Cottura a vapore: strumenti e consigli per sfruttarla al meglio

La cottura a vapore è un metodo di preparazione degli alimenti da sempre associata a piatti tristi e poco appetitosi e che meriterebbe, per molte ragioni che vedremo più avanti, di essere rivalutata come grande alleata in cucina.

Impiegata in larga misura nelle cucine orientali, si tratta di un prezioso strumento e, come accade per tutti gli strumenti, occorre conoscerla e saperla utilizzare per ottenere i migliori risultati. In questo articolo andremo a esplorarla meglio e scoprire come metterla a frutto nella cucina di tutti i giorni. Scopriremo quali alimenti vengono valorizzati dalla cottura al vapore, quali benefici possiamo trarne e quali sono gli strumenti utili per eseguirla in maniera ottimale.

Prima capiamo meglio di cosa si tratta. Cuocere al vapore significa esporre il cibo a un calore umido, ottenuto per convezione, trasmesso al cibo attraverso una superficie permeabile o appositamente forata che ne impedisce il diretto contatto con l’acqua sottostante. Insomma, si tratta di piazzare su un contenitore di acqua bollente un altro recipiente che ne raccolga e contenga il vapore che, in questo modo, cuocerà dolcemente gli ingredienti al suo interno. Semplice, efficace e – vedremo – vantaggioso e benefico.

Cosa si può cucinare a vapore?

Beneficiano della cottura a vapore molti tipi di verdure, carni bianche come il pollo e carni rosse in tagli delicati e privi di tessuto connettivo, pesce e crostacei, riso e cereali, legumi freschi (i legumi secchi, invece, non sono indicati per questo trattamento), uova, ravioli e involtini tipici delle cucine asiatiche, budini dolci e salati, lievitati, torte e dolcetti.

L’azione delicata e costante del vapore caldo permette di ottenere una cottura dolce e uniforme, capace di rispettare e valorizzare anche i sapori più gentili ed è indicata quando si desidera un risultato che conservi umidità e consistenza. In particolare, la cottura a vapore dei lievitati e dei dolci produce un risultato inaspettatamente soffice e dalla consistenza unica.

Perché scegliere la cottura a vapore?

Per quanto mi riguarda, scelgo spesso la cottura al vapore anche per una questione di praticità. È un processo che non ha bisogno di essere seguito costantemente e questo, quando si cucina molto, permette di ridurre molto i tempi delle preparazioni. Forse questo potrebbe già bastare se non fosse per i numerosi altri vantaggi che questa tecnica di cucina offre. Vediamoli insieme:

• Dalla cottura a vapore risultano sapori e consistenze più corposi. Che si tratti di verdure, carne o altri degli alimenti di cui abbiamo parlato nel paragrafo precedente, il risultato di una cottura a vapore perfetta sono il mantenimento di una giusta consistenza e la conservazione del gusto poiché, mancando il contatto con l’acqua, il sapore si concentra e risulta più ricco. Può persino essere ulteriormente migliorato speziando l’acqua di cottura, in modo da raccoglierne gli aromi.
• È vantaggiosa dal punto di vista nutrizionale perché vitamine e sali non hanno modo di dissolversi nell’acqua e restano disponibili all’assorbimento.
• È più sana, eliminando i condimenti grassi e il sale in fase di cottura e, nel caso di cottura delle carni, le parti grasse sciogliendosi vanno a raccogliersi nell’acqua sottostante senza finire nel piatto.
• È economica, non richiede altro che qualche tazza d’acqua che può essere sfruttata per cuocere più di una pietanza.
• È ecologica, non produce scarti di olio o materiale inquinante e, dal momento che l’acqua utilizzata non viene salata, si può riutilizzarla per altre operazioni: dal lavaggio delle stoviglie all’annaffiatura delle piante (una volta che si sia raffreddata).

Tra i pochissimi contro possiamo menzionare un sensibile allungamento dei tempi di cottura, che risulta più lenta e il fatto che, non producendo reazione di Maillard, il cibo non verrà arricchito dalle molecole aromatiche che questo processo produce. In ogni caso, potendo ottimizzare le cotture impilando i cestini e potendo aromatizzare l’acqua di cottura, si può ovviare a entrambe le situazioni senza che queste risultino limitanti nella gran parte dei casi.

Quali strumenti occorrono per cuocere al vapore?

