Treccia di brioche alla zucca

Non esiste Natale senza i suoi lievitati, è chiaro. Si va dal panettone, al pandoro, al pandolce, alla gubana e ogni regione ha la sua prelibatezza. Tutte ricette che non mi azzardo a toccare per evitare di profanarle, lo ammetto. Nella mia tradizione natalizia ci sono gli struffoli e in quello sono una professionista, per il resto mi limito ad approcciare impasti di brioche più o meno semplici, che il panettone è un’epopea e quasi sempre una strada in salita e piena di fallimenti, per noi comuni mortali. Me lo compro artigianale e di qualità e va bene così.

Ciò non toglie che uno spazio, in questo calendario, andava comunque lasciato alla farina e ai miei e nostri amati lievitati così ho pensato a un dolce celebrativo, perfetto per la colazione dei giorni di festa, morbidissimo, gustoso e profumato e così ho preparato questa treccia di brioche alla zucca.

L’impasto non è dei più semplici (ma non siamo a livello panettone, promesso!), richiede un po’ di pazienza per l’incordatura, ma tutto lo sbattimento viene ripagato da un risultato pazzesco.

L’uso dell’olio di semi al posto del burro conferisce al risultato finito una fragranza particolare e l’olio si può sostituire con quello extravergine di oliva, per un risultato ancora più aromatico. Il sapore di questa brioche rapisce e, pur essendo dolce, è perfetta anche per creare dei crostini rustici e salati, ideale con affettati e formaggi, pure, una vera bontà!

Treccia di brioche alla zucca

Ingredienti

• 350 g di farina tipo “0”
• 150 g di farina manitoba
• 80 g di zucchero
• 1 cucchiaino di spezie miste (cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo)
• 200 g di purea di zucca
• 150 ml di latte (più un po’ per regolare eventualmente l’impasto)
• 1 uovo e 1 tuorlo per la finitura
• 50 ml di olio di semi
• 1/2 cucchiaino di sale
• circa 5 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito di birra secco)

Procedimento

Prima di tutto prepara la purea di zucca. Poiché non è possibile determinare con precisione quanta purea risulterà da ciascun pezzo di zucca il mio consiglio è di prepararne in abbondanza, è un ingrediente molto versatile e l’avanzo può essere usato come base per vellutate, usato per condire pasta o riso, steso sulla pizza e ovviamente utilizzato per altri impasti.

Lava un pezzo di zucca (o anche una zucca a metà, se preferisci) ed elimina i semi. Disponila su una teglia con la polpa rivolta verso l’alto e infornala a 180°C per 45 minuti-un’ora. Il tempo può dipendere dal tipo di zucca e dal suo spessore, è pronta quando, infilzandola con una forchetta, risulterà tenerissima. Sfornala e stacca tutta la polpa dalla buccia con un cucchiaio, frullala e falla raffreddare. La purea è neutra e si adatta sia a piatti dolci che salati.

Non utilizzarla calda per preparare gli impasti, in special modo questo, poiché il calore rallenta e in certi casi impedisce l’incordatura dell’impasto.

Sciogli la purea di zucca nel latte freddo e aggiungi il lievito e lo zucchero.

In una ciotola metti le farine con le spezie e mescola. Unisci a poco a poco la pura di zucca con il latte, impastando a mano o con il gancio della planetaria, facendo incorporare i liquidi poco a poco.

Aggiungi l’uovo e fai incorporare anche questo e, solo quando nella ciotola non avrai più briciole unisci olio e sale poco per volta. Nel caso in cui avessi una purea particolarmente asciutta, potrebbe accadere che l’impasto resti sbriciolato e poco compatto, unisci ancora poco (poco!) latte per farlo compattare, ma non esagerare.

Incorpora l’olio poco per volta, l’impasto comincerà a diventare morbido ma non appiccicoso, lavoralo energicamente fino a sviluppare la maglia glutinica: deve risultare liscio, elastico e compatto. Olia leggermente la ciotola, sigillala e fallo lievitare fino a raddoppio. In base alla temperatura e alla forza del lievito potrebbero volerci dalle 5 alle 7 ore.

Una volta raddoppiato metti l’impasto su una spianatoia infarinata e dividilo in 3 o 4 pezzi (4 se vuoi fare una treccia a 4 capi). da ogni pezzo tira un salsicciotto e assottiglialo alle estremità.

Intreccia i salsicciotti e una volta terminata tutta la lunghezza avvicina le due estremità per creare la forma a mezzaluna.

Lascia nuovamente raddoppiare il volume (ci vorranno 1-2 ore), spennella con il tuorlo d’uovo sbattuto e inforna in forno statico già caldo a 180°C. Inizialmente posizionalo con la teglia verso il fondo del forno, nell’ultima scanalatura (senza che la teglia tocchi il fondo, in ogni caso) e cuoci per 30 minuti, a quel punto sollevala a metà del forno e cuoci per ancora 30 minuti, coprendo con un foglio di carta alluminio se dovessi vedere che tende a scurirsi troppo. Socchiudi l’anta del forno e termina la cottura con ulteriori 10 minuti, con la treccia coperta, questo aiuterà ad eliminare l’umidità residua che potrebbe lasciare la brioche troppo bagnata.

Sfornala e verifica delicatamente che il fondo sia cotto, regola la cottura, coprendo sempre la treccia con la stagnola, in modo che risulti cotta, in special modo nella parte più spessa dell’intreccio che potrebbe essere un punto debole. Se hai una sonda da cucina puoi verificare che al cuore la brioche sia a 94°C.

La brioche è già ottima così, molto profumata, è perfetta anche da tostare leggermente e usare come base per dei toast dolci o salati, e si può arricchire con circa 60 g di uvetta nell’impasto per un risultato ancora più particolare.

Si conserva, una volta fredda, sotto una campana per torte per 2-3 giorni.
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