Bignè alla crema e al cioccolato

Quest’anno tra la settimana santa della musica (leggi: il Festival di Sanremo), San Valentino alle porte e Carnevale dietro l’angolo la scelta delle ricette da pubblicare è stata più ardua del previsto. A cosa dare priorità? Impossibile scegliere così alla fine ho deciso per una proposta che potesse adattarsi alla perfezione a tutte e tre le situazioni e questi bignè alla crema e al cioccolato mi sono sembrati la risposta giusta.

Sono piccoli, della misura giusta da mangiare sul divano, che sia davanti alla tv o per un’occasione più romantica e si prestano bene anche a prendere parte ai buffet di festa, dove saranno apprezzati da grandi e piccini.

Per il ripieno ho voluto preparare una crema diplomatica, che risulta vellutata al palato e in perfetto contrasto con la croccantezza del bignè. La particolarità di questa ricetta, comunque, sta soprattutto nel segreto per ottenere una crema pasticcera e una al cioccolato in un sol colpo, senza dover fare due cotture. Un trick da mettersi da parte anche per torte e altre preparazioni.

Anche per i bignè ci sono alcune accortezze da utilizzare e che, se seguite alla lettera garantiscono un risultato al top. Si possono anche preparare in anticipo di qualche giorno, conservandoli, una volta perfettamente freddi e asciutti, in un contenitore ermetico. Consiglio invece di farcirli non più di qualche ora prima di servirli per evitare che perdano tutta la loro fragranza risultando mollicci e poco gradevoli.

Non ho voluto aggiungere glasse perché la crema del ripieno è davvero delicata e un sapore più intenso ne disperderebbe le caratteristiche che invece rendono questi dolcetti davvero unici e particolari.

Bignè alla crema e al cioccolato

Per circa 30 bignè

Ingredienti

Per la pasta choux

• 50 g di acqua
• 50 g di latte
• 50 g di burro
• Un pizzico di sale
• 75 g di farina
• 100 g di uova (circa 2, ma è indispensabile pesarle)

Per la crema

• 4 tuorli
• 500 ml di latte
• 80 g di zucchero
• 60 g di amido di mais
• Buccia di limone grattugiata o estratto di vaniglia
• 50 g di cioccolato fondente
• 300 ml di panna fresca non zuccherata
• 1 cucchiaio di zucchero a velo

Procedimento

Trita il cioccolato fondente e tieni da parte.

In tegame sbatti i tuorli con lo zucchero e unisci, poco per volta, l’amido di mais continuando a lavorare il composto fino a ottenere un risultato chiaro e spumoso.

Scalda il latte con la buccia di limone o con l’estratto di vaniglia poi versalo a filo sulle uova continuando a mescolare. Metti il composto così ottenuto a cuocere a fuoco dolce, continuando a mescolare fino a che non otterrai una crema liscia e densa.

Metti metà della crema in una ciotola coprendo con pellicola per alimenti a contatto e nella crema che resta aggiungi il cioccolato fondente tritato, mescolando fino a che questo non si sarà sciolto del tutto e la crema avrà preso un colore uniforme. Copri anche la crema al cioccolato con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente.

Intanto puoi preparare i bignè.

In un tegame metti acqua, latte, burro e un pizzico di sale. Cuoci a fuoco dolce fino a che il burro non sarà completamente sciolto e fai sfiorare il bollore.

Fuori dal fuoco unisci la farina tutta in una volta e mescola energicamente con un cucchiaio fino a ottenere un composto sodo. Cuoci il polentino ottenuto a fuoco dolce per qualche minuto, continuando a girare. L’impasto lascerà un leggero alone sulla superficie della pentola ed è normale che sia così. Quando il composto sarà liscio e compatto e si staccherà bene dalle pareti della pentola trasferiscilo in una ciotola o nel contenitore della planetaria e lascialo intiepidire. Se usi la planetaria puoi dare qualche giro con il gancio a foglia per aiutare ad abbassare più rapidamente la temperatura.

Una volta ben tiepido unisci le uova, poco per volta, lavorando con le fruste o con il gancio a foglia della planetaria fino a farle incorporare. Devi ottenere un composto che, se tirato su con una spatola, risulti morbido e formi un triangolo nel punto dal quale cade.

Trasferisci la pasta choux in un sac a poche con un beccuccio liscio da 10 mm e, su una teglia rivestita di carta da forno, forma i bignè, della grandezza di una noce, ben distanziati tra loro.

Inforna a 200°C in forno ventilato già caldo e cuoci per 10 minuti. Dopo 10 minuti abbassa il forno a 180°C e continua a cuocere per altri 8-10 minuti. Non aprire mai lo sportello del forno durante la cottura..

Una volta terminata la cottura non spalancare il forno ma socchiudilo leggermente e e lascia intiepidire per circa 15 minuti, in questo modo i bignè perderanno l’umidità residua e non si afflosceranno. Infine trasferiscili su una gratella e lasciali raffreddare completamente.

Monta la panna ben fredda di frigorifero con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto sodo. Attenzione solo a non montarla troppo a lungo per evitare che la parte grassa si separi dal siero formando il burro.

Dividi la panna montata e incorporane una metà in ciascuna alle due creme ben fredde, mescolando dal basso verso l’alto. Trasferisci le due creme in sac a poche con beccucci lisci da 5 mm.

Utilizza la punta di un coltello o un beccuccio più piccolo per forare i bignè sul fondo e poi farciscili con crema abbondante, aggiungendo un ciuffetto su ciascun bigné come decorazione (e anche per facilitare la scelta del gusto).

Disponili su un vassoio e conservali in frigorifero. Al momento di servirli, aggiungi una spolverata di zucchero a velo e/o di cacao amaro prima di servirli.

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