Il più semplice strumento di cottura al vapore è una pentola di acqua bollente su cui possiamo sistemare uno scolapasta chiuso con un coperchio. Vale la pena cominciare da qui e poi, una volta appurato di apprezzarne il processo e i risultati, possiamo munirci di:

• uno o più inserti in acciaio impilabili per vapore, da sistemare sulla pentola
• un cestello pieghevole con apertura a fiore
• una vaporiera in bambù, perfetta non solo per le preparazioni orientali

Sono molto comode, a patto di avere abbastanza spazio per riporle, anche le vaporiere elettriche. Esistono in varie dimensioni e innumerevoli modelli e non fanno altro che riprodurre l’effetto della pentola d’acqua scaldandola con la corrente elettrica. Sono comode quando non si vogliono occupare a lungo i fornelli che possono servire per altre preparazioni e sono più sicure poiché è sufficiente impostare un timer e queste, a fine cottura, si spegneranno automaticamente.

Anche il Bimby è dotato di un accessorio – il Varoma – che lo trasforma in una comoda vaporiera elettrica.

È inoltre possibile cuocere al vapore anche utilizzando il microonde e la pentola a pressione classica o elettrica, come la Instant Pot. In entrambi i casi i tempi di cottura vengono a ridursi di molto e risultano metodi molto comodi (che io utilizzo tantissimo). Per cuocere al vapore in microonde occorre una vaporiera apposita, uno strumento semplice e adatto a tutti i forni a microonde, non solo a quelli con funzione vapore apposita, che ha il vantaggio di aiutarci a gestire con più semplicità i tempi di cottura.

Per la pentola a pressione andremo a utilizzare un cestello che entri comodamente e che ci permetta di separare gli ingredienti dall’acqua sottostante. Esistono cestelli appositi ma anche un classico cestello con apertura a fiore andrà benissimo.

Esistono ormai in commercio anche dei forni elettrici con una apposita funzione vapore che viene generato da appositi ugelli che prelevano l’acqua da una vaschetta all’interno della quale andrà preventivamente inserita. Si tratta di un metodo ibrido molto interessante ma il costo di questi forni è ancora, per larga parte, piuttosto alto.

Trucchetti e consigli

La cottura al vapore è una tecnica davvero semplice che non richiede poi troppe accortezze ma qualche piccolo gesto ci può evitare errori e aiutarci a ottenere fin da subito il migliore dei risultati. Ecco quali sono:

• Taglia gli alimenti da cuocere in pezzi regolari, in questo modo avrai una cottura perfetta e uniforme
• Non salare o condire gli alimenti prima della cottura
• Posiziona la vaporiera sull’acqua (o il cibo nella vaporiera) quando l’acqua è a bollore
• Una volta che l’acqua bolle mantienila a fuoco dolcissimo, per evitare che l’acqua, schizzando, possa venire a contatto con gli alimenti nel cestello
• Non sovrapporre gli alimenti all’interno del cestello, per cuocere quantità maggiori impila più cestelli sfruttando la risalita del vapore
• Quando sovrapponi i cestelli considera l’eventuale gocciolamento da quelli superiori che potrebbe causare una contaminazione dei sapori. Tieni sempre in alto gli ingredienti dal sapore più delicato e neutro e poi, via via, aggiungi quelli più intensi (per esempio, se vuoi cuocere dei gamberi, delle carote e delle patate appoggia per primi, sulla pentola, i gamberi, poi le carote e infine le patate)

Tempi di cottura

La praticità ho raccolto qui una piccola tabella con i tempi indicativi di cottura al vapore (in modalità classica, quindi non sono tempi applicabili alla cottura al vapore al microonde o a pressione) di alcuni degli alimenti che cuocio più spesso con questa tecnica. Il mio consiglio è quello di partire dai tempi più brevi indicati e regolare in base ai propri gusti (a me le verdure piacciono particolarmente consistenti, per esempio).

Se lo desideri, puoi scaricare la tabella in pdf da stampare a cui aggiungere anche i tuoi alimenti preferiti

Conclusioni

In conclusione, considerati gli innumerevoli vantaggi di questa tecnica, le varietà e semplicità degli attrezzi che possiamo utilizzare per metterla in pratica e la facilità di esecuzione, se quello che desideriamo è una cucina quotidiana ricca di sapori, pratica e che si concili con uno stile di vita sano, l’utilizzo della cottura a vapore è una delle migliori opzioni e, a mio avviso, la scelta vincente in molte circostanze.

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