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Come fare il lievito madre in casa (partendo da zero)

Scritto il 18 Aprile 2020

Che sia per curiosità e voglia di sperimentare o per volontà di creare prodotti da forno molto più aromatici e digeribili, fare il lievito madre in casa, partendo da zero, da acqua e farina, è piuttosto semplice a patto di avere un pizzico di pazienza e voglia di prendersene cura.

Il lievito madre è una fermentazione spontanea di un impasto di acqua e farina solitamente idratato al 50% (ma esistono altre forme di idratazione e le vedremo dopo). Cioè un composto in cui l’acqua è presente per metà del peso della farina. Proprio per questa sua natura spontanea e incontrollata, pur partendo da ingredienti simili, ogni lievito madre ha caratteristiche che lo definiscono come unico, nei profumi e negli aromi, nel comportamento e nei risultati.

Lievito madre

Perché scegliere il lievito madre

La pasta madre è perfetta per chi ama gli impasti a lievitazione lenta, che beneficiano di questa lentezza diventando leggeri e digeribili. È quasi indispensabile in situazioni in cui i tempi devono necessariamente dilatarsi – come succede per i grandi lievitati, tipo panettone, pandoro e colomba – perché, quando in perfetto equilibrio e trattato nel modo giusto, è in grado di sopportare lunghe attese senza rendere acido l’impasto, come potrebbe succedere con un classico lievito di birra.

È il lievito perfetto per chi vuole ottenere risultati pazzeschi ed è disposto a investire tempo ed energie per capirlo.

Quando il lievito madre non è indicato

Il lievito madre non è per chi ha fretta. Dal primo momento è un esercizio di pazienza e attesa e non si possono forzare i tempi (come invece spesso si fa con ricette con tonnellate di lievito di birra, per fare in fretta).

Bisogna aspettare che sia pronto e maturo, rinfrescandolo quotidianamente per settimane. Bisogna essere costanti nella cura perché l’equilibrio che lo rende così incredibile è delicato e ha bisogno di essere mantenuto. Bisogna avere la capacità di attenderlo e di non avere pretese, perché a decidere, quando lo si crea e quando lo si usa, è sempre lui.

La pasta madre non è per chi ha poca voglia di stare in cucina e per chi preferisce preparazioni spicce e rapide perché con lei non ci sono scorciatoie.

Come creare il lievito madre in casa (partendo da zero)

Il punto di partenza è sempre lo stesso: farina e acqua. Non c’è olio, non c’è sale, non c’è altro e se ci sono non è lievito madre.

C’è chi suggerisce uno starter di acqua di frutta fermentata, ma trovo che non abbia davvero alcun vantaggio rispetto a una partenza più semplice e per amor di ecologia e di risparmio, il mio consiglio è quello di partire da acqua e farina, senza troppi fronzoli.

L’unico altro strumento necessario è un barattolo di vetro, che deve essere abbastanza capiente da permettere al lievito di triplicare in volume quando sarà pronto. Il barattolo può essere anche riciclato e deve essere ben pulito e risciacquato con acqua calda, per eliminare ogni traccia del sapore.

Si parte da un impasto idratato al 50% di acqua e farina. Io sono partita da 60 g di farina e ho aggiunto 30 g di acqua. Si impastano fino a creare un impasto liscio ed elastico, si forma una pallina e si deposita nel barattolo. Io aggiungo un taglio a croce sulla pallina per esporre una superficie più ampia all’aria. Il barattolo va riposto al riparo da correnti d’aria e sbalzi di temperature e – ancor più fondamentale – lontano da fonti di umidità.

Si copre con una pellicola forata e/o con un tovagliolo di stoffa pulito e privo di residui di ammorbidenti e si lascia riposare per 48 ore. Passate le prime 48 ore si procede al rinfresco. Rinfrescare vuol dire nutrire il nostro lievito e, in questa fase di creazione, spingere i microrganismi che lo compongono a fare il loro “lavoro”.

Per rinfrescare si recupera il cuore del composto fermentato (che potrebbe aver sviluppato una crosticina in superficie) e lo si pesa. Si aggiunge metà di questo peso in acqua e lo stesso peso in farina e si impasta nuovamente.

Si procede con rinfreschi a 48 ore per 8-10 giorni poi si passa a rinfrescare il lievito quotidianamente.

Perché il lievito sia maturo potrebbero volerci 30-45 giorni. Il lievito maturo si presenta triplicato di volume dopo 4-5 ore (non prima e non dopo) e con un buon odore di pane a cui si aggiunge una piccola (piccola!)punta acida.

Se c’è un eccesso di acidità o un odore troppo lattico, di “formaggio”, è bene proseguire con i rinfreschi fino a raggiungere il giusto equilibrio.

