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Torta ricotta e pere di Salvatore de Riso

Scritto il 13 Maggio 2013 11 commenti

Di Salvatore De Riso mi piace soprattutto la delizia al limone mangiata sul lungomare di Minori, nella sua pasticceria, tra colori e profumi così speciali che poi te li porti dietro per tutta la vita e mi piace che nelle sue ricette non ci siano ingredienti esotici o ricercati ma la semplicità della sua terra (che un po’ è anche la mia).

La ricetta originale di questa torta, insieme a molte altre ricette tradizionali o rivisitate, a fotografie meravigliose di una costiera amalfitana da togliere il fiato e della sua gente vera e bella si trova nel libro Dolci del sole edito da Rizzoli. È una torta incredibilmente buona e una ricetta che considero quasi sacra ma con cui ho voluto misurarmi a modo mio.

L’ho fatta un po’ più piemontese, scegliendo di utilizzare ingredienti del territorio dove vivo adesso, l’ho rimaneggiata un po’ per accontentare qualche palato un po’ esigente e poco avvezzo allo zucchero, e ho eliminato la parte alcolica così che potessero goderne anche i piccoli di famiglia e ad oggi può essere considerata uno dei miei dolci più richiesti anche nelle grandi occasioni. L’ho fatta persino in monoporzione al bicchiere e non ha mai perso il suo appeal unico. Nonostante non sia né una pasticciera né granché attrezzata di aggeggi da pasticceria mi ha dato sempre grandi soddisfazioni sia nel gusto che nella presentazione.

Ti lascio entrambe le ricette così che tu possa scegliere quella che preferisci :)

Torta di ricotta e pere, la ricetta originale di Salvatore De Riso

Per una tortiera da 22 cm

Ingredienti

    Per il pan di Spagna alle nocciole
  • 65 g di zucchero
  • 3 uova intere
  • 90 g di nocciole di Giffoni intere e tostate
  • 30 g di farina 00
  • 50 g di burro fuso
  • Per la farcia di ricotta
  • 400 g di ricotta di Tramonti
  • 150 g di panna montata
  • 150 g di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia
  • Per la bagna alla pera
  • 100 g di acqua
  • 70 g di zucchero
  • 50 g di distillato di pere
  • Per la farcia alle pere
  • 175 g di pere pennate di Agerola (o pere Williams)
  • 50 g di zucchero
  • 10 g di distillato di pere
  • 3 g di amido di mais
  • 1/2 limone Costa d’Amalfi
  • Olio EVO

Torta ricotta e pere con ricetta modificata da me

Per una tortiera da 26 cm

Ingredienti

    Per il pan di Spagna alle nocciole
  • 75 g di zucchero
  • 4 uova intere
  • 150 g di nocciole Piemonte IGP intere e tostate
  • 45 g di farina 00
  • 50 g di burro fuso
  • Per la farcia alla ricotta
  • 500 g di ricotta di latte vaccino
  • 200 g di panna montata
  • 100 g di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia
  • Per la bagna alla pera
  • 100 g di acqua
  • 50 g di zucchero
  • Mezza pera Martin Sec
  • Per la farcia alle pere
  • 250 g di pere Martin Sec
  • 30 g di zucchero
  • 1/2 limone
  • 4 g di amido di mais
  • Olio EVO

Procedimento

Il primo passo consiste nel preparare i due dischi di pan di Spagna. Io preferisco dividere in due gli ingredienti e preparare separatamente gli impasti, ma puoi anche preparare un impasto unico e poi dividerlo in due. Mentre lo prepari metti la ricotta a sgocciolare in un colino o in un cestino da ricotta.

Trita finemente le nocciole con la farina, facendo attenzione a non scaldarle troppo o le nocciole rilasceranno il loro olio ed otterrai una crema al posto di una farina. Fondi a bagnomaria o al microonde il burro senza scaldarlo troppo. Monta le uova con lo zucchero con le fruste elettriche o la planetaria per almeno 15 minuti fino a quadruplicare il loro volume. Con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontare l’impasto, incorpora la farina di nocciole alle uova, poi fai assorbire anche il burro fuso. Versa l’impasto nella tortiera ben imburrata e infarinata, dividendolo a metà se hai scelto di fare impasto unico. Io utilizzo uno tortiera con cerniera che è molto comoda per sformare il disco senza rischiare di romperlo e anche per la composizione finale. Inforna a 180°C in forno preriscaldato statico per 10 minuti e ripeti il procedimento per il secondo disco. Tieni presente che questo pan di Spagna (che è più una pasta biscuit) è piuttosto sottile e molto delicato quindi non pensare di poter fare un unico disco e poi tagliarlo a metà.

