Spaghetti con le vongole

Se le cozze a Torino sono una faccenda semplice e anche a prezzi ragionevoli comprare le vongole richiede una buona quantità di fortuna e un bel mutuo aperto a vita.

Quella di un bel piatto di spaghetti con le vongole (“a vongole” si direbbe dove sono nata), insomma è una concessione occasionale che trasforma la tavola sempre in un momento di festa.

È una pasta semplice e la preparazione di per sé è talmente banale che sembra quasi eccessivo chiamarla ricetta. La cosa davvero importante è trovare una buona materia prima e avere la pazienza – tanta – di far spurgare a lungo le vongole per evitare di mangiare pasta con la sabbia.

Mi piace, di questa pasta, quel gusto salino intenso che non ha bisogno di altro, mi piace il suo profumo, che mi riporta indietro nel tempo, mi piace perché è come se in qualche modo parlasse di me, di quel che sono stata e di quello che sarò.

Spaghetti con le vongole

Ingredienti

Per 2 persone

• 500 g di vongole veraci o lupini
• 100 g di spaghetti (meglio se di Gragnano alla chitarra)
• 1 spicchio d’aglio
• Peperoncino (opzionale)
• 1/3 di bicchiere di vino bianco secco
• Olio EVO
• Prezzemolo (opzionale)
• Pepe nero (opzionale)

Procedimento

Pulisci le vongole mettendole a bagno in acqua fredda salata per circa un’ora. Passato questo tempo scolale utilizzando uno scolapasta quindi rimettile in acqua fredda e scuotile per liberarle da eventuale sabbia.

Scola, risciacqua ancora e ripeti questa operazione fino a che l’acqua del risciacquo non sia limpidissima.

Metti le vongole pulite in un tegame capiente e coperto e cuoci a fuoco moderato, agitando spesso in attesa che le vongole si aprano. Non farle cuocere troppo dopo l’apertura perché rischiano di cambiare gusto e diventare un po’ amare.

Intanto metti a bollire l’acqua leggermente salata per la pasta.

Togli le vongole dal tegame e sgusciane circa metà. Tieni da parte il liquido filtrato con un colino a maglie fitte.

Per preparare il condimento della pasta fai soffriggere a fiamma moderata, un paio di cucchiai di olio EVO con uno spicchio d’aglio e se ti piace un pochino di peperoncino. Aggiungi il liquido di cottura delle vongole e fallo ridurre, cioè fai evaporare una parte dell’acqua in modo da concentrare il gusto.

Aggiungi le vongole e mescola bene quindi sfuma con il vino bianco e fai evaporare a fiamma vivace, quando non si sentirà più l’odore dell’alcool il sughetto sarà pronto.

Cuoci la pasta al dente e una volta cotta falla saltare rapidamente nel tegame con il condimento. Aggiungi una manciata di prezzemolo tritato e pepe nero, se li gradisci, impiatta e servi.