Salsa al Parmigiano Reggiano

Quando si tratta di formaggio io divento un topino. Non ce n’è uno a cui non mi sia venuta voglia di dare almeno un morsetto una volta. Che sia fresco e delicato o stagionatissimo e puzzolente non fa differenza li adoro tutti! Massimo godimento del sabato mattina al mercato è andare al banco dei formaggi a farmi coccolare con ricottine fresche, tome e fette di gorgonzola tagliate da forme ENORMI e bellissime, in cui vorrei affondare con tutta la faccia.

Re dei formaggi incontrastato per me è il Parmigiano Reggiano. Non ne manca mai un pezzo nel mio frigorifero, il suo sapore è sempre una certezza accogliente. È versatile, un grande alleato in cucina, per dare carattere anche ai piatti più semplici e perfetto anche in purezza. Imitato e stracopiato senza alcun successo, invidiato da tutto il mondo, il Parmigiano Reggiano è una di quelle eccellenze italiane che dovremmo imparare ad apprezzare e preservare meglio.

In questa ricetta, (quasi) esclusivamente a base di latte, ho cercato di mantenerne intatto il gusto. Ho scelto uno stagionato 24 mesi per un gusto deciso ma non fortissimo, se ti piace più delicato usa uno stagionato 12-18 mesi, se stai cercando la perfezione allora la stagionatura tra i 30 e i 36 mesi è quello che fa per te (e per me, lo ammetto).

Uso spesso questa salsa per condire i tortellini (deve essere che li hanno inventati nella stessa terra, fatti proprio per stare insieme) ma è ottima anche usata per gratinare le verdure e riesce a dare una marcia in più anche ad panino con l’hamburger, o utilizzata come dip per verdure crude o per i nachos fatti in casa.

Salsa al Parmigiano Reggiano

Ingredienti

• 120 ml di latte
• 30 g di burro
• 1 cucchiaino di farina
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Noce moscata
• Sale

Procedimento

Fai sciogliere il burro in una casseruola a fiamma molto bassa. Versaci dentro la farina tutta in un colpo e mescola fino ad ottenere una crema (che si chiama roux ed è la base anche della besciamella e di molte altre salse).

Aggiungi il latte e stemperalo con l’aiuto di una frusta per non creare grumi poi, appena questo si sarà scaldato ma prima che raggiunga il bollore, mettici un pizzico di sale, uno di noce moscata e il Parmigiano Reggiano grattugiato il più finemente possibile. Fai addensare a fiamma molto bassa, evitando che arrivi a bollore e mescolando fino a raggiungere una bella consistenza setosa.

Se devi conservarla mettila in una scodella e coprila con pellicola per alimenti a contatto, in questo modo eviterai il formarsi della antiestetica pellicola superficiale.