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Lievito madre: come gestirlo, conservarlo e usarlo

Scritto il 4 Giugno 2020

Che sia nato da zero, impastando acqua, farina e attesa, o che sia arrivato in regalo da amici, conoscenti o fornai, il lievito madre va custodito e curato, come una “creatura” viva (in realtà è un insieme di creature, una coltura di lieviti e batteri lattici, ma se dovessimo dare un nome a tutti faremmo notte, per quantità!). In questo articolo vedremo come prendercene cura e come imparare a conoscere il nostro lievito madre per riuscire a conviverci a lungo e con gioia.

Ho raccolto qui le domande che più spesso ho ricevuto in questi mesi, da quando ci siamo imbarcati insieme, su Instagram e poi qui, a farne uno da zero e poi arrivare a farci pane, grissini, focacce e cose buone. Se hai domande extra, che non trovano risposta qui, lasciale al fondo di questo articolo e sarò felice di rispondere.

Ho il lievito madre. E adesso che faccio?

La prima cosa è analizzarlo e valutarne lo stato di salute. Intanto è facile verificare se si presenta come un panetto solito o una poltiglia liquida. Il primo è solitamente un lievito madre idratato al 50% (quello che utilizzo anche io), il secondo può avere idratazioni differenti che vanno dal 70% a oltre il 100% e di solito si identifica come “LiCoLi” cioè lievito in coltura liquida. Il modo di trattarli è grosso modo simile ma in questo articolo faremo sempre riferimento al lievito madre idratato al 50%, quello in panetto.

Idratazione? Che vuol dire?

Un impasto si dice idratato al 50% quando il peso dell’acqua è esattamente metà (il 50%, appunto) del peso della farina. Questo vuol dire che 120 g di lievito madre (il peso è di esempio) contengono sempre 80 g di farina e 40 g di acqua. Per individuare questa quantità è sufficiente ricavare per la farina i 2/3 del peso totale del lievito e per l’acqua 1/3 rimanente. L’operazione matematica è semplice: si divide il peso per 3, quel numero di moltiplica per 2 per ottenere il peso della farina e per 1 per ottenere il peso dell’acqua. Se stiamo lavorando con un lievito con idratazione differente bisognerà adattare tutte le proporzioni.

Come faccio a sapere se il mio lievito è sano?

Prima di utilizzarlo e conservarlo dobbiamo valutare se il lievito madre è sano. Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato (quindi potrebbe essere più scuro nel caso di farine integrali o di cereali particolari), senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe. In presenza di muffe è necessario gettarlo via.

L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida, un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato e prima di poter essere utilizzato occorre curarlo affinché ritrovi il giusto equilibrio di microrganismi al suo interno.

In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.

Rinfresco? Che cos’è e come si fa?

Come una creatura viva il lievito madre va nutrito con costanza, di con acqua e farina a sufficienza da garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione. Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e stesso peso di farina. Cioè si preleva la porzione di lievito da rinfrescare e si pesa. Si calcola la metà di quel peso per l’acqua e lo stesso peso per la farina. Si riunisce tutto in una ciotola e si impasta a mano o con una impastatrice.

Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione, in modo che i gas emessi durante la fermentazione non ristagnino e ci possa essere una minima ossigenazione, pur preservandolo da contaminazioni. Il barattolo deve essere lavato ad ogni rinfresco senza sapone (che potrebbe compromettere l’equilibrio costruito con tanto impegno), solo con acqua ben calda e strofinato per eliminare ogni residuo, quindi asciugato con cura.

Ogni quanto lo rinfresco?

Se conservato a temperatura ambiente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni. Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male. Nel caso di rinfreschi consecutivi bisogna sempre aspettare che siano passare le 3-4 ore previste.

Dove lo conservo?

Si conserva in un barattolo, adeguato alle sue dimensioni, meglio se con base stretta e abbastanza alto, che gli permetta di sviluppare verso l’alto, aiutandolo a mantenersi in forma. Si può usare un barattolo riciclato, meglio se di quelli a cui puoi togliere la guarnizione, per evitare contaminazioni ma permettere un minimo passaggio dei gas prodotti dall’interno e dell’ossigeno dall’esterno.

