Sud. L’incantesimo napoletano di Marianna Vitale.

Ci vuole del gran coraggio per decidere di aprire un ristorante come Sud a Quarto, molto talento per affermarsi partendo da lì e grinta da vendere per portare nella periferia più scolorita di Napoli speranza e colore.

A ottobre 2014 è stata premiata dalla guida Ristoranti d’Italia de l’Espresso come cuoca dell’anno 2015, una stella Michelin dal 2011, Marianna Vitale ha la mia età, la mia e di quelli della mia generazione, noi che da Quarto siamo scappati via a caccia di un futuro che in quel profondo e dimenticato meridione per noi sembrava non esserci.

Scugnizza e sfrontata, è come la sua cucina: senza paura. Condividere un passaggio in questa terra è stata la fortuna coincidenza che mi ha portata da lei per la mia prima esperienza stellata.

Non te la aspetti, io almeno non me l’aspettavo. Quello che più mi ha spiazzata, in questo contesto, è stata la grazia con cui questa giovanissima chef riprende la cucina casalinga e i prodotti di questa terra assolata e ruvida e del suo mare e scrive poesie di sapore come Salvatore di Giacomo faceva con le parole. Non si può non dare ragione ai tanti che hanno speso buone parole per raccontarla.

Il primo impatto è con un interno dominato dalla sobrietà del bianco e dalla luce del sole del Sud e incorniciato da una parete di vini che tocca la controsoffittatura, l’accoglienza è cortese ma non ingessata – che sollievo! – e mentre il responsabile di sala verifica la nostra prenotazione è impossibile non restare incantati dalla cucina in fermento, appena dietro, oltre il vetro.

Decidiamo per un percorso di degustazione a nostra scelta (sono a tavola con un torinese un po’ schizzinoso e anche se la tentazione di affidarsi alla chef è forte non voglio rischiare di rovinare al nordico l’esperienza, il menù, infatti, deve essere il medesimo per tutti i commensali) abbiniamo un calice di falanghina Cruna del Lago La Sibilla.

L’amouse-bouche è un’incantevole dipinto impressionista della cucina campana. Una tavolozza di miniature preparate ad arte: bruschette, zeppole di alghe e alici marinate.

Sono già in brodo di giuggiole quando arrivano gli antipasti: Minestra di mare con frutta e verdura di stagione e, fuori carta, Calamarette ripiene di ricotta di bufala con salsa di datterini gialli. Il colore è una gioia per gli occhi, il gusto ciò che si avvicina di più alla magia. Le calamarette sono dolci e profumate, puoi distinguere la freschezza della ricotta e la delicata sapidità dei molluschi tenerissimi. Hai ragione tu, Marianna, questo è oro ed è sempre stato qui, quanto è bello averlo ritrovato, viene voglia di alzarsi e correre in cucina ad abbracciarla.

La minestra di mare è uno specchio di emozioni, ogni cucchiaio si riempie di sensazioni da riscoprire. Gamberi crudi, fragole, insalatina, alghe, ceci, cime di broccoli (o forse friarielli? Il dubbio mi ha colta troppo tardi per poterlo chiedere). Questa minestra mi ha rapita, è stata una sorpresa fino all’ultimo boccone, leggera, fresca e intensissima.

Il primo piatto è, senza dubbi per entrambi, Burro, alici, lime e gli spaghetti. Un po’ mi pare un azzardo scegliere un piatto così semplice in questo contesto ma è tale la raffinatezza di questa pasta che me ne dimentico al primo assaggio. Lo spaghettone è al dente, calloso, ed è avvolto da un burro di velluto che insieme alla cipolla regala un brivido profondo.

Il pescato del giorno a cui ci siamo votati per il secondo è un trancio di ombrina scottato con delicatezza ma a stregarmi è il gusto della scarola che l’accompagna. Dolcissima, tenera, ma come può esistere una scarola così? Mi chiedo se sia stata la terra o la cucina ad averla resa tanto buona da non crederci, non resisto, sono ben oltre la soglia di sazietà ma afferro a due mani fette di pane alla mozzarella e al basilico e faccio anche scarpetta (che forse nei ristoranti stellati non si può fare ma ormai è tardi).

Il dolce si può scegliere ognuno per sé. Il torinese si fa entusiasmare dalla Mousse al caffè, cuore di liquirizia, salsa di cioccolato e sambuca bella e piena di carattere, io quando leggo Delizia al limone non vedo altro.

Mi scopro provincialissima quando la delizia, quella bella cupoletta di pan di Spagna piena di crema al limoncello profumatissima a cui sono abituata da sempre, mi arriva servita in verticale, tutta bella stratificata in un bicchiere. Dentro di me una vocina urla anatemi ma mi lancio con coraggio. Gli strati sono creme con intensità diverse di limone, il gusto è corposo e caratterizzato da una nota fresca che è sempre mancata al dolce originale, una rivisitazione interessante ma l’impatto emotivo fa il gioco sporco, col senno di poi avrei dovuto farmi tentare da qualcosa di nuovo e meno complicato da scoprire.

Saldiamo il nostro conto, 47€ a testa per il menù più il vino per un totale di 109€. In certi posti a Torino rischi di spendere di più per molto meno. Usciamo satolli e soddisfatti, il sole splende e il cielo è di quel blu che vedi solo qui. Viene da sospirare, è proprio una meraviglia questo Sud, bisognerà tornarci più spesso.

SUD Ristorante
Via Santi Pietro e Paolo 8, Quarto (NA)
Tel. 081.0202708 / 327.0104725
info@sudristorante.it

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