Di Salvatore De Riso mi piace soprattutto la delizia al limone mangiata sul lungomare di Minori, tra colori e profumi così speciali che poi te li porti dietro per tutta la vita e mi piace che nelle sue ricette non ci siano ingredienti esotici o ricercati ma la semplicità della sua terra (che un po’ è anche la mia).
La ricetta originale di questa torta, insieme a molte altre ricette tradizionali o rivisitate, a fotografie meravigliose di una costiera amalfitana da togliere il fiato e della sua gente vera e bella si trova nel libro Dolci del sole edito da Rizzoli. Io l’ho incontrata per la prima volta grazie a Giulia, l’ho fatta un po’ più piemontese, scegliendo di utilizzare ingredienti del territorio dove vivo adesso, l’ho rimaneggiata un po’ per accontentare qualche palato un po’ esigente e poco avvezzo allo zucchero, e ho eliminato la parte alcolica così che potessero goderne anche i piccoli di famiglia e ad oggi può essere considerata uno dei miei dolci più richiesti anche nelle grandi occasioni. Nonostante io non sia ne’ una pasticciera ne’ granché attrezzata di aggeggi da pasticceria mi ha dato sempre grandi soddisfazioni sia nel gusto che nella presentazione.
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Vi lascio entrambe le ricette così che possiate scegliere la vostra versione :)
Torta di ricotta e pere di Salvatore De Riso
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Ricetta di Salvatore De Riso
Nella sua versione originale questa torta è pensata per una tortiera da 22cm e questi sono gli ingredienti:
- 65gr di zucchero
- 3 uova intere
- 90gr di nocciole di Giffoni intere e tostate
- 30gr di farina 00
- 50gr di burro fuso
- 400gr di ricotta di Tramonti
- 150gr di panna montata
- 150gr di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 100gr di acqua
- 70gr di zucchero
- 50gr di distillato di pere
- 175gr di pere pennate di Agerola (o pere Williams)
- 50gr di zucchero
- 10gr di distillato di pere
- 3gr di amido di mais
- 1/2 limone Costa d’Amalfi
- Olio EVO
Per il pan di Spagna alle nocciole
Per la farcia di ricotta
Per la bagna alla pera
Per la farcia alle pere
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Ricetta modificata da me
La mia versione piemontese invece è perfetta per una tortiera da 26cm ed è questa:
- 75gr di zucchero
- 4 uova intere
- 150gr di nocciole Piemonte IGP intere e tostate
- 45gr di farina 00
- 50gr di burro fuso
- 500gr di ricotta di latte vaccino
- 200gr di panna montata
- 100gr di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 100gr di acqua
- 50gr di zucchero
- Mezza pera Martin Sec
- 250 gr di pere Martin Sec
- 30 gr di zucchero
- 1/2 limone
- 4gr di amido di mais
- Olio EVO
Per il pan di Spagna alle nocciole
Per la farcia alla ricotta
Per la bagna alla pera
Per la farcia alle pere
Procedimento
Il primo passo consiste nel preparare i due dischi di pan di Spagna. Io preferisco dividere in due gli ingredienti e preparare separatamente gli impasti, ma potete anche preparare un impasto unico e poi dividerlo in due. Mentre lo preparate mettete la ricotta a sgocciolare in un colino o in un cestino da ricotta (io me ne sono fatta regalare uno dalla signora del banco dei formaggi al mercato ed è comodissimo per questa operazione).
Tritate finemente le nocciole con la farina facendo attenzione a non scaldare troppo o le nocciole rilasceranno il loro olio ed otterrete una crema piuttosto che una farina. Fondete a bagnomaria o al microonde il burro senza scaldarlo troppo. Montate le uova con lo zucchero con le fruste elettriche o la planetaria per *almeno* 15 minuti fino a quadruplicare il loro volume. Con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontare l’impasto, incorporate la farina di nocciole alle uova, poi fate assorbire anche il burro fuso. Versate l’impasto nella tortiera ben imburrata e infarinata, dividendolo a metà se avete scelto di fare impasto unico. Io utilizzo uno tortiera con cerniera che è molto comoda per sformare il disco senza rischiare di romperlo e anche per la composizione finale. Infornate a 180° in forno preriscaldato statico per 10 minuti e ripetete il procedimento per il secondo disco. Tenete presente che questo pan di Spagna è piuttosto sottile e molto delicato quindi non pensate di poter fare un’unico disco e poi tagliarlo a metà.
Tra un’infornata e l’altra del pan di Spagna io preparo la bagna alle pere mettendo la pera a pezzetti in un bollitore con l’acqua e lo zucchero e facendola sobbollire per un paio di minuti e lasciano in infusione a raffreddare. Se avete scelto la versione alcoolica eliminate la pera e fate uno sciroppo facendo bollire per un paio di minuti acqua e zucchero e aggiungetevi il distillato di pere.
Mentre il pan di Spagna e la bagna si raffreddano si passa a preparare la farcia di ricotta. Mantecate con una frusta elettrica la ricotta sgocciolata con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Ci tengo a precisare che in questo dolce la qualità di tutti gli ingredienti ma soprattutto quello della vaniglia è fondamentale. Non usate surrogati chimici come la vanillina ne’ estratti alcolici o il gusto ne risentirà sensibilmente. Montate la panna ben soda ed incorporatela alla ricotta.
Per la preparazione della farcia alle pere si sbucciano le pere poi le si mette, sbucciate e tagliate a pezzetti, in un tegame antiaderente insieme al limone, lo zucchero e un cucchiaio d’olio (e se avete scelto di usarlo anche il distillato di pere) e le si lascia cuocere a fuoco medio fino a che non abbiano rilasciato il loro succo, a questo punto si aggiunge l’amido setacciato e si lascia addensare brevemente.
Per comporre la torta aiutatevi utilizzando l’anello della teglia in cui lo avete cotto oppure utilizzate uno specifico anello di cartone da pasticceria. Disponete il primo strato di pan di Spagna e bagnatelo con la bagna alle pere facendo ben attenzione ai bordi che possono essere le zone più asciutte. Sul pan di Spagna fate uno strato piuttosto spesso con la farcia di ricotta e su questa andate a disporre la farcia alle pere distribuendola in maniera omogenea. Chiudete con l’altro disco di pan di Spagna provvedendo a bagnare anch’esso.
Per la decorazione potete sbizzarrirvi come più vi piace. Se pensate di metterci dello zucchero a velo fatelo un attimo prima di servire il dolce perchè è piuttosto umido e lo zucchero tende a sparire rapidamente.