Se lo tieni a temperatura ambiente tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo. Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso. Ogni frigorifero ha caratteristiche particolari ma è sempre vero che il calore tende ad andare verso l’alto.

Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente. Va invece messo in frigo subito dopo il rinfresco.

Prima di decidere di mettere un lievito madre in frigorifero è meglio valutarne bene lo stato di salute e provare a impastare almeno un pane, per valutarne i risultati.

Il mio lievito è diventato tantissimo!

Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito, ANZI. Bisogna tenere conto che a ogni rinfresco il lievito aumenta il suo peso moltiplicato per 2,5, quindi si fa in fretta, partendo da 100 g a ritrovarsene 250 g e poi 625 e siamo solo al terzo rinfresco. Di solito si rinfresca una quantità adeguata agli usi successivi che ne faremo e ad essere contenuta dal barattolo in cui lo teniamo.

Faccio un esempio concreto: io faccio il pane semplice circa una volta a settimana. Tiro fuori il mio barattolo dal frigo poi ricavo dal cuore 50 g di lievito, li peso in una scodella, saranno quelli che rinfrescherò e metterò di nuovo in frigorifero. In una seconda scodella metto circa 27 g di quello che resta nel barattolo che una volta rinfrescati saranno gli 80 g che mi servono per la mia ricetta. Quello che avanza posso rinfrescarlo separatamente per fare altre ricette oppure utilizzarlo come esubero – cioè avanzo ancora sano – per fare ricette più rapide, poiché il lievito non rinfrescato non è adatto a lunghe lievitazioni.

Rinfresco i 50 g che diventeranno 125 g e li metto nel barattolo pulito e subito in frigo. Rinfresco i 27 g e li lascio a triplicare a temperatura ambiente in una ciotola separata. Faccio tante ciotole quanti sono gli impasti che devo preparare. Con l’esubero faccio piadine o crackers oppure, se non ho altro da fare, semplicemente getto via (è evitabile ma, quando si tratta di pochi grammi, piuttosto che sprecare altri ingredienti per preparazioni che poi non mangeremo, preferisco così).

Come faccio a sapere quanto lievito devo rinfrescare per le mie ricette?

Nelle ricette con lievito madre – salvo dove espressamente indicato – si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume. Per sapere da quanto lievito partire si deve dividere il peso indicato per 2,5 (sempre che si parli di lievito idratato al 50%). Il levito – come tutto nell’universo – non è in grado di generare materia del niente, una volta rinfrescato non prende peso, prende solo volume. Se il peso prima di triplicare è di 100 g, peserà 100 g anche dopo aver triplicato il suo volume.

Come fare se il lievito ha cattivo odore o macchie?

Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Senza se e senza ma. Una eventualmente muffa potrebbe compromettere il risultato del nostro lavoro con l’impasto o, peggio, compromettere la nostra salute se inalata o ingerita.

Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto. Lo squilibrio può essere causato da molteplici fattori: dal freddo del frigorifero a un cambio di acqua o farina e generalmente si può normalizzare semplicemente facendo rinfreschi più frequenti e avendo pazienza di farli per più giorni. Esistono altri metodi come la legatura o il bagnetto in acqua e zucchero ma sono tecniche che richiedono un certo rigore e una buona conoscenza scientifica e dunque sconsiglio l’applicazione a chi non fosse formato in materia. Il rinfresco costante è più semplice da applicare e alla portata di tutti.

E come faccio per le vacanze?

Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, il lievito potrebbe patire (chiedetelo a quello che se n’è andato durante il mio viaggio di nozze!). Un’opzione potrebbe essere quella di portarselo dietro, se si va in vacanza in un appartamento o in camper, potrebbe tornare anche utile per preparare qualche lievitato strada facendo.

Diversamente si potrebbe lasciare in custodia a un amico o un parente con istruzioni chiare su come fare. Infine c’è chi decide di fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in fresco, in frigorifero.

Negli anni ho scoperto che c’è anche chi azzarda a congelarlo o essiccarlo per poi sbriciolarlo ma questi metodi non assicurano sempre che il lievito possa poi tornare in forma. Quindi si possono tentare mettendo in conto un eventuale fallimento. A quel punto si può fare un lievito madre da zero o chiedere a qualcuno di regalarcene un pezzo e ripartire a impastare.