Tra un’infornata e l’altra del pan di Spagna io preparo la bagna alle pere mettendo la pera a pezzetti in un bollitore con l’acqua e lo zucchero e facendola sobbollire per un paio di minuti e lasciando in infusione a raffreddare. Per la bagna in versione alcolica elimina la pera dall’infusione e fai uno sciroppo, facendo bollire per un paio di minuti acqua e zucchero e aggiungi il distillato di pere.

Mentre il pan di Spagna e la bagna si raffreddano si passa a preparare la farcia di ricotta. Manteca con una frusta elettrica la ricotta sgocciolata con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Ci tengo a precisare che in questo dolce la qualità di tutti gli ingredienti ma soprattutto quello della vaniglia è fondamentale. Non usare surrogati chimici come la vanillina né estratti alcolici, o il gusto ne risentirà sensibilmente. Monta la panna ben soda ed incorporala alla ricotta con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarla.

Per la preparazione della farcia alle pere sbuccia le pere, tagliale a pezzetti e mettile in un tegame antiaderente insieme al limone, lo zucchero e un cucchiaio d’olio (e, se vuoi usarlo, anche il distillato di pere) e lasciale cuocere a fuoco medio fino a che non abbiano rilasciato il loro succo, a questo punto aggiungi l’amido setacciato e lascia addensare brevemente.

Per comporre la torta aiutati utilizzando l’anello della teglia in cui lo hai cotto oppure utilizza uno specifico anello di cartone da pasticceria. Disponi il primo strato di pan di Spagna e bagnalo con la bagna alle pere, facendo ben attenzione ai bordi che possono essere le zone più asciutte. Sul pan di Spagna fai uno strato piuttosto spesso con la farcia di ricotta e su questa distribuisci uniformemente la farcia alle pere. Chiudi con l’altro disco di pan di Spagna e bagna anche questo.

Per la decorazione puoi sbizzarrirti come più ti piace. Puoi aggiungere, come nella versione classica, una spolverata generosa di zucchero a velo un attimo prima di servirla oppure aggiungere ciuffi di panna o decorazioni di cioccolato. Io l’ho realizzata anche in una versione al bicchiere, in monoporzione. Decorando con crema di nocciole e cioccolato e una nocciola intera tostata.

Commenti

Salvato in: Dolci e dessert, Piatti vegetariani Ingredienti: Burro, Farina, Limone, Olio EVO, Panna, Pere, Ricotta, Uova, Vaniglia, Zucchero semolato

Valentina

Creo, cucino, fotografo, scrivo. Sono una web writer, food stylist e fotografa freelance.
Amo il cioccolato nocciolato, camminare a lungo, la letteratura per ragazzi e i gatti rossi. Credo nei carboidrati, nella felicità e nell'organizzazione.
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Pastella per fritti di frutta e verdura dell’Artusi »

Commenti

  1. amaradolcezza dice

    13 Maggio 2013 at 10:27

    :* :* :* :* :* :* :* :* :* :*

    Rispondi
  2. Tittisissa dice

    13 Maggio 2013 at 13:18

    Vabbè, per colpa tua e di Giulia, ho appena ordinato il libro su amazon, nella versione brossura (più economica).
    Sallo!
    E mi annoto anche le tue variazioni. Tsè ❤

    Rispondi
  3. Paola dice

    16 Maggio 2013 at 19:03

    Ho un’acquolina che ciao.

    Rispondi
  4. Miriam dice

    29 Novembre 2013 at 14:37

    Ciao! Allora ho provato a fare la torta seguendo al tua ricetta, ed è venuta bella e buona, soprattutto la farcia, sul biscotto però sono un po’ perplessa – avendo provato la Ricotta&Pere tipo Sal de Riso “professionale” (da pasticceria, ma anche volgarmente quella della Bindi, comunque ottima per essere industriale), il biscotto dovrebbe essere più croccante/scricchioloso, il mio era un po’ molliccio e il fantastico effetto contrasto mancava. Inoltre non è che sapesse tanto di nocciole. Dici che devo aumentare la dose di farina di nocciole, o che è pobabilmente dovuto al fatto che non ho usato nocciole di qualità ottima (confesso)? Grazie!

