Come fare il lievito madre in casa (partendo da zero)

Che sia per curiosità e voglia di sperimentare o per volontà di creare prodotti da forno molto più aromatici e digeribili, fare il lievito madre in casa, partendo da zero, da acqua e farina, è piuttosto semplice a patto di avere un pizzico di pazienza e voglia di prendersene cura.

Il lievito madre è una fermentazione spontanea di un impasto di acqua e farina solitamente idratato al 50% (ma esistono altre forme di idratazione e le vedremo dopo). Cioè un composto in cui l’acqua è presente per metà del peso della farina. Proprio per questa sua natura spontanea e incontrollata, pur partendo da ingredienti simili, ogni lievito madre ha caratteristiche che lo definiscono come unico, nei profumi e negli aromi, nel comportamento e nei risultati.

Perché scegliere il lievito madre

La pasta madre è perfetta per chi ama gli impasti a lievitazione lenta, che beneficiano di questa lentezza diventando leggeri e digeribili. È quasi indispensabile in situazioni in cui i tempi devono necessariamente dilatarsi – come succede per i grandi lievitati, tipo panettone, pandoro e colomba – perché, quando in perfetto equilibrio e trattato nel modo giusto, è in grado di sopportare lunghe attese senza rendere acido l’impasto, come potrebbe succedere con un classico lievito di birra.

È il lievito perfetto per chi vuole ottenere risultati pazzeschi ed è disposto a investire tempo ed energie per capirlo.

Quando il lievito madre non è indicato

Il lievito madre non è per chi ha fretta. Dal primo momento è un esercizio di pazienza e attesa e non si possono forzare i tempi (come invece spesso si fa con ricette con tonnellate di lievito di birra, per fare in fretta).

Bisogna aspettare che sia pronto e maturo, rinfrescandolo quotidianamente per settimane. Bisogna essere costanti nella cura perché l’equilibrio che lo rende così incredibile è delicato e ha bisogno di essere mantenuto. Bisogna avere la capacità di attenderlo e di non avere pretese, perché a decidere, quando lo si crea e quando lo si usa, è sempre lui.

La pasta madre non è per chi ha poca voglia di stare in cucina e per chi preferisce preparazioni spicce e rapide perché con lei non ci sono scorciatoie.

Come creare il lievito madre in casa (partendo da zero)

Il punto di partenza è sempre lo stesso: farina e acqua. Non c’è olio, non c’è sale, non c’è altro e se ci sono non è lievito madre.

C’è chi suggerisce uno starter di acqua di frutta fermentata, ma trovo che non abbia davvero alcun vantaggio rispetto a una partenza più semplice e per amor di ecologia e di risparmio, il mio consiglio è quello di partire da acqua e farina, senza troppi fronzoli.

L’unico altro strumento necessario è un barattolo di vetro, che deve essere abbastanza capiente da permettere al lievito di triplicare in volume quando sarà pronto. Il barattolo può essere anche riciclato e deve essere ben pulito e risciacquato con acqua calda, per eliminare ogni traccia del sapore.

Si parte da un impasto idratato al 50% di acqua e farina. Io sono partita da 60 g di farina e ho aggiunto 30 g di acqua. Si impastano fino a creare un impasto liscio ed elastico, si forma una pallina e si deposita nel barattolo. Io aggiungo un taglio a croce sulla pallina per esporre una superficie più ampia all’aria. Il barattolo va riposto al riparo da correnti d’aria e sbalzi di temperature e – ancor più fondamentale – lontano da fonti di umidità.

Si copre con una pellicola forata e/o con un tovagliolo di stoffa pulito e privo di residui di ammorbidenti e si lascia riposare per 48 ore. Passate le prime 48 ore si procede al rinfresco. Rinfrescare vuol dire nutrire il nostro lievito e, in questa fase di creazione, spingere i microrganismi che lo compongono a fare il loro “lavoro”.

Per rinfrescare si recupera il cuore del composto fermentato (che potrebbe aver sviluppato una crosticina in superficie) e lo si pesa. Si aggiunge metà di questo peso in acqua e lo stesso peso in farina e si impasta nuovamente.

Si procede con rinfreschi a 48 ore per 8-10 giorni poi si passa a rinfrescare il lievito quotidianamente.

Perché il lievito sia maturo potrebbero volerci 30-45 giorni. Il lievito maturo si presenta triplicato di volume dopo 4-5 ore (non prima e non dopo) e con un buon odore di pane a cui si aggiunge una piccola (piccola!)punta acida.

Se c’è un eccesso di acidità o un odore troppo lattico, di “formaggio”, è bene proseguire con i rinfreschi fino a raggiungere il giusto equilibrio.

Se durante la creazione di nota la formazione di puntini neri o muffe sopra o nel lievito è il caso di gettare via tutto e ripartire.

Tra un rinfresco e l’altro il barattolo va lavato unicamente con acqua calda, eliminando ogni residuo del passaggio precedente e asciugato con un panno privo di residui di ammorbidente.

Una volta che il lievito sarà pronto e ben maturo (non prima di 40-45 giorni) si può tenere il barattolo con la capsula un po’ svitata o con il tappo senza guarnizione, in frigorifero e provvedere al rinfresco ogni 5-7 giorni.

Ecco un riassunto dei vari passaggi che puoi scaricare e stampare come promemoria e un certificato di nascita per il tuo lievito che puoi compilare con i vari passaggi (sì, il lievito madre ha un nome, ognuno sceglie il suo, così, una volta che avrà un nome non potremo più dimenticarcelo)

Cosa si può fare con il lievito madre

Il lievito madre è perfetto per chi panifica ma è indicato anche per pizza, brioche, focacce e impasti dolci, a patto di utilizzarlo correttamente e seguire le ricette giuste che devono essere calibrate per lievitati ottenuti con tempistiche così dilatate.

Anche l’esubero, cioè l’eventuale parte di lievito madre che non viene rinfrescata, può essere utilizzato per ricette più svelte, purché non sia eccessivamente acido.

Qui ti lascio una selezione di ricette realizzate con lievito madre che puoi utilizzare per cominciare a utilizzare il tuo lievito o per farti venire voglia di cominciare a prepararlo.