Risotto con asparagi di Santena e pancetta

Tra le eccellenze del paniere dei prodotti tipici della Provincia di Torino, l’asparago di Santena viene coltivato sui terreni piani e sabbiosi del Pianalto. Da questa terra permeabile, dai concimi esclusivamente organici e dalla maturazione fuori serra trae le sue proprietà organolettiche che lo rendono un ortaggio pregiatissimo.

Fu persino Cavour – di cui Santena custodisce spoglie e memorie – a interessarsene definendolo la “sorgente della prosperità” di questa città che dopo aver vissuto un periodo di industrializzazione oggi ha riscoperto la sua natura agricola e festeggia ogni anno questo suo prodotto di punta con una caratteristica Asparisagra.

Con la ricetta di oggi ho provato a rendergli onore e a sottolineare il dolce di questo asparago creando un contrasto con il gusto deciso della pancetta. Il risultato è un risotto dal sapore corposo e appagante oltre che davvero bello, coi colori della primavera :)

Risotto con asparagi di Santena e pancetta

Ingredienti

Per due porzioni

• 300 g di asparagi di Santena
• 80 g di pancetta tesa a cubetti
• 150 g di riso (io uso il Roma, tu usa pure la varietà che preferisci per i risotti)
• Circa 500 ml di brodo vegetale
• Due dita in un bicchiere di vino bianco
• Cipolla
• Una noce di burro per mantecare

Procedimento

Lava gli asparagi. Taglia dal fondo la parte bianca e legnosa poi con un pelapatate o uno spelucchino raschia l’esterno fino a pochi cm dalla punta per eliminare la parte più fibrosa e coriacea. Quindi tagliali a pezzetti. Falli sbollentare oppure – meglio – cuocili al vapore per una quindicina di minuti, aggiungendo le punte solo a metà cottura.

Prepara una pentola con del brodo vegetale e tienilo in caldo a fiamma minima.

Metti la pancetta in un tegame, preferibilmente antiaderente per evitare di dover aggiungere olio o burro, e falla scaldare a fiamma moderata fino a vederla sfrigolare nel suo stesso grasso disciolto, quindi aggiungi un cucchiaio di trito di cipolla e lascia appassire.

Aggiungi il riso e fallo tostare leggermente poi sfumalo con il vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato e non si sentirà più l’odore di alcool aggiungi gli asparagi al riso, mescola e copri di brodo.

Porta il riso a cottura secondo il tempo indicato sulla confezione aggiungendo brodo a mano a mano e lasciando che si asciughi verso la fine.

Fuori dal fuoco aggiungi una noce di burro per mantecare, fai riposare qualche minuto e servi.