Lievito madre: come gestirlo, conservarlo e usarlo

Che sia nato da zero, impastando acqua, farina e attesa, o che sia arrivato in regalo da amici, conoscenti o fornai, il lievito madre va custodito e curato, come una “creatura” viva (in realtà è un insieme di creature, una coltura di lieviti e batteri lattici, ma se dovessimo dare un nome a tutti faremmo notte, per quantità!). In questo articolo vedremo come prendercene cura e come imparare a conoscere il nostro lievito madre per riuscire a conviverci a lungo e con gioia.

Ho raccolto qui le domande che più spesso ho ricevuto in questi mesi, da quando ci siamo imbarcati insieme, su Instagram e poi qui, a farne uno da zero e poi arrivare a farci pane, grissini, focacce e cose buone. Se hai domande extra, che non trovano risposta qui, lasciale al fondo di questo articolo e sarò felice di rispondere.

Ho il lievito madre. E adesso che faccio?

La prima cosa è analizzarlo e valutarne lo stato di salute. Intanto è facile verificare se si presenta come un panetto solito o una poltiglia liquida. Il primo è solitamente un lievito madre idratato al 50% (quello che utilizzo anche io), il secondo può avere idratazioni differenti che vanno dal 70% a oltre il 100% e di solito si identifica come “LiCoLi” cioè lievito in coltura liquida. Il modo di trattarli è grosso modo simile ma in questo articolo faremo sempre riferimento al lievito madre idratato al 50%, quello in panetto.

Idratazione? Che vuol dire?

Un impasto si dice idratato al 50% quando il peso dell’acqua è esattamente metà (il 50%, appunto) del peso della farina. Questo vuol dire che 120 g di lievito madre (il peso è di esempio) contengono sempre 80 g di farina e 40 g di acqua. Per individuare questa quantità è sufficiente ricavare per la farina i 2/3 del peso totale del lievito e per l’acqua 1/3 rimanente. L’operazione matematica è semplice: si divide il peso per 3, quel numero di moltiplica per 2 per ottenere il peso della farina e per 1 per ottenere il peso dell’acqua. Se stiamo lavorando con un lievito con idratazione differente bisognerà adattare tutte le proporzioni.

Come faccio a sapere se il mio lievito è sano?

Prima di utilizzarlo e conservarlo dobbiamo valutare se il lievito madre è sano. Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato (quindi potrebbe essere più scuro nel caso di farine integrali o di cereali particolari), senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe. In presenza di muffe è necessario gettarlo via.

L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida, un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato e prima di poter essere utilizzato occorre curarlo affinché ritrovi il giusto equilibrio di microrganismi al suo interno.

In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.

Rinfresco? Che cos’è e come si fa?

Come una creatura viva il lievito madre va nutrito con costanza, di con acqua e farina a sufficienza da garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione. Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e stesso peso di farina. Cioè si preleva la porzione di lievito da rinfrescare e si pesa. Si calcola la metà di quel peso per l’acqua e lo stesso peso per la farina. Si riunisce tutto in una ciotola e si impasta a mano o con una impastatrice.

Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione, in modo che i gas emessi durante la fermentazione non ristagnino e ci possa essere una minima ossigenazione, pur preservandolo da contaminazioni. Il barattolo deve essere lavato ad ogni rinfresco senza sapone (che potrebbe compromettere l’equilibrio costruito con tanto impegno), solo con acqua ben calda e strofinato per eliminare ogni residuo, quindi asciugato con cura.

Ogni quanto lo rinfresco?

Se conservato a temperatura ambiente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni. Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male. Nel caso di rinfreschi consecutivi bisogna sempre aspettare che siano passare le 3-4 ore previste.

Dove lo conservo?

Si conserva in un barattolo, adeguato alle sue dimensioni, meglio se con base stretta e abbastanza alto, che gli permetta di sviluppare verso l’alto, aiutandolo a mantenersi in forma. Si può usare un barattolo riciclato, meglio se di quelli a cui puoi togliere la guarnizione, per evitare contaminazioni ma permettere un minimo passaggio dei gas prodotti dall’interno e dell’ossigeno dall’esterno.

Se lo tieni a temperatura ambiente tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo. Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso. Ogni frigorifero ha caratteristiche particolari ma è sempre vero che il calore tende ad andare verso l’alto.

Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente. Va invece messo in frigo subito dopo il rinfresco.

Prima di decidere di mettere un lievito madre in frigorifero è meglio valutarne bene lo stato di salute e provare a impastare almeno un pane, per valutarne i risultati.

Il mio lievito è diventato tantissimo!

Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito, ANZI. Bisogna tenere conto che a ogni rinfresco il lievito aumenta il suo peso moltiplicato per 2,5, quindi si fa in fretta, partendo da 100 g a ritrovarsene 250 g e poi 625 e siamo solo al terzo rinfresco. Di solito si rinfresca una quantità adeguata agli usi successivi che ne faremo e ad essere contenuta dal barattolo in cui lo teniamo.

Faccio un esempio concreto: io faccio il pane semplice circa una volta a settimana. Tiro fuori il mio barattolo dal frigo poi ricavo dal cuore 50 g di lievito, li peso in una scodella, saranno quelli che rinfrescherò e metterò di nuovo in frigorifero. In una seconda scodella metto circa 27 g di quello che resta nel barattolo che una volta rinfrescati saranno gli 80 g che mi servono per la mia ricetta. Quello che avanza posso rinfrescarlo separatamente per fare altre ricette oppure utilizzarlo come esubero – cioè avanzo ancora sano – per fare ricette più rapide, poiché il lievito non rinfrescato non è adatto a lunghe lievitazioni.

Rinfresco i 50 g che diventeranno 125 g e li metto nel barattolo pulito e subito in frigo. Rinfresco i 27 g e li lascio a triplicare a temperatura ambiente in una ciotola separata. Faccio tante ciotole quanti sono gli impasti che devo preparare. Con l’esubero faccio piadine o crackers oppure, se non ho altro da fare, semplicemente getto via (è evitabile ma, quando si tratta di pochi grammi, piuttosto che sprecare altri ingredienti per preparazioni che poi non mangeremo, preferisco così).

Come faccio a sapere quanto lievito devo rinfrescare per le mie ricette?

Nelle ricette con lievito madre – salvo dove espressamente indicato – si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume. Per sapere da quanto lievito partire si deve dividere il peso indicato per 2,5 (sempre che si parli di lievito idratato al 50%). Il levito – come tutto nell’universo – non è in grado di generare materia del niente, una volta rinfrescato non prende peso, prende solo volume. Se il peso prima di triplicare è di 100 g, peserà 100 g anche dopo aver triplicato il suo volume.

Come fare se il lievito ha cattivo odore o macchie?

Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Senza se e senza ma. Una eventualmente muffa potrebbe compromettere il risultato del nostro lavoro con l’impasto o, peggio, compromettere la nostra salute se inalata o ingerita.

Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto. Lo squilibrio può essere causato da molteplici fattori: dal freddo del frigorifero a un cambio di acqua o farina e generalmente si può normalizzare semplicemente facendo rinfreschi più frequenti e avendo pazienza di farli per più giorni. Esistono altri metodi come la legatura o il bagnetto in acqua e zucchero ma sono tecniche che richiedono un certo rigore e una buona conoscenza scientifica e dunque sconsiglio l’applicazione a chi non fosse formato in materia. Il rinfresco costante è più semplice da applicare e alla portata di tutti.

E come faccio per le vacanze?

Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, il lievito potrebbe patire (chiedetelo a quello che se n’è andato durante il mio viaggio di nozze!). Un’opzione potrebbe essere quella di portarselo dietro, se si va in vacanza in un appartamento o in camper, potrebbe tornare anche utile per preparare qualche lievitato strada facendo.

Diversamente si potrebbe lasciare in custodia a un amico o un parente con istruzioni chiare su come fare. Infine c’è chi decide di fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in fresco, in frigorifero.

Negli anni ho scoperto che c’è anche chi azzarda a congelarlo o essiccarlo per poi sbriciolarlo ma questi metodi non assicurano sempre che il lievito possa poi tornare in forma. Quindi si possono tentare mettendo in conto un eventuale fallimento. A quel punto si può fare un lievito madre da zero o chiedere a qualcuno di regalarcene un pezzo e ripartire a impastare.

Hai ancora dubbi sul tuo lievito madre?

Lascia un commento sotto questo articolo e ne parleremo qui, o nei prossimi articoli :)