e legnosa poi con un pelapatate o uno spelucchino raschia l’esterno fino a pochi cm dalla punta per eliminare la parte più fibrosa e coriacea. Quindi tagliali a pezzetti. Falli sbollentare oppure – meglio – cuocili al vapore per una quindicina di minuti, aggiungendo le punte solo a metà cottura.
Prepara una pentola con del brodo vegetale e tienilo in caldo a fiamma minima.
Metti la pancetta in un tegame, preferibilmente antiaderente per evitare di dover aggiungere olio o burro, e falla scaldare a fiamma moderata fino a vederla sfrigolare nel suo stesso grasso disciolto, quindi aggiungi un cucchiaio di trito di cipolla e lascia appassire.
Aggiungi il riso e fallo tostare leggermente poi sfumalo con il vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato e non si sentirà più l’odore di alcool aggiungi gli asparagi al riso, mescola e copri di brodo.
Porta il riso a cottura secondo il tempo indicato sulla confezione aggiungendo brodo a mano a mano e lasciando che si asciughi verso la fine.
Fuori dal fuoco aggiungi una noce di burro per mantecare, fai riposare qualche minuto e servi.