Sardenaira

Belli i fiori, bella la musica ma, se devo scegliere, io di Sanremo preferisco la cucina. La Liguria è terra di piatti pazzeschi, di pesce fresco, della migliore farinata, della cima genovese ma soprattutto delle focacce più buone del mondo. Perciò, per omaggiare, a una manciata di ore dall’inizio, il nostro Festival del cuore, cosa poteva esserci di meglio di una golosa sardenaira?

Si tratta di una focaccia saporitissima, tipica del Ponente e della zona di Sanremo, condita con un sugo di pomodoro e cipolle, acciughe e olive locali, dal sapore mediterraneo e golosissimo. Perfetta da passeggio e, perché no, da mangiare davanti alla TV facendo il tifo per i nostri cantanti preferiti.

Al bando mozzarella e formaggi vari, la Sardenaira non è una pizza ma un piatto antico, che viene dall’entroterra ligure, di cui conserva il sapore rustico e un profumo sospeso a metà, proprio come questa terra, tra la montagna e il mare.

I condimenti devono essere generosi, a partire dall’olio che dona a questa focaccia così antica e particolare i suoi aromi e una consistenza unica. Se puoi, scegli un olio del posto, che fa davvero la differenza (io acquisto l’Olio Baldizzone e non posso che consigliarlo).

Come per tutte le ricette tipiche, immagino che ci siano decine di versioni più o meno diverse tra loro, io ho cercato di fare del mio meglio per recuperare il sapore di quelle mangiate in riva al mare, nei giorni d’autunno o primavera, i migliori per godersi una terra così bella e ricca e respirarla, ma soprattutto assaggiarla tutta.

Sardenaira

Per una teglia da 22 x 28 cm

Ingredienti

• 250 g di farina (per me tipo 0)
• 130 g di acqua
• 1 cucchiaino di lievito di birra secco (o 1/4 di cubetto fresco)
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 60 g di olio extravergine di oliva (più quello per la teglia)
• 250 ml di passata di pomodoro
• Acciughe sott’olio
• Olive taggiasche in salamoia
• Capperi dissalati
• Origano
• Mezza cipolla
• Aglio

Procedimento

Sciogli il lievito nell’acqua a temperatura ambiente con lo zucchero e lasciala riposare per 8-10 minuti.

In una ciotola metti la farina e aggiungi l’acqua a poco a poco, impastando a mano o con una planetaria.

Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua aggiungi olio e sale e continua a impastare per qualche minuto, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

Forma una pallina e adagiala in una ciotola capiente, sigillala e lascia raddoppiare di volume. Il tempo dipenderà dalla forza del lievito e dalla temperatura. Nel mio caso, in cucina, a 18°C ha impiegato circa 4 ore.

Intanto prepara un sugo di pomodoro. Taglia la cipolla fine fine e falla appassire in un tegame con un generoso giro d’olio extravergine e uno spicchio d’aglio. Aggiungi la passata di pomodoro e il sale e fai cuocere e insaporire per 8-10 minuti fino a ottenere una salsa corposa. Se lo desideri, rimuovi l’aglio prima di aggiungere il pomodoro. Fai intiepidire il sugo.

Scola le alici dall’olio e tamponale leggermente, sciacqua capperi e olive e tampona anche loro.

Riprendi l’impasto raddoppiato e stendilo in una teglia oliata generosamente (siamo in Liguria, l’olio è presente e importante, oltre che buonissimo!). Stendi l’impasto in punta di dita fino a coprire tutta la superficie della teglia, aggiungi ancora un filo d’olio, copri e lascia lievitare nuovamente, per circa un’oretta.

Stendi la salsa sulla focaccia e aggiungi acciughe, olive, capperi, origano e fettine di aglio, se lo gradisci. Ancora un giro d’olio e inforna a 200°C in forno statico già caldo per 25 minuti circa, fino a leggera doratura dei bordi della focaccia.

Sforna e servi ancora calda e fragrante aggiungendo ancora origano fresco o secco.