Hai ancora dubbi sul tuo lievito madre?

Lascia un commento sotto questo articolo e ne parleremo qui, o nei prossimi articoli :)

Commenti

Salvato in: Lievito madre Ingredienti: Pasta madre

Valentina

Creo, cucino, fotografo, scrivo. Sono una web writer, food stylist e fotografa freelance.
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Quando parlo alla cucina come idea di rivoluzione Quando parlo alla cucina come idea di rivoluzione io penso anche a questa cosa qua, di prendere quello che c'è - che qualche volta nella vita ci tocca, e non solo quando si tratta di cibo - e tirarne fuori il meglio che si può, in quel momento. Senza per forza pensare a grandi cose, senza necessariamente puntare il più in alto possibile. Certo, potresti accendere il forno per una torta a seimila strati, ma quando hai in frigo giusto il latte, il burro, tre uova e due limoni puoi restare a guardarli, a lagnarti di avere troppo poco, a odiarli, per essere così poco, a ignorarli, per il poco che valgono oppure li puoi accettare per quel poco di semplice che sono, ed essere tu a fare la differenza. Non si può sempre restare a commiserarsi, specialmente quando hai voglia di dolce. When life gives you lemon, insomma, fai la crostata con la crema al limone 🥧🍋❤️(e te ne resta pure per un gin lemon, capisciammè 🍸)
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La ricetta, della crostata - non del gin lemon - è sul blog, al link in bio, qui 👉🏻 @valefatina
Mi è caduta addosso la primavera. O forse era sol Mi è caduta addosso la primavera. O forse era solo stanchezza, non lo so. Ho sfornato la prima torta di questa casa: una torta che mi riporta in Scozia o a Londra, che poi sono sempre casa, ma altrove. Ho scritto la newsletter di questo mese (si chiama Dispensa e ci si iscrive al link in bio), ho comprato il necessario per la pastiera e il casatiello, ho esplorato il quartiere, ho dormito dopo pranzo, ho continuato ad esserci anche mentre non c’ero. Sono giorni di ricerca di routine, in cui ci si assesta come pezzi di terra rotti e ricomposti, i crateri poi diventano laghi, ma prima bisogna fare rendersi la briga di riempirli ❤️.
La torta è (era, è già andata per metà 🙈) una carrot cake, a modo mio che - lo dico con orgoglio - è un modo buonissimo. La ricetta è online adesso, sul blog, cliccando sul link qui 👉🏻 @valefatina
Tra una manciata di giorni sarà Pasqua e io, trop Tra una manciata di giorni sarà Pasqua e io, troppo impegnata a trasferire una vita intera, a momenti neanche me ne accorgevo. Mi pare che, più che qualche settimana, sia passato un secolo. Improvvisamente il pomeriggio è diventato più lungo e luminoso, le giornate un pochino più profumate, la testa un po’ più leggera. Mi pare di essermi persa per un po’, per fortuna mi ha trovata la primavera 🌼❤️🥬
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La ricetta delle frittelle di piselli con salsa allo yogurt è sul blog, al link in bio e nelle stories 👉🏻 @valefatina
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I riti di passaggio servono a rendere i cambiament I riti di passaggio servono a rendere i cambiamenti più semplici perciò non si poteva cambiare casa senza un ultimo dolce che è già un po’ aria di primavera che arriva e di futuro che si farà. Ho chiuso la cucina che mi ha ospitato negli ultimi dieci anni con questa charlotte con fragole e cioccolato. Ripieno e biscotti bigusto - i savoiardi BiHappy di @fornobonomi - per un’esplosione di sapore e di felicità. Esistono molti modi per festeggiare: cucinare e mangiare, soprattutto, sono i migliori che conosco 🍓😋🍰