Se durante la creazione di nota la formazione di puntini neri o muffe sopra o nel lievito è il caso di gettare via tutto e ripartire.

Tra un rinfresco e l’altro il barattolo va lavato unicamente con acqua calda, eliminando ogni residuo del passaggio precedente e asciugato con un panno privo di residui di ammorbidente.

Una volta che il lievito sarà pronto e ben maturo (non prima di 40-45 giorni) si può tenere il barattolo con la capsula un po’ svitata o con il tappo senza guarnizione, in frigorifero e provvedere al rinfresco ogni 5-7 giorni.

Ecco un riassunto dei vari passaggi che puoi scaricare e stampare come promemoria e un certificato di nascita per il tuo lievito che puoi compilare con i vari passaggi (sì, il lievito madre ha un nome, ognuno sceglie il suo, così, una volta che avrà un nome non potremo più dimenticarcelo)

Infografica Lievito Madre
Certificato Lievito Madre

Come prendersi cura del lievito madre pronto

Per tutte le informazioni su come conservare e mantenere sempre in forma il lievito madre ho scritto un articolo raccogliendo tutte le domande più frequenti. Puoi leggerlo cliccando qui.

Cosa si può fare con il lievito madre

Il lievito madre è perfetto per chi panifica ma è indicato anche per pizza, brioche, focacce e impasti dolci, a patto di utilizzarlo correttamente e seguire le ricette giuste che devono essere calibrate per lievitati ottenuti con tempistiche così dilatate.

Anche l’esubero, cioè l’eventuale parte di lievito madre che non viene rinfrescata, può essere utilizzato per ricette più svelte, purché non sia eccessivamente acido.

Qui ti lascio una selezione di ricette realizzate con lievito madre che puoi utilizzare per cominciare a utilizzare il tuo lievito o per farti venire voglia di cominciare a prepararlo.

