Arista di maiale al latte

L’arista di maiale al latte è uno di quei piatti che a me ricorda la mia infanzia. Infatti è sempre stato uno dei cavalli di battaglia di mia madre, che la preparava con la pentola a pressione. L’ho sempre apprezzata pur non essendo una grande amante della carne, perché il risultato è delicato ma particolarissimo e la carne, cotta nel latte, diventa super tenera.

Ho voluto inserirla nella proposta di menù di carne per Natale di quest’anno perché è un piatto che non solo si può ma si deve preparare in anticipo, in modo da permettere alla carne di riposare e alla salsa di equilibrare tutti i suoi sapori. In più, preparandola a pressione o con la Instant Pot ce la si cava in un’oretta comprensiva di taglio delle verdure, e mentre lei si cuoce possiamo dedicarci al resto delle preparazioni.

Il colore della salsa e la sua dolcezza potrebbero variare anche in base alla quantità di verdure inserite. Se la vuoi più chiara metti meno carote – a me piacciono per la loro nota dolce – se la vuoi più intensa dacci dentro con la cipolla o il porro oppure, se vuoi un risultato ancora più particolare, spezia la salsa con curry o paprika. Se vuoi un tocco davvero extra aggiungi due cucchiai di formaggio grattugiato alla salsa prima di addensarla.

La carne non è la mia specialità in cucina ma posso assicurarti che con questa preparazione anche io ottengo sempre risultati strepitosi. Ciò che più conta è utilizzare ingredienti di prima qualità e, se lo trovi, per questa preparazione ti consiglio molto di utilizzare il latte fieno di montagna (io lo acquisto alla Coop) che aggiunge al piatto i suoi profumi e il suo inconfondibile sapore di cose buone.

Arista di maiale al latte

Per 4 porzioni

Ingredienti

• Un’arista da circa 800-900 g
• Una cipolla bianca oppure un pezzo di porro (io preferisco quest’ultimo)
• 2 carote di media dimensione
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di salvia
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 500 ml di latte
• 1 cucchiaio di amido di mais o di farina
• 30 g di burro
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Procedimento

Lava le verdure e taglia a cubetti la cipolla, le carote e il sedano.

Lega le erbe aromatiche in un mazzetto con lo spago per alimenti per poter facilmente rimuovere i rametti dopo la cottura.

In un tegame capiente fai sciogliere il burro e un abbondante giro d’olio e fai dorare la carne su tutti i lati in modo da sigillarla.

Togli la carne e al fondo di cottura aggiungi le verdure a cubetti e le erbe aromatiche. Fai appassire a fuoco dolce poi unisci la carne e sfuma con il vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato copri con il latte e aggiungi circa mezzo bicchiere d’acqua. Sala leggermente (regolerai a fine cottura) e lascia cuocere a fiamma dolce per circa 70 minuti, girando la carne di tanto in tanto e rabboccando l’acqua se il fondo dovesse asciugarsi eccessivamente.

Una volta cotta, togli la carne dal tegame e avvolgila in un foglio di carta da forno e poi di stagnola (per evitare il contatto diretto con l’alluminio ma trattenere meglio il calore). Lasciala riposare per 15-20 minuti, in modo che sia più semplice tagliarla e che non perda tutti i suoi succhi.

Intanto elimina i rametti di erbe aromatiche e frulla il fondo di cottura con un frullatore a immersione, in modo da ottenere un composto il più liscio possibile.

Sciogli l’amido in circa mezza tazzina del liquido di cottura, unisci il tutto al fondo e fai addensare cuocendo a fuoco basso mentre mescoli. Regola la consistenza in base ai tuoi gusti e aggiusta di sale e pepe solo dopo aver ridotto la salsa (altrimenti il sale si concentrerà e potresti avere una salsa eccessivamente sapida).

Affetta la carne molto sottile, con un coltello o un’affettatrice, se la possiedi, e servila con una generosa quantità di salsa.

Puoi cuocere l’arista al latte anche in pentola a pressione classica, riducendo i tempi a 35-40 minuti.

Se desideri cuocerla con la Instant Pot fai il procedimento iniziale in modalità Sauté Less, poi, cuoci in modalità Pressure Cook Low per 35-40 minuti. Sfiata manualmente il vapore e addensa la salsa in modalità Sauté Normal.

È meglio se preparata almeno con un giorno di anticipo, in modo da permettere ai sapori di esprimersi al meglio.