Il link alla ricetta arriva adesso nelle storie 👉🏻 @valefatina
Ci sono poche cose capaci di rendere casa una casa Ci sono poche cose capaci di rendere casa una casa come il cibo. Ci puoi camminare scalza, ti puoi sedere sul pavimento, puoi mettere tappeti e tende ma è casa quando profuma di cose buone, quando ti rimette in pace con tutto, quando non c'è nessun altro posto dove ti senti così. 
Costruire una nuova casa è come una ricetta di quelle che hai fatto mille volte: i passaggi li conosci così bene che puoi pure lasciarti andare un po'. Progetti e poi improvvisi e all'impasto aggiungi più formaggio, un po' di noce moscata, e per il ripieno prendi quello che c'è in frigo e aggiusti così. Senti il risultato prima di toglierlo dal forno, prima di tagliare le fette, prima di vedere dentro com'è. Poi togli dal forno, tagli a fette mentre fuma e profuma e pure se sai com'è, ogni volta è una sorpresa. Così ❤️
Nella lista dei farò, nel nuovo forno: il polpettone in crosta come l'ho preparato in questa ricetta per @ilovesanmartino. Mi pare di sentire già il profumo. Il link alla ricetta è nella mia bio 👉 @valefatina
Lo chiamano amore, ma anche “voglia di dolce” Lo chiamano amore, ma anche “voglia di dolce” sarebbe perfetto ❤️

Buon San Valentino a chi ama. All’amore che riempie le stanze, che ti trascina fuori verso i luoghi del cuore, a quello che sa farsi silenzio, bellezza e incanto, all’amore che è arte, marmo scolpito, colore dipinto, luce e ombra. Buon San Valentino all’amore che è arcobaleno tra le stelle, ai baci e gli abbracci tutti, alla gioia di stare vicini, agli sguardi rubati, alle parole dette sottovoce, alle risate che esplodono rumorose, alle pance piene di farfalle. Buon San Valentino senza distinzioni, senza discriminazioni, senza amori inaccettabili, all’amore da portare a spasso senza paure. Buon San Valentino all’amore per sé stessi, al volersi bene che diventa cura, accoglienza e accettazione di sé, corpo e anima, uomo e donna, senza lasciare fuori niente. All’amore che ci fa ritrovare, all’amore che ci ritrova, a quello che ci viene sempre a cercare. Buon San Valentino all’ultima fetta di torta, quella che divideresti solo con chi ami, fino all’ultimo boccone e che possa essere sempre e per sempre così: dolce abbastanza, morbida come una nuvola e piena di sapore ❤️

La ricetta della cheesecake al pistacchio e cioccolato bianco è sul blog, al link in bio 👉🏻 @valefatina
Un po' per esercizio di fantasia, un po' per visio Un po' per esercizio di fantasia, un po' per visione laterale e un po' perché è divertente, spesso provo a immaginarmi: cosa farei se non facessi questo lavoro?

Un giorno ho una torteria, con vetrine ricolme di dolcetti e sedie dipinte di colori pastello. Il giorno appresso sto col mio banchetto dentro al Borough Market, a friggere pizzette montanare tutto il giorno, calde calde, dentro a un pezzo di carta, come ai Tribunali a Napoli, ma con più accento inglese. Poi viene il giorno che ho lasciato tutto e ho aperto una merceria che è un po' anche cartoleria e dentro ci stanno i gomitoli, la carta, i pennarelli, i maglioni, i corsi a ora di merenda coi muffin, le persone e un sacco di bellezza. Certe volte invece faccio la pasta a Edimburgo, al Grassmarket oppure sulla strada per Portobello Beach, che ti puoi prendere il tuo vassoio e un vasetto di ragù, a portare via, lo chiamerei "A casa di mamma". Qualche volta vado a New York, nel tempo libero faccio acquerelli all'aperto e ho una vetrina accanto a quella di Zabar's, faccio cestini per i picnic, con dentro i tramezzini, i plaid e pure una mappa di Central Park, coi posti più belli per fermarsi. La mia costante è il cibo. 