Ricette preparate con lievito madre

Pane semplice con lievito madre

Pane semplice con lievito madre

Pan brioche con lievito madre

Pan brioche con lievito madre

Pane di semola con lievito madre

Krapfen al forno con pasta madre

Krapfen al forno con lievito madre

Panini al pomodoro e basilico

Panini al pomodoro e basilico

Ghirlanda di panini agli spinaci

Ghirlanda di panini agli spinaci

Zucchette di pane alla zucca

Zucchette di pane alla zucca

Hawaaian sweet rolls

Hawaiian sweet rolls con water roux e lievito madre

Piadine con esubero di lievito madre

Piadine con esubero di lievito madre

Focaccia con pomodori e olive nere con lievito madre

Commenti

Salvato in: Lievito madre Ingredienti: Pasta madre

Valentina

Creo, cucino, fotografo, scrivo. Sono una web writer, food stylist e fotografa freelance.
Amo il cioccolato nocciolato, camminare a lungo, la letteratura per ragazzi e i gatti rossi. Credo nei carboidrati, nella felicità e nell'organizzazione.
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Valentina Masullo
Sono abituata a pensare alla vita e al cibo come a Sono abituata a pensare alla vita e al cibo come a qualcosa di fluido, difficile da incasellare. Sono - siamo - cambiamento costante, anche quando non ce ne accorgiamo, quindi come potremmo etichettarci? Io non sono una che ha mai amato la carne, però adoro da sempre le frattaglie, vado pazza per i formaggi ma non toglietemi i broccoli.  Potrei definirmi reducetariana, per il tipo di abitudini che ho da qualche anno, ma non mi sento di stare dentro a un contenitore. Così ho riflettuto a lungo prima di condividere qui, con voi, il mio #veganuary. Volevo che arrivasse l'idea che si possono aggiungere dei piatti interamente vegetali alla nostra dieta senza necessariamente fare sacrifici, che provare nuovi ortaggi è una ricchezza, che i piatti vegetali non sono per forza tristi (e neanche sani!) e soprattutto ci tenevo a raccontare, in pratica, che si può fare cucina vegetale anche senza precotti, senza ingredienti strani ed esotici e praticamente senza soia. In questi 20 giorni abbiamo preparato insieme dei fantastici ravioli cinesi, che vi sono piaciuti un sacco, zuppe, vellutate, confortanti paste e fagioli, burger di cereali e questo spezzatino, pazzesco anche senza un solo grammo di derivati animali.
Grazie per esserci stati, per aver accolto questa condivisione così positivamente, per l’entusiasmo, per aver fatto domande e per aver portato i vostri contributi. Il veganuary non è che un pretesto per sperimentare e capire, per empatizzare con certe scelte e smettere di giudicarle e per provare a creare nuove abitudini, ricette e sapori da portarsi dietro per il resto dell'anno.
A 1/3 di cammino dalla fine, con i DM intasati di foto delle mie ricette veg nelle vostre cucine, posso dirmi felice di essere stata la scintilla di questo piccolo cambiamento, di aver ispirato una visione diversa della cucina in verde e soprattutto di aver portato un modo nuovo di cucinare tra i vostri fornelli, aderendo alle vostre richieste e provando a darvi nuove ispirazioni, mettendomi nei vostri panni, senza volervi insegnare come cambiare il mondo ma provando a farlo insieme, adesso ❤️
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La ricetta dello spezzatino di funghi è sul blog, link in bio 👉🏻 @valefatina
Il giorno del mio compleanno, da che abbia memoria Il giorno del mio compleanno, da che abbia memoria, è un giorno che mi appartiene, in cui posso fare ciò che desidero e in cui mi dedico tempo e cura e un dolce, ovviamente. Il dolce del mio compleanno è diventato un rito, qualcosa  a cui penso con mesi di anticipo, è un progetto lento fatto di desideri e voglie, di auto ascolto, soprattutto. L'idea che per un giorno all'anno, almeno, io possa sentirmi meno travolta dagli eventi, meno impegnata a giudicarmi e a condannarmi a fare di più, meno presa da tutto quello che non so e non posso fare è una tale luce che, per il mio compleanno, mi concedo spesso di fare quello che non so fare, di sbagliare e riprovare. Così questo paris-brest al cioccolato con croccante di nocciole sarebbe stato il dolce del mio compleanno di ieri, se distratta, non avessi sbagliato completamente la cottura della pasta choux e non avessi dovuto rifare tutto. Avrebbe potuto essere subito, ma in fondo, questa volta, il regalo è stato avere (quasi) due giorni per me. E forse quando ti avvicini così pericolosamente ai quaranta come me, più luce è quello che serve. E serve zucchero a velo, quello sempre, abbondante, su tutto.
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La ricetta del paris-brest al cioccolato con croccante di nocciole è sul blog, al link in bio 👉 @valefatina
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Valentina, 39 anni oggi. Ma potrebbero essere 390 Valentina, 39 anni oggi. Ma potrebbero essere 390 perché è giovedì sera e al giovedì sera l'artrite mi morde forte. Artrite, appunto, psoriasica, come compagna di vita da molti anni. Una passione smodata per tutto quello che si mangia, fin dal principio dei tempi, che poi è il motivo per cui una decina d'anni fa ho smesso di mangiare surgelati e mi sono messa persino a cucinare. Cucinatrice anarchica, rimescolatrice di cambiamenti e rivoluzioni, impastatrice di desideri e fotografa per lavoro, perché a noi che facciamo tante cose ci piace il pensiero di poterlo fermare, qualche volta, il tempo. Fotografo il cibo perché le persone si muovono.
Motivatrice di orchidee e cactus, sferruzzatrice di cappellini, maglioni e coperte, acquerellatrice senza talento, camminatrice di parchi e giardini botanici. Dei miei viaggi mi ricordo sempre il sapore.
In una vita passata devo essere stata un topolino, perché in questa amo il formaggio come chiunque altro potrebbe amare un regalo prezioso. Per fortuna di essere come gli altr* non me n'è mai importato molto perciò, davanti al mio Cartier di Stilton (che è chiaramente il cibo degli dei), buon compleanno a me, cento di questi formagg... ah no, ma sì dai! 🧀🥳🥂
