Biscotti viennesi al burro

Anche quest’anno è sfumata la mia idea di una gita a Vienna nel periodo natalizio, per visitare una città che non ho mai visto prima nel periodo che le appartiene secondo un immaginario certamente plasmato da qualche decina di concerti di Capodanno ascoltati coi lucciconi davanti alla TV. Ora, non dico che sia lo stesso – spoiler: non lo è – ma, non tanto per omaggiare la città, quanto per soddisfare la mia voglia di viennoiseries intese soprattutto come cose di Vienna (e comunque anche i pain au chocolat e i croissant si chiamano viennoiseries perché originari di Vienna, il che dovrebbe meglio descriverci il grado di meraviglia che questa città è pronta a offrirci) ho deciso di mettere in planetaria un panetto di burro e trasformarlo in biscotti viennesi, che poi magari a Vienna neanche li fanno ma a questo punto che importa? Chi sta ancora pensando a Vienna? 😬

Questa frolla montata non è di difficile preparazione ma ha bisogno di un certo rigore e non fa sconti: il burro e l’albume devono necessariamente essere a temperatura ambiente, in nessun caso il burro va scaldato sul fornello o al microonde. Anche la lavorazione fa la sua parte e deve essere accurata nella prima fase, in cui incorporeremo lo zucchero al burro ma rapidissima dopo, quando inseriremo le polveri, in modo da non scaldare eccessivamente il composto e rovinarne la resa. Si può fare con la planetaria o con le fruste elettriche. Sicuramente anche a mano, ma potrebbe risultare faticoso.

È importante anche il riposo al freddo dopo averli formati e soprattutto che il forno sia caldo e ventilato in modo da cuocere subito l’esterno ed evitare che i biscotti perdano di forma. Insomma gli accorgimenti sono pochi ma fanno la differenza sia per quello che riguarda il gusto che nell’estetica che, in pasticcini di questo tipo, fa la sua parte.

Per la decorazione io sono rimasta sul classico ma ci si può sbizzarrire aggiungendo cioccolato bianco o ruby, granelle di frutti rossi essiccati o altre decorazioni più fantasiose, in ogni caso questi biscotti sono deliziosi anche soltanto spolverati di zucchero a velo. Li puoi servire con una deliziosa cioccolata calda, per rallegrare le merende del periodo natalizio, e non solo, oppure ne puoi preparare sacchettini e vassoi da regalare. Sono ideali anche come pensiero da portare a casa di chi ci ospita.

Si conservano a lungo se tenuti lontani da umidità e cattivi odori, ma il problema, più che conservarli è soprattutto quello di cercare di non finirli prima che sia pronta la prossima teglia!

Biscotti viennesi al burro

Per circa 30 biscotti

Ingredienti

Per l’impasto base

• 250 g di burro (morbido a temperatura ambiente)
• 100 g di zucchero a velo
• 40 g di albume (a temperatura ambiente)
• Un cucchiaino di estratto di vaniglia
• Un pizzico di sale
• 300 g di farina

Per l’impasto al cacao

• Un cucchiaio di albume (a temperatura ambiente)
• 1 cucchiaio di cacao amaro

Per la decorazione

• 100 g di cioccolato fondente (o del tipo preferito)
• Granella di nocciole
• Granella di pistacchi
• Confettura di frutti rossi (o del tipo preferito)

Procedimento

Lavora con le fruste elettriche o con il gancio a foglia della planetaria il burro con lo zucchero a velo.

Quando il composto apparirà soffice e spumoso aggiungi l’albume, un pizzico di sale e l’estratto di vaniglia e continua a lavorare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti ottenendo un composto chiaro e senza grumi. A questo punto unisci la farina setacciata e lavora rapidamente, solo fino a quando la farina sarà incorporata.

Dividi l’impasto a metà e in quello rimasto nella ciotola unisci il cacao amaro setacciato e l’albume extra.

Trasferisci i composti in due sac a poche con il beccuccio a stella o liscio, in base alle tue preferenze e disegna sulla carta forno, posizionata già sulla teglia che andrà in cottura, le forme che preferisci. Le più classiche sono quella a “S”, quella a “U” e a cerchio ma puoi fare anche dei semplici bastoncini o sbizzarrirti in forme più complesse. Se prepari i pasticcini classici a cerchio aggiungi in questa fase, al centro, un cucchiaino di confettura di frutti rossi.

Fai riposare i biscotti così formati per circa un’ora in freezer, poi infornali a 200°C in forno ventilato a 180°C per 10-12 minuti, in base allo spessore e alla grandezza. I biscotti chiari devono apparire leggermente dorati.

Sfornali e lasciali intiepidire sulla teglia prima di toccarli. In questa fase sono ancora delicatissimi.

Una volta freddi intingili nel cioccolato fuso e aggiungi una decorazione di granella di nocciola o pistacchio e appoggiali su una gratella, in attesa che il cioccolato solidifichi. Poi poi trasferirli in una scatola di latta all’interno della quale si conserveranno per molti giorni.

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