Crostata con mandorle e fichi

Mancano tre giorni all’autunno, quello ufficiale, e nonostante le temperature, almeno qui a Torino, siano quelle del pieno dell’estate mi ostino ad aspettare e anche un po’ invitare la stagione delle castagne, delle foglie secche e delle finestre finalmente socchiuse a farsi vedere. L’unico rito propiziatorio che conosco e che, in qualche modo, funziona sempre, è quello di fare una torta, farsi un caffè e temporeggiare. La crostata con mandorle e fichi è perfetta per riempire questa attesa.

È un dolce dal gusto già autunnale ma fresca come i dolci estivi, accogliente e profumata già di quegli odori speziati che solo la stagione che arriva sa regalarci. L’ho preparata per un pranzo in famiglia, un po’ improvvisando (e infatti nella crema ho usato un profumo di mandorla che nella ricetta non ho inserito, perché secondo me era troppo forte) con quello che avevo comprato fresco al mercato: uova di giornata di galline felici e fichi teneri, maturi e dolcissimi.

La frolla è una certezza, ormai con questa ricetta so di non sbagliare, è profumata e tenera e ho aggiunto una piccola variante con la farina di mandorle che dà un aroma e una leggerezza unica al risultato una volta cotto. Il segreto per la decorazione perfetta è nei passaggi che trovi descritti con precisione, per ottenere un risultato che lascerà tutti a bocca aperta e che saprà stupirli anche all’assaggio.

Il matrimonio tra mandorle e fichi è un incontro romantico che sa di atmosfere un po’ retrò, di poesia e di eleganza, questa è una torta ideale per tutte le occasioni, dalla merenda con le amiche a un pranzo più formale, perfetta da accompagnare con té, caffè e magari – sperando che ne arrivi il tempo – anche con una cioccolata calda che la abbracci e ci abbracci.

Crostata con mandorle e fichi

Per uno stampo da 24 cm

Ingredienti

Per la frolla

• 400 g di farina tipo “0”
• 100 g di farina di mandorle
• 80 g di zucchero
• 250 g di burro
• 1 uovo
• 1 punta di cucchiaino di lievito per dolci

Per la crema

5 tuorli
• 500 ml di latte
• 40 g di amido di mais o fecola di patate
• 100 g di zucchero
• Buccia di limone grattugiata o vaniglia (a scelta)

Per la decorazione

• 5-6 fichi maturi
• 150 ml di acqua
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di amido di mais

Procedimento

Prepara la frolla. In una ciotola metti la farina 0, la farina di mandorle, il lievito e lo zucchero. Unisci il burro freddo a pezzettini e lavora in punta di dita o con il gancio a foglia della planetaria fino a ottenere un composto sabbioso (tipo sabbia bagnata). Aggiungi l’uovo e impasta rapidamente fino a che l’impasto non apparirà dal colore uniforme e comincerà a compattarsi. Ricava un panetto rettangolare, avvolgilo nella pellicola per alimenti e fallo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Prepara la crema. In una pentolina sbatti i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere una crema chiara (io mi aiuto con l’accessorio frusta del frullatore a immersione). Aggiungi il latte a filo e lentamente, mescolando per evitare la formazione di grumi. Unisci l’aroma scelto (vaniglia o limone o anche entrambi) e cuoci a fuoco dolce, continuando a girare fino a che la crema non si sarà rassodata. Trasferiscila in un contenitore, copri con pellicola per alimenti a contatto e lascia intiepidire.

Riprendi la frolla compattala leggermente con le mani e stendine metà (tenendo l’altra metà ancora in frigorifero) su un ripiano infarinato