Torta ricotta e pere di Salvatore de Riso

Di Salvatore De Riso mi piace soprattutto la delizia al limone mangiata sul lungomare di Minori, nella sua pasticceria, tra colori e profumi così speciali che poi te li porti dietro per tutta la vita e mi piace che nelle sue ricette non ci siano ingredienti esotici o ricercati ma la semplicità della sua terra (che un po’ è anche la mia).

La ricetta originale di questa torta, insieme a molte altre ricette tradizionali o rivisitate, a fotografie meravigliose di una costiera amalfitana da togliere il fiato e della sua gente vera e bella si trova nel libro Dolci del sole edito da Rizzoli. È una torta incredibilmente buona e una ricetta che considero quasi sacra ma con cui ho voluto misurarmi a modo mio.

L’ho fatta un po’ più piemontese, scegliendo di utilizzare ingredienti del territorio dove vivo adesso, l’ho rimaneggiata un po’ per accontentare qualche palato un po’ esigente e poco avvezzo allo zucchero, e ho eliminato la parte alcolica così che potessero goderne anche i piccoli di famiglia e ad oggi può essere considerata uno dei miei dolci più richiesti anche nelle grandi occasioni. L’ho fatta persino in monoporzione al bicchiere e non ha mai perso il suo appeal unico. Nonostante non sia né una pasticciera né granché attrezzata di aggeggi da pasticceria mi ha dato sempre grandi soddisfazioni sia nel gusto che nella presentazione.

Ti lascio entrambe le ricette così che tu possa scegliere quella che preferisci :)

Torta di ricotta e pere, la ricetta originale di Salvatore De Riso

Per una tortiera da 22 cm

Ingredienti

Per il pan di Spagna alle nocciole

• 65 g di zucchero
• 3 uova intere
• 90 g di nocciole di Giffoni intere e tostate
• 30 g di farina 00
• 50 g di burro fuso

Per la farcia di ricotta

• 400 g di ricotta di Tramonti
• 150 g di panna montata
• 150 g di zucchero
• 1 baccello di vaniglia

Per la bagna alla pera

• 100 g di acqua
• 70 g di zucchero
• 50 g di distillato di pere

Per la farcia alle pere

• 175 g di pere pennate di Agerola (o pere Williams)
• 50 g di zucchero
• 10 g di distillato di pere
• 3 g di amido di mais
• 1/2 limone Costa d’Amalfi
• Olio EVO

Torta ricotta e pere con ricetta modificata da me

Per una tortiera da 26 cm

Ingredienti

Per il pan di Spagna alle nocciole

• 75 g di zucchero
• 4 uova intere
• 150 g di nocciole Piemonte IGP intere e tostate
• 45 g di farina 00
• 50 g di burro fuso

Per la farcia alla ricotta

• 500 g di ricotta di latte vaccino
• 200 g di panna montata
• 100 g di zucchero
• 1 baccello di vaniglia

Per la bagna alla pera

• 100 g di acqua
• 50 g di zucchero
• Mezza pera Martin Sec

Per la farcia alle pere

• 250 g di pere Martin Sec
• 30 g di zucchero
• 1/2 limone
• 4 g di amido di mais
• Olio EVO

Procedimento

Il primo passo consiste nel preparare i due dischi di pan di Spagna. Io preferisco dividere in due gli ingredienti e preparare separatamente gli impasti, ma puoi anche preparare un impasto unico e poi dividerlo in due. Mentre lo prepari metti la ricotta a sgocciolare in un colino o in un cestino da ricotta.

Trita finemente le nocciole con la farina, facendo attenzione a non scaldarle troppo o le nocciole rilasceranno il loro olio ed otterrai una crema al posto di una farina. Fondi a bagnomaria o al microonde il burro senza scaldarlo troppo. Monta le uova con lo zucchero con le fruste elettriche o la planetaria per almeno 15 minuti fino a quadruplicare il loro volume. Con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontare l’impasto, incorpora la farina di nocciole alle uova, poi fai assorbire anche il burro fuso. Versa l’impasto nella tortiera ben imburrata e infarinata, dividendolo a metà se hai scelto di fare impasto unico. Io utilizzo uno tortiera con cerniera che è molto comoda per sformare il disco senza rischiare di romperlo e anche per la composizione finale. Inforna a 180°C in forno preriscaldato statico per 10 minuti e ripeti il procedimento per il secondo disco. Tieni presente che questo pan di Spagna (che è più una pasta biscuit) è piuttosto sottile e molto delicato quindi non pensare di poter fare un unico disco e poi tagliarlo a metà.

Tra un’infornata e l’altra del pan di Spagna io preparo la bagna alle pere mettendo la pera a pezzetti in un bollitore con l’acqua e lo zucchero e facendola sobbollire per un paio di minuti e lasciando in infusione a raffreddare. Per la bagna in versione alcolica elimina la pera dall’infusione e fai uno sciroppo, facendo bollire per un paio di minuti acqua e zucchero e aggiungi il distillato di pere.

Mentre il pan di Spagna e la bagna si raffreddano si passa a preparare la farcia di ricotta. Manteca con una frusta elettrica la ricotta sgocciolata con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Ci tengo a precisare che in questo dolce la qualità di tutti gli ingredienti ma soprattutto quello della vaniglia è fondamentale. Non usare surrogati chimici come la vanillina né estratti alcolici, o il gusto ne risentirà sensibilmente. Monta la panna ben soda ed incorporala alla ricotta con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarla.

Per la preparazione della farcia alle pere sbuccia le pere, tagliale a pezzetti e mettile in un tegame antiaderente insieme al limone, lo zucchero e un cucchiaio d’olio (e, se vuoi usarlo, anche il distillato di pere) e lasciale cuocere a fuoco medio fino a che non abbiano rilasciato il loro succo, a questo punto aggiungi l’amido setacciato e lascia addensare brevemente.

Per comporre la torta aiutati utilizzando l’anello della teglia in cui lo hai cotto oppure utilizza uno specifico anello di cartone da pasticceria. Disponi il primo strato di pan di Spagna e bagnalo con la bagna alle pere, facendo ben attenzione ai bordi che possono essere le zone più asciutte. Sul pan di Spagna fai uno strato piuttosto spesso con la farcia di ricotta e su questa distribuisci uniformemente la farcia alle pere. Chiudi con l’altro disco di pan di Spagna e bagna anche questo.

Per la decorazione puoi sbizzarrirti come più ti piace. Puoi aggiungere, come nella versione classica, una spolverata generosa di zucchero a velo un attimo prima di servirla oppure aggiungere ciuffi di panna o decorazioni di cioccolato. Io l’ho realizzata anche in una versione al bicchiere, in monoporzione. Decorando con crema di nocciole e cioccolato e una nocciola intera tostata.