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Il vassoio è un regalo di mio marito, acquistato da @latteriabera ❤️
Non sto vedendo le amiche, gli amici e i parenti, Non sto vedendo le amiche, gli amici e i parenti, non sto uscendo, neanche per la spesa (e qui devo farmi pat pat per aver creato una mia rete di banchi al mercato che conosce anche mio marito), non sto organizzando nulla che non sia il lavoro delle prossime settimane ma ehi, è gennaio, ed è il mese della cucina vegetale. Non sarà esattamente una vida loca, ma pure questo giocare a mangiare in modo diverso ha un suo perché, specialmente quando fai cose buone, in tutti i sensi. Il cibo è rivoluzione quotidiana e se dentro un pentola puoi cambiare il mondo, anche quella è un’avventura 🌍 ❤️🌈
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La ricetta degli stick di ceci con il ketchup fatto in casa è sul blog, al link in bio 👉🏻 @valefatina 
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Noi oggi stiamo insieme da 10 anni (DIECI 😱) e Noi oggi stiamo insieme da 10 anni (DIECI 😱) e siamo ancora qui a chiederci come sia possibile che il tempo sia passato così in fretta. Insieme siamo andati al mare, in montagna, al sud e al nord ma soprattutto, insieme, siamo andati avanti, siamo cresciuti, ci siamo sorretti e sospinti, quando è stato necessario. Abbiamo preso decisioni complicate, fatto scelte impopolari e anche qualche colpo di testa. Siamo due teste dure e non potremmo essere più simili e più diversi, ed è forse questa la nostra più grande risorsa. Abbiamo discusso di tutto e riso di niente, come fanno i bambini, abbiamo fatto le regole, come fanno gli adulti. Non abbiamo mai parlato di futuro ma lo abbiamo sempre costruito, un giorno per volta. Abbiamo progettato di vivere a Berlino, a Edimburgo, a Londra, a New York e poi abbiamo comprato casa a Torino. Potremmo andare ovunque, tu e io, ora lo sappiamo, ed è per questo che abbiamo scelto di restare. Perché non conta dove appoggi il dito su una cartina ma chi ti tiene stretta la mano mentre lo fai. Conta trovarsi a casa, non importa dove, insieme a te ❤️
Alla resa dei conti non è che mi paia così neces Alla resa dei conti non è che mi paia così necessario fare i conti. Vale di più aver comprato casa o una pandemia globale? Quanti punti aggiunge al bilancio l’essere stata sempre in ritardo su quello che facevano tutti? E quanti ne toglie la capacità di rialzarsi, nonostante la mancanza di prontezza? Insomma io non lo so e non ho neanche voglia di mettermi a fare la trigonometria con la vita. Avrò trentanove anni tra 14 giorni, questa è la mia faccia sbattuta da troppa stanchezza, con la fascia per coprire i capelli sempre pazzi, coi piedi per terra anche quando i piedi mi fanno male. Non sono stata brava e neanche cattiva ma credo ancora a Babbo Natale, credo all’anno nuovo e credo in me, anche quando mi sembra di non farcela granché.
E questo vi auguro per il 2021: poche cose, ma abbastanza importanti da valere anche senza mettersi a contare. Buon anno, buon domani, buon futuro ❤️🌈🌟
Chiudere le #coccoledinatale è un’esperienza a Chiudere le #coccoledinatale è un’esperienza a metà tra la disperazione e la liberazione. In 24 giorni fai in tempo ad abituarti e affezionarti. Diventa parte di me il controllare che tutto sia partito, che Mailchimp abbia fatto il suo dovere, che il blog non sia andato in crash, e ancora prima preparare le ricette e, a ritroso, pensarle, scegliere, scartarle. È un frullatore - nel senso che mi fa sentire come se ci stessi dentro - eppure quando arrivo in fondo, un attimo dopo aver tirato il fiato, non riesco a non pensare “e domani?”. Ho riempito questi due giorni di “vuoto” con molta musica natalizia, molti acquerelli, molti film, molto lavoro a maglia, un numero decente di passi, un numero indecente di calorie e un numero infimo di ore di sonno. Ora è il momento di dire grazie. Mi piacerebbe farlo personalmente, mi piacerebbe che ci fossero abbracci e baci veri, ma cercherò comunque di includervi tutt* qui:
- 123.000 volte grazie per aver letto le ricette del calendario
- 2.900.000 volte grazie per averle trovate o aggiunte su Pinterest
- 853 volte grazie a chi si è iscritto per ricevere le email di Natale
- 2471 volte grazie per aver risposto a quelle email
- centinaia di volte grazie per i DM ricevuti su Instagram ogni giorno
- un numero inimmaginabile di volte grazie per aver dato un valore enorme alla fatica che questo progetto inevitabilmente richiede.
Grazie per esserci stat* per la prima volta e per esserci da sempre, grazie per le ricette ricevute, per il supporto, per la presenza, per l’affetto, per le belle parole e per la condivisione di pensieri, riflessioni e preparazioni. La cucina ha questo potere qua, di tenerci tutti insieme e allora teniamoci stretti ancora per un attimo ❤️
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L’ultima piccola gallery (swipe verso sinistra per sfogliarla) riassume le ultime otto ricette di questo Natale. 364 giorni al prossimo 🌟🎄❤️
Per quanto diverso, per quanto inconsueto, per qua Per quanto diverso, per quanto inconsueto, per quanto strano, per quanto più, per quanto meno, per quanto troppo o troppo poco, buona vigilia di Natale. C’è poco di giusto da dire in un Natale così ma, comunque vada, prendetevi il tempo di viverlo, concedetevi tutte le emozioni possibili, non sentitevi sbagliat* o inadeguat*, riposate, abbiate cura di voi ❤️
La vera verità è che ho mille foto di biscotti e La vera verità è che ho mille foto di biscotti e zero cose da dire quindi: biscotti! Che comunque qualche volta - specialmente quando è quasi Natale - sono l’unica cosa che serve, dai 🎄❤️🌟 
Che state facendo di bello in questa attesa? 🤶🏻
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