Zeppole al caffè

Un anno fa, in questi stessi giorni, la casa era ancora un caos di scatoloni e l’occasione per le zeppole se n’è andata in sordina. Quando ho scelto il forno della nuova cucina ho preso un forno con modalità ventilata pensando proprio al momento in cui ci avrei cotto la pasta bignè. Avevo in mente le zeppole al caffè da tantissimo tempo, adoro tutte le variazioni di quelle classiche, e queste risultano davvero golosissime.

Con la cottura ventilata la base della zeppola risulta croccante fuori e profumata dentro. La crema, dalla consistenza vellutata, abbinata a un tocco intenso di cioccolato, aggiunge a questo dolcetto un’allure da vera superstar dei dolcetti. Sarà anche che per questi pasticcini quasi finger food ho un particolare debole, ma, nella sua semplicità, trovo che questo sia particolarmente riuscito.

Non a caso le ho preparate e, ancora prima di riuscire a pensarci su, erano finite, evaporate! Il caffè è anche un omaggio al mio papà lontano, è un profumo che me lo ricorda moltissimo e credo che, se avesse potuto assaggiarle, pure lui se le sarebbe divorate da goloso quale è (e dal quale ho ereditato i gusti!). Mi piace pensare di aver messo anche questa ricetta nel mio taccuino per il giorno in cui potremo rivederci e potrò fargliele assaggiare.

Intanto continuo a fare prove, che tanto le cavie che si immolano per la causa dell’assaggio qui non mancano mai, e come non capirli!

Zeppole al caffè

Per circa 8 zeppole

Ingredienti

Per la pasta choux

• 50 g di acqua
• 50 g di latte
• 50 g di burro
• Un pizzico di sale
• 75 g di farina
• 100 g di uova a temperatura ambiente (circa 2, ma è indispensabile pesarle)

Per la crema diplomatica al caffè

• 4 tuorli
• 100 g di zucchero
• 50 g di amido di mais
• 350 ml di latte
• 150 ml di caffè
• 16 g di gelatina in fogli
• 200 g di panna fresca non zuccherata

Per la decorazione

• 50 g di cioccolato fondente

Procedimento

Per la pasta choux

In un tegame metti acqua, latte, burro a dadini e un pizzico di sale. Porta il composto a leggera ebollizione, mescolando di tanto in tanto.

Fuori dal fuoco unisci tutta la farina e mescola energicamente fino a ottenere una palla di impasto uniforme. Poni nuovamente il tegame a fuoco dolce e cuoci, continuando a mescolare, fino a che sul fondo della pentola non si formerà una pellicola. A quel punto spegni il fuoco e trasferisci il composto in una ciotola. Mescola ogni 7-10 minuti fino a che non sarà tiepido.

A quel punto incorpora le uova, una per volta, mescolando energicamente fino a ottenere un composto denso e omogeneo. Trasferiscilo nel sac a poche con un beccuccio a stella e, su una teglia ricoperta di carta da forno, disegna dei cerchi da circa 5-6 cm di diametro facendo circa un giro e mezzo per ogni zeppola, tienile ben distanziate tra loro per permettergli di crescere in cottura.

Inforna a 200°C in forno ventilato già caldo e cuoci per 10 minuti. Dopo 10 minuti abbassa il forno a 180°C e continua a cuocere per altri 8-10 minuti. Non aprire mai lo sportello del forno durante la cottura.

Al termine della cottura, quando le zeppole saranno leggermente dorate, socchiudi lo sportello del forno e lasciale intiepidire per circa 15 minuti, in questo modo perderanno l’umidità residua e non si afflosceranno. Infine trasferiscile su una gratella e lasciale raffreddare completamente.

Per la crema diplomatica al caffè

In un tegame metti lo zucchero e l’amido di mais. Aggiungi le uova leggermente sbattute e mescola con una frusta elettrica fino a che il composto non sarà chiaro e spumoso.

Unici latte e caffè leggermente caldi, continuando a mescolare.

Metti a bagno la gelatina in acqua ben fredda.

Cuoci la crema a fuoco dolcissimo, continuando a mescolare, fino a che non si addenserà. Continua a cuocere per qualche minuto, per rassodarla poi strizza la gelatina, uniscila al composto e mescola per amalgamarla.

Spegni il fuoco e sposta il tegame in un bagnomaria ghiacciato, continuando a mescolare fino a che la crema non sarà ben fredda.

Monta la panna e aggiungila alla crema con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontarla. Trasferiscila in un sac a poche con un beccuccio a stella e lasciala riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Componi le zeppole

Sciogli il cioccolato a bagnomaria o al microonde, a 350W a intervalli di 30 secondi, mescolando tra un intervallo e l’altro.

Trasferisci il cioccolato in un conetto o distribuiscilo sulle zeppole facendolo cadere dal cucchiaino, per formare delle righe irregolari. A piacere puoi aggiungere granella di nocciole, di mandorle oppure codette colorate.

Lascia solidificare il cioccolato poi taglia le zeppole a metà e farciscile con un generoso giro di crema al caffè. Servile subito o entro qualche ora. Conservale sotto una campana per dolci in frigorifero.