Non importa come e non importa dove, nella mia testa io non esisto senza sacchetti in cui infilare le mani, senza ingredienti per idee nuove da mettere in pentola, senza riempire i piatti e le pance, senza fare qualcosa che sia nutrimento, per spirito e corpo, senza quella felicità fatta di morsi. Non poteva che essere un blog di ricette a diventare casa mia e un po' vita, non poteva che essere una porta aperta su tutti i posti dove vorrei essere e anche quelli che non ho ancora scoperto, non poteva che essere così, a cucinare e mangiare insieme, in un paio di click. Sto dappertutto, sto dove voglio stare, a fare cibo per chi ne vuole, a trasformare la cucina in rivoluzione, a prendermi lo spazio, il tempo e il sapore, a fare pile di burger per fotografarli prima di pranzo, a mettere ogni cosa a posto oppure in forno e questa cosa non lo so se è un merito ma di sicuro è una fortuna, oggi, sempre, lo so ❤️

La ricetta dei burger in foto è sul blog, al link in bio 👉🏻 @valefatina
Va bene la fretta, va bene il trasloco che si avvi Va bene la fretta, va bene il trasloco che si avvicina e il cantiere da gestire ma anche nel caos, mettersi a tavola è una cosa seria. E mentre fuori il grigio sabaudo ci avvolge vuoi mettere a stare dentro con uno strudel salato in forno? Si prepara in un niente, con un rotolo di pasta sfoglia, funghi freschi (o anche quelli sott’olio sgocciolati), formaggio e soprattutto un prosciutto cotto di quelli super profumati. 
Per il mio ho usato il Gran Paradiso di @raspini_salumi , un prosciutto cotto garantito anche eticamente dal prestigioso certificato FDAI, preparato con materie prime interamente tracciate che rende questo prodotto una vera eccellenza, tutta orgogliosamente piemontese (che io dopo 10 anni qui mi sento di casa).
La ricetta di questa delizia è ancora calda sul blog, al link in bio 👉🏻 @valefatina 
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#clubdellericette #raspinisalumi #adv #piattiitaliani #ciboitaliano #piattodelgiorno #cucinaitaliana
Sono abituata a pensare alla vita e al cibo come a Sono abituata a pensare alla vita e al cibo come a qualcosa di fluido, difficile da incasellare. Sono - siamo - cambiamento costante, anche quando non ce ne accorgiamo, quindi come potremmo etichettarci? Io non sono una che ha mai amato la carne, però adoro da sempre le frattaglie, vado pazza per i formaggi ma non toglietemi i broccoli.  Potrei definirmi reducetariana, per il tipo di abitudini che ho da qualche anno, ma non mi sento di stare dentro a un contenitore. Così ho riflettuto a lungo prima di condividere qui, con voi, il mio #veganuary. Volevo che arrivasse l'idea che si possono aggiungere dei piatti interamente vegetali alla nostra dieta senza necessariamente fare sacrifici, che provare nuovi ortaggi è una ricchezza, che i piatti vegetali non sono per forza tristi (e neanche sani!) e soprattutto ci tenevo a raccontare, in pratica, che si può fare cucina vegetale anche senza precotti, senza ingredienti strani ed esotici e praticamente senza soia. In questi 20 giorni abbiamo preparato insieme dei fantastici ravioli cinesi, che vi sono piaciuti un sacco, zuppe, vellutate, confortanti paste e fagioli, burger di cereali e questo spezzatino, pazzesco anche senza un solo grammo di derivati animali.
Grazie per esserci stati, per aver accolto questa condivisione così positivamente, per l’entusiasmo, per aver fatto domande e per aver portato i vostri contributi. Il veganuary non è che un pretesto per sperimentare e capire, per empatizzare con certe scelte e smettere di giudicarle e per provare a creare nuove abitudini, ricette e sapori da portarsi dietro per il resto dell'anno.
A 1/3 di cammino dalla fine, con i DM intasati di foto delle mie ricette veg nelle vostre cucine, posso dirmi felice di essere stata la scintilla di questo piccolo cambiamento, di aver ispirato una visione diversa della cucina in verde e soprattutto di aver portato un modo nuovo di cucinare tra i vostri fornelli, aderendo alle vostre richieste e provando a darvi nuove ispirazioni, mettendomi nei vostri panni, senza volervi insegnare come cambiare il mondo ma provando a farlo insieme, adesso ❤️
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La ricetta dello spezzatino di funghi è sul blog, link in bio 👉🏻 @valefatina
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