Fare lo yogurt in casa (con Instant Pot o con la yogurtiera)

Fare lo yogurt in casa è un’attività semplice che regala sempre delle grandi soddisfazioni. Lo yogurt è un alimento sano e gustoso ma anche un ottimo ingrediente per realizzare una moltitudine di ricette dolci e salate. Io lo mangio talvolta a colazione e più spesso a merenda, aggiungendo al momento una manciata di cereali o semi oppure gustandolo in purezza.

Lo trasformo in un attimo in una salsina sfiziosa da abbinare a carne, pesce e verdure, lo trovo ottimo come base per gustosi frullati e per rapidissimi ma gustosi dessert al bicchiere improvvisati. Una delle cose che ricordo con più gioia è proprio lo yogurt che preparava mamma, a cui spesso aggiungeva le fragole ed era una vera delizia.

Ne ho sempre in frigo, che sia estate o inverno, ed è spesso protagonista anche delle mie ricette di dolci da forno, a cui regala il suo aroma e una fragranza e una morbidezza impareggiabili. Insomma, lo yogurt non manca mai tra i miei “must have” e, prima con una yogurtiera (che ha trovato una nuova casa), poi con la Instant Pot che ha una funzione apposita per la preparazione dello yogurt l’ho sempre preparato in casa. Nonostante in commercio si trovino degli ottimi prodotti – che pure acquisto volentieri – trovo che lo yogurt fatto in casa abbia un sapore speciale e diventa per me una coccola irrinunciabile.

Il modo migliore per fare lo yogurt in casa

Negli anni ho sperimentato molto con lo yogurt e ho trovato che i metodi empirici, come quello di usare forni o coperte, abbiano spesso dato risultati incerti, qualche volta causando anche spreco di materia prima, che sarebbe sempre evitabile. Secondo la mia esperienza lo yogurt migliore si ottiene con pazienza (non meno di 10 ore di fermentazione), fermenti di buona qualità e un buon latte.

Su libri, riviste e sul web viene spesso consigliato di utilizzare come starter per la fermentazione lo yogurt in vasetto o parte di quello avanzato dalla preparazione precedente. Non è concettualmente sbagliato ma, non avendo modo di misurare la vitalità della coltura batterica (ebbene sì, lo yogurt viene prodotto da due batteri buoni che lavorano insieme: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus) che può patire sbalzi di temparatura o minime variazioni di pH, preferisco prepararlo con i fermenti in bustina, che si possono acquistare in farmacia, nei negozi di alimenti biologici o al supermercato. Io acquisto quelli di Cameo alla Coop dove faccio abitualmente spesa.

Anche utilizzare lo yogurt avanzato dalle precedenti preparazioni a lungo può causare una mancata o insufficiente fermentazione, poiché la coltura tenderà a esaurirsi.

Per il latte trovo che un UHT di ottima qualità, come quello di Arborea, dia un risultato ottimale. Utilizzando alcuni tipi di fermenti, come quelli che ho indicato, si può preparare facilmente lo yogurt anche partendo da una bevanda alla soia. Se si vuole utilizzare un latte crudo – quello che spesso si trova da acquistare ai distributori di latte – è necessario prima dare una bollitura e portarlo quindi a temperatura ambiente.

Consiglio di non aggiungere zucchero in fase di fermentazione, per non alterarne i processi, e procedere all’eventuale aromatizzazione solo successivamente.

Cremoso o morbido?

La consistenza dello yogurt dipende da due fattori: la qualità di latte scelto e la tipologia di coltura di avviamento. Cosa significa questo? Che con un latte intero più facilmente otterremo uno yogurt più denso e con uno yogurt scremato avremo invece una fermentazione più liquida, perfetta per lo yogurt da bere, per esempio. I fermenti determinano in maniera decisiva il risultato, sia in fatto di densità che di acidità, ed è questo uno dei motivi che mi ha spinta a sceglierne l’utilizzo.

Uno yogurt morbido, ma non liquido, si può ulteriormente addensare facendo colare il siero attraverso degli appositi panni in mussola che non devono essere assolutamente lavati con ammorbidente, poiché questo rimane nei tessuti e si trasferirebbe al prodotto pregiudicandone il sapore e la sicurezza.

Come aromatizzare lo yogurt?

