Trippa e fagioli

Piatto della tradizione contadina, confortevole, semplice negli ingredienti e ricco, trippa e fagioli è un piatto unico dal sapore intenso e rustico, perfetto per scaldare quelle pare ormai saranno le ultime giornate fredde di questa stagione.

La trippa fa parte del quinto quarto, cioè di quelle parti di carne che non rientrano tra i tagli nobili e che vengono considerati, il più delle volte, scarti, pur non essendolo. Si tratta infatti di ingredienti poveri che i nostri nonni e le loro famiglie sapevano bene come trattare e gustare, dal momento che in tempi in cui non tutto era sempre disponibile, come succede in quest’epoca, ogni parte del cibo era una risorsa preziosa e rispettata. Oggi sono per lo più appannaggio di chef decorati che provano a nobilitarne le sorti ma stanno lentamente sparendo dalla tradizione casalinga, un po’ anche per pregiudizio e scarsa cultura in proposito.

Per esempio in molti credono che la trippa sia un alimento grasso, invece parliamo di una carne magra, ricca di proteine e dall’altissimo valore nutrizionale che, se cotto a dovere, riesce a regalarci piatti dal sapore pazzesco con una spesa minima e, non ultimo, trattandosi di un taglio povero che normalmente diventa scarto, si tratta anche di un alimento “sostenibile” (prendiamo questo termine con tutte le pinze del caso, diciamo che è meglio se si tratta di carne acquistata da allevamenti che lavorano con pratiche sostenibili e attente al benessere animale).

Viene venduta – a norma di legge, per questioni di sicurezza – già trattata, pulita accuratamente, sbiancata e bollita dunque non dobbiamo temerne l’odore che sarà già molto attenuato. Può essere più o meno intenso a seconda dell’alimentazione dell’animale e della sua età e, in ogni caso, può essere trattato lasciandola, una volta risciacquata, per qualche ora in acqua con un bicchiere di aceto ed erbe aromatiche, in un contenitore coperto in frigorifero.

Va consumata fresca e non va tenuta troppo a lungo in frigorifero prim di essere cotta. Giova delle cotture lunghe in coccio o in ghisa, che aiutano a modularne il sapore – che a differenza dell’odore è erboso e molto delicato – e ad arricchire quello degli altri ingredienti, in questo caso i fagioli. Tradizionalmente di usano i cannellini ma questo piatto può essere preparato con tutti i tipi di fagioli ed è ottimo anche con un mix di legumi da zuppa.

In slow cooker (tipo Crock pot o Instant Pot) cuoce in modalità high per tre ore e mezza, inserendo in pentola i legumi precotti. Se con questo tipo di cottura dovesse risultare troppo liquida si può lasciare poi asciugare sul fuoco o in modalità sautè per qualche minuto.

Trippa e fagioli

Per 4 persone

Ingredienti

• 500 g di trippa pulita
• 150 g di cannellini secchi
• 1 piccola carota
• 1/2 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro
• Un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
• Circa 500 ml di brodo vegetale
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe nero
• Pecorino q.b.

Procedimento

Lascia i fagioli in ammollo per 12 ore poi scolali, sciacquali e falli bollire in acqua non salata (il sale non permette una cottura uniforme dei legumi ed è sempre meglio aggiungerlo successivamente) per circa 50 minuti. Poi scolali e tienili da parte.

Lava la carota, la cipolla e il sedano e tagliali a dadini. Fai rosolare le verdure in un tegame con 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva e la foglia di alloro.

Unisci la trippa tagliata a pezzetti e falla insaporire per qualche minuto. Copri con brodo vegetale, aggiungi il concentrato di pomodoro e fai sobbollire a fuoco dolce per circa 50 minuti coprendo la pentola con un coperchio.

Infine unisci i fagioli, sale e pepe e termina la cottura lasciando cuocere insieme per altri 30 minuti.

Servila calda, con un filo di olio a crudo, pecorino grattugiato e pane tostato per accompagnare.

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