Parmigiana di patate (in bianco)

Dedicata ai pranzi della domenica, alle occasioni di convivialità, la parmigiana di patate è un piatto perfetto anche per i giorni di festa. Realizzata con pochi ingredienti, semplici e genuini, è una coccola dal sapore morbido che piacerà a grandi e piccini.

Le patate – forse l’ortaggio più amato – sono le protagoniste assolute di questo sformato che accoglie un ripieno cremoso di salsa al formaggio, scamorza e prosciutto, ma è ottimo anche in versione vegetariana. In questa variante bianca, cremosa e filante, la delicatezza degli ingredienti trova la sua migliore esaltazione e nulla come una crosticina dorata e saporita riesce a valorizzare un piatto che è già delizioso di suo.

È un piatto semplice che non solo si può ma anzi, si deve, preparare in anticipo, in modo che possa riposare e risultare ancora più bello nell’aspetto e dal gusto più tondo ed equilibrato. È perfetta da proporre durante un pranzo o una cea in famiglia ma ideale anche da portare quando, tra amici, si prepara un po’ ciascuno per dividersi l’impegno.

La forza di questa parmigiana di patate sta proprio nel suo essere genuina e senza fronzoli. Pochi passaggi ma fatti con cura, pochi ingredienti ma di grande qualità per un piatto che non ha bisogno di essere raccontato per essere compreso. Ogni fetta racconta una cucina essenziale e senza tempo, che celebra il piacere dei sapori di una volta e il tempo passato insieme, intorno a una tavola, a creare tradizioni che saranno ricordi.

Parmigiana di patate (in bianco)

Ingredienti

Per 6-8 porzioni

• 1,5 kg di patate
• 1 litro di latte
• 80 g di farina
• 50 g di burro
• 100 g di formaggio grattugiato
• 150 g di scamorza affumicata (o altro formaggio a piacere)
• 100 g di prosciutto cotto (opzionale)
• Noce moscata
• Sale
• Pepe nero

Procedimento

Lava bene le patate strofinandole con uno spazzolino per eliminare ogni residuo di terra.

Metti sul fuoco una pentola capiente riempita di acqua per circa metà e portala a bollore.

Tuffa le patate nell’acqua bollente e falle cuocere 15-25 minuti. Il tempo dipende dalla grandezza delle patate. Devono risultare tenere ma non del tutto cotte, così da restare sode e compatte al taglio successivo.

Scola le patate e falle intiepidire, poi incidi la buccia con un coltellino e pelale.

Taglia le patate in fette da 2-3 millimetri di spessore e tienile da parte.

Taglia la scamorza a cubetti.

In un tegame metti la farina e aggiungi poco per volta il latte. Mescola con una frusta. Sciogliere le polveri in poco latte ti permetterà di sciogliere con più facilità tutti gli eventuali grumi.

Quando la crema sul fondo sarà liscia aggiungi il latte rimanente a filo, continuando a mescolare.

Aggiungi una presa di sale, noce moscata e, se desideri, una spolverata di pepe nero. Porta la pentola sul fuoco a fiamma dolce.

Cuoci il composto di latte e farina fino a che la consistenza non inizierà a ispessirsi. A quel punto aggiungi il burro a cubetti e continua a mescolare fino a scioglierlo.

Infine unisci il formaggio grattugiato (io utilizzo il Parmigiano ma è ottimo anche un mix con il pecorino romano o sardo) e abbassa il fuoco al minimo facendolo sciogliere delicatamente e portando la salsa a cottura.

Componi la parmigiana. Sul fondo della teglia metti un velo di besciamella e disponici sopra le fette di patate sovrapponendole appena per evitare di avere troppi spazi vuoti.

Sala leggermente le patate poi aggiungi ancora uno strato di besciamella. Se lo desideri, fai uno strato di prosciutto cotto e poi con i cubetti di scamorza. Al posto del prosciutto o come ulteriore arricchimento, puoi mettere degli spinaci lessati e ben strizzati.

Ricomincia con le patate, poi salsa al formaggio e via così fino a fare tre strati di patate. Sul terzo strato metti solo la salsa.

Scalda il forno a 180°C e cuoci lo sformato così per 40 minuti poi alza a 200°C e aggiungi la scamorza avanzata in superficie e fai cuocere per ulteriori 10 minuti. In questo modo il formaggio si scioglierà e dorerà senza bruciarsi e avrai una deliziosa crosticina.

Sforna la parmigiana di patate e falla riposare. Il mio consiglio, per un risultato ottimale, è quello di prepararla almeno il giorno precedente in modo da lasciarla raffreddare del tutto a temperatura ambiente e farle fare anche un riposo in frigorifero, ben coperta.

La puoi poi scaldare per intero in forno coperta da una stagnola oppure tagliare da fredda e scaldare al microonde.

Il riposo permetterà ai sapori di raggiungere il loro massimo equilibrio ma soprattutto consentirà allo sformato di rassodarsi così che, al taglio, saranno ben evidenti le fette e non avrai porzioni “sbrodolate”.

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