    Rispondi
    • valefatina dice

      29 Novembre 2013 at 14:54

      Uhm, devo ammettere che io non ho mai considerato “biscotto” la base della torta. Lo stesso Sal De Riso lo chiama “pan di Spagna” alle nocciole, non a caso lo bagna con la bagna alle pere quindi non può proprio essere croccante/scrocchioloso e infatti anche nella torta sua mangiata a Minori lo strato di nocciole è sostenuto ma non è friabile, è un dolce molto morbido che mangi facilmente con il cucchiaino.

      Può darsi che la pasticceria presso cui l’hai mangiata ne abbia proposta una variante che potrebbe persino essere interessante, mi viene quasi voglia di provare. Se dovessi farlo io proverei a sostituire il pan di Spagna con uno strato di frolla alle nocciole (100gr di nocciole, 100g di burro, 250gr di farina, 1 uovo, 60gr di zucchero) magari fatto asciugare un po’ in modo da risultare croccante, se ci provi prima di me fammi sapere eh? :) Grazie e grazie per aver provato i miei consigli ed essere tornata a raccontarmelo ❤

      Quanto al gusto si, missà proprio che è colpa della qualità delle nocciole. Io qui non ho modo di comprare le nocciole di Giffoni (ogni tanto le trovo alla coop e allora faccio scorta) però anche con quelle piemontesi è buonissima, l’importante è che siano di qualità. Essendo questa una torta dai gusti semplici se non è tutto fresco si sente subito.

      Rispondi
      • Miriam dice

        29 Novembre 2013 at 15:11

        Gazie mille! Per le nocciole, hai sicuramente ragione tu, mea maxima culpa.
        Pe la consistenza dell’impasto: allora, può benissimo darsi che io alla fine la Sal de Riso originale non l’abbia mai mangiata e che ne abbia provato delle variazioni a mia insaputa. Però mi sono anche espressa male: non intendevo una consistenza croccante sul duro, tipo frolla (il che forse renderebbe la torta un pasticcio da mangiare con la farcia così soffice), ma hai presente quegli impasti soffici che però scricchiolano un pochino sotto i denti, tipo in certe torte francesi a strati? Magari c’é anche un nome tecnico che non so?

        Rispondi
        • valefatina dice

          30 Novembre 2013 at 11:56

          Uhm… sai che non ho capito? In verità nel mio unico viaggio a Parigi mi sono abbuffata di tatin, macaron e cioccolatini di Pierre Hermè, lo devo ammettere :P

          Però se non è un fatto di croccantezza potrebbe essere che tu stia cercando un risultato più friabile. Una roba tipo pasta sfoglia? O frolla montata o lievitata? Sono sicura che un risultato che sia di tuo gradimento si può ottenere senza troppi sforzi, poi io sono una testona, mica mi arrendo, vedrai che ci si arriva :)

          Rispondi
  5. Zana dice

    6 Marzo 2014 at 00:24

    Grazie di tutto !!! Ho provato di fare questo dolce tante volte, ma c’era sempre qualcosa che nn andava con le ricette! Per la prima volta mi esce identica a quella dimostrata nella foto! Per di più il gusto sublime! Grazie ancora!
    P. S: ho usato la ricetta modificata da te!

    Rispondi
    • valefatina dice

      7 Marzo 2014 at 14:59

      Ma sono io che ringrazio te! Per la tanta fiducia e per aver voluto venire qui a scrivere queste belle parole che mi hanno emozionata tanto. Grazie davvero ❤

      Rispondi
  6. Zana dice

    10 Marzo 2014 at 00:38

    Allora ti dico un altra cosa, io lavoro in una famosissima trattoria a Lecce , e ho proposto la torta come desert! Che succesoooooo !!!!!!!! Me li richiedono così tanto che secondo me lo aggiungo nella carta dei dolci!!!!!! Se ti trovi a Lecce vieni a trovarmi , così ti stupisco anch’io con le nostre meraviglie!!!!!!!!