Una volta ottenuta la base bianca per lo yogurt possiamo procedere ad aromatizzarlo a piacere. Il modo più rapido è quello di aggiungere qualche cucchiaio di marmellata o confettura e mescolare per amalgamarla. Sono perfette anche le composte di frutta fresca – magari quella che abbiamo avanzato e che si rischia di buttare via – da far cuocere sul fuoco a pezzetti, con qualche cucchiaio di zucchero, e aggiungere una volta fredde. Non scordiamoci del potere delle spezie: cannella, cardamomo e vaniglia sono tra le mie preferite.

Lo yogurt si può inoltre arricchire con il caffè solubile, con qualche cucchiaino di burro di frutta secca e addolcire con miele, sciroppo o semplicemente con lo zucchero, che dovremo solo aver cura di sciogliere bene. Perfetti anche sciroppi e topping per creare un delizioso e sfizioso dessert al volo.

Una volta aromatizzato, può essere anche conservato già pronto all’uso. Consiglio invece di aggiungere eventuale frutta fresca, secca, cereali o semi al momento, in modo da preservarne gusto e croccantezza.

Come conservare lo yogurt fatto in casa

Una volta pronto, lo yogurt si conserva per diversi giorni in frigorifero, in uno o più contenitori, meglio se in vetro, sigillati da un coperchio che ne impedisca eventuali contaminazioni. Andrebbe tenuto, possibilmente, sui ripiani più alti del frigorifero.

La durata dipende da molti fattori ma è, normalmente, un prodotto longevo. Io lo preparo una volta a settimana e non mi è mai successo che si deteriorasse prima. Contribuiscono al deperimento le contaminazioni che possono avvenire in frigorifero, se i vasetti non sono ben chiusi, e l’utilizzo di vasetti o contenitori non adeguatamente sterilizzati. L’odore dello yogurt rancido è comunque inconfondibile e non adiamo incontro a pericoli. Allo stesso modo, la presenza di eventuali muffe si renderà immediatamente visibile.

Si può congelare in cubetti per poter essere frullato con la frutta, ma consiglio, una volta congelato, di non scongelarlo per mangiarlo in forma cremosa, poiché tende a perdere consistenza.

Farlo in casa mi costa di più?

Ebbene no, fare lo yogurt in casa è un’operazione economica se paragoniamo i costi di produzione al prezzo di vendita di yogurt di ottima qualità. Vengo ai dettagli (prezzi rilevati in Piemonte al momento in cui scrivo questo articolo, settembre 2022).

Un litro di latte UHT Arborea, che è quello che utilizzo abitualmente per questa preparazione, costa 1,35€ al litro e ne utilizzo un litro per ogni preparazione.

Una confezione di fermenti per yogurt cremoso costa 3,46€ per 3 bustine. Utilizzando una bustina per ogni litro, il costo per preparazione è di 1,15€.

Il consumo della mia Instant Pot – con guarnizione e valvola chiusa, per mantenere al meglio la temperatura, per 12 ore in modalità Yogurt è stato di 0,131 kWh. Il costo di 1 kWh, considerando gli attuali rincari e immaginando il peggiore degli scenari attuali è di 0,72€ tutto compreso, che significa quindi 0,09€ di energia, arrotondando per eccesso.

Complessivamente, quindi, per produrre un litro di yogurt spendo 3,4€. Lo yogurt Vipiteno bianco, che prendo in considerazione perché è quello che preferisco per qualità e acquisto più volentieri tra le proposte industriali, costa 3,60€ al litro.

Dunque, per ogni litro di yogurt avrò risparmiato 0,20€, che non è una cifra tale da farmi decidere a non comprare più lo yogurt ma che mi assicura, comunque, che non spenderò più che acquistandolo.

Ovviamente questo discorso potrebbe non avere più senso laddove si utilizzi una yogurtiera meno performante o ingredienti dai costi diversi. Inoltre il costo variabile dell’energia potrebbe determinare una maggiore o minore convenienza.

Non contabilizzo il costo dei contenitori poiché, che si utilizzi un contenitore unico, come faccio io, o dei vasetti, di solito è un acquisto che si fa una tantum e si ammortizza per il resto della vita (o anche oltre!).

In media, comunque, a differenza di altre preparazioni casalinghe, quella dello yogurt non ha ricadute economiche sull’economia di una famiglia pur garantendoci un prodotto sempre fresco e questa è certamente tra le motivazioni per provarci subito.