    Rispondi
    • valefatina dice

      14 Marzo 2014 at 22:18

      Non mi perderei l’occasione per niente al mondo, se capito da quelle parti ci sarò, promesso! :)

      Rispondi

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Valentina Masullo • Food photography
Se la vita ti dà limoni, facci una limonata. Comu Se la vita ti dà limoni, facci una limonata. Comunque si voglia interpretarla, nessuna frase mi sembra più appropriata per quest'estate lunghissima, infinita e bollente 🥵.

🍃 Per portare una ventata di freschezza in queste giornate, dunque, in attesa di questa pioggia che non vuole proprio sapere di farsi vedere, io e @fantasvale abbiamo pensato a una sorpresa dissetante per voi.

Io ci ho messo il limone e lei, ovviamente l'acqua e i colori 🎨🖌 la miglior accoppiata per sopravvivere alla canicola.

Con lo stesso limone, fotografato da me, lei ha preparato un  bellissimo tutorial passo a passo, per imparare a dipingerlo ad acquarello e io ho fatto quello che so fare meglio: ho aggiunto zucchero e menta e l'ho trasformato in una ricetta super fresca e dissetante 🍋

Andate subito a scoprire tutti i segreti del limone e del giallo sul profilo di Vale e seguitela per altri contenuti super utili e interessanti sull'acquarello. Proviamo a dipingerlo insieme nelle stories? Occhio solo a pucciare il pennello nel bicchiere giusto 😁

Trovate Valentina su Instagram come @fantasvale , su Youtube come Fantasvale Art Lab e in libreria con il suo Corso di sopravvivenza all'acquarello. Vi metto tutti i link per trovarla, seguirla e scoprirla nelle stories 👯‍♀️

Swipe sulle foto per vedere lo scatto che ho realizzato per lei e  un'anteprima del dipinto che Vale ha realizzato per noi 👈🏻

La ricetta della limonata è sul blog, cliccando, come al solito, al link in bio qui 👉🏻 @valefatina

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Tra i consigli dell’ultimo Prime Day è stata qu Tra i consigli dell’ultimo Prime Day è stata quella che avete acquistato con più gioia ed entusiasmo. Ho ricevuto decine di messaggi con la foto della vostra nuova Instant Pot, avete condiviso con me le vostre prime ricette e i vostri piatti deliziosi.

Da quando l’ho acquistata, qualche anno fa, non c’è stato giorno in cui questa pentola elettrica non mi abbia dato supporto e soddisfazione. Mi avete visto usarla per tutto: dal ragù, al brodo, per le verdure, per legumi e cereali, soprattutto, per lo yogurt e anche per i dolci.

Credo sia arrivato il tempo di cominciare a condividere con voi le mie sperimentazioni e tenere uno spazio per lei tra le ricette che troverete in futuro sul blog. Prima però lasciate che vi racconti meglio e nel dettaglio cos’è, come funziona e perché scegliere la Instant Pot.

L’articolo, che trovate al link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina , raccoglie tutti i vostri dubbi e le domande che mi avete posto in questi anni e cerca di guidarvi nella decisione di un eventuale acquisto.

Spero che vi piaccia e vi sia utile. Nei commenti qui sotto 👇🏻 aspetto le vostre impressioni o le vostre eventuali altre domande ❤️

(Nel pezzo prendo in considerazione il modello Duo 7-in-1, altri modelli potrebbero presentare funzioni diverse o aggiuntive)
Che ci fanno pignette, fiocchi color oro e rami di Che ci fanno pignette, fiocchi color oro e rami di abete in timeline in piena estate? Si chiama #christmasinjuly e per noi folletti del Natale non è che l’ennesima occasione per goderci qualche glitter della nostre festa preferita 🤩

Per festeggiare questa “non-ricorrenza” ho pensato di realizzare un piccolo album a tema. Si parte da un foglio A4 e abbiamo tempo fino a dicembre per riempirlo insieme di meraviglia ❤️

Nel video ho utilizzato diversi strumenti che, se amate la carta come me, potrebbero piacervi, e vi ho mostrato meglio come utilizzo la mia @cricut_it Joy per scrivere, laminare e tagliare. Segnatevela tra i must have: serve a voi e sicuramente serve al vostro prossimo Natale 😬
Il #worldchocolateday era ieri, lo so, ma nell’I Il #worldchocolateday era ieri, lo so, ma nell’Instagram verità ci siamo noi che non ce la facciamo, che ci perdiamo briciole qua e là, che accumuliamo stanchezza, odiamo il caldo e che francamente abbiamo bisogno di cioccolato pure negli altri 364 giorni, per tenerci su. Altroché 😬🍫

INGREDIENTI:
- 8-10 cubetti di ghiaccio
- una tazzina di caffè
- 1 bicchiere di latte (io Non Latte @alpro 😉)
- 1 cucchiaio di cacao
- 2 cucchiai di gocce di cioccolato
- 1-2 cucchiai di zucchero (io l’ho omesso perché mi piace il cioccolato fondente 😉)
- Panna montata q.b.
- Sciroppo di cioccolato (io quello @fabbri1905 😋)

La ricetta completa di spiegazioni, come sempre, è sul blog, al link in bio cliccando qui 👉🏻 @valefatina 

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Cose che potrebbero rendere migliore l’estate: - Cose che potrebbero rendere migliore l’estate:
- una piscina condominiale
- free drink da maggio a settembre
- ferie, molte ferie
- venticello fresco profumato di menta
- vivere in ciabatte e pigiama
- chiudere la cucina e nutrirsi di gelato a oltranza 🍨😬

Nell’attesa che queste brevi richieste vengano accolte non ci resta che ingegnarci e trovare soluzioni creative per sopravvivere all’estate, soprattutto a tavola. 

Sul blog ho raccolto le mie, le trovi al link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina 

Se vuoi raccontarci i tuoi trucchetti estivi, o le tue richieste 😬 puoi farlo qua sotto, nei commenti 👇🏻
Letteralmente io, che di mestiere faccio la conten Letteralmente io, che di mestiere faccio la content creator, e non ho neanche un contenuto pronto per questo lunedì. Mi faccio un caffè, per tirarmi su, (rigorosamente freddo) e tutto va a posto ☕️😉

RICETTA AL VOLO
- 1 cucchiaio di caffè solubile
- 1 cucchiaio di zucchero o dolcificante
- 1 cucchiaio di acqua fredda
- Latte q.b. (qui ho usato il Non Latte di @alpro che con il caffè per me è super)
- Tanto ghiaccio
- 5 minuti di tempo per un risultato super ✨
Vuoi servire la solita macedonia in modo originale Vuoi servire la solita macedonia in modo originale e sfizioso? Prepara in un attimo questi cestini di cialda. Perfetti anche per gelati e mousse, insomma ideali per improvvisare dei deliziosi dessert estivi. Io ci ho messo crema pasticciera e frutta fresca, tu come li riempiresti?👩🏻‍🍳

La ricetta completa come sempre è sul blog, al link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina 

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📸 Visto che il backstage di Brodo di Coccole vi 📸 Visto che il backstage di Brodo di Coccole vi è piaciuto tanto, oggi vediamo come ho allestito questo scatto semplice ma non banale.

Parliamo ancora di composizione ma anche di come usare il diaframma per un risultato ottimale. 

Il trend total white e anche quello del dalgona coffee saranno anche vintage ma con questo caldo c’era proprio bisogno di freschezza per gli occhi e il palato 😉

La ricetta, come sempre, è sul blog, al link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina 

Ci vediamo nelle storie di oggi per analizzare un foto fail 😉

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Sarebbe tutto più semplice se esistesse una ricet Sarebbe tutto più semplice se esistesse una ricetta sempre valida per aprire cuori e menti a svegliarci presto tuttə in un mondo più accogliente e ricco di colore. Per smettere di aver paura, per comprendere, per offrire spazio e saper accettare che non esiste un solo modo di essere ma infinite unicità servono empatia, conoscenza di sé e dei propri limiti, capacità di ascolto e coscienza di quanto il privilegio sia prezioso, se si riesce a offrirlo a chi ne vive fuori. È come uno di quei piatti complicati e buonissimi: ci va sbattimento, ma ne vale sempre la pena.

Quest’anno ho a lungo pensato cosa fare per il mese del Pride e sto rompendo le scatole a un po’ di amicə per offrirvi su questo canale dei contenuti a tema interessanti per allargare la nostra riflessione. E ovviamente ci saranno arcobaleni 🌈 

Intanto ho raccolto le ricette arcobaleno degli anni passati sul blog, solito link in bio, cliccando qui 👉🏻 @valefatina . Come gli anni passati i ricavi dell’adv del blog andranno alla causa, ho raccontato tutto nel post, quindi cliccate come pazzə e stay tuned 💪🏻🏳️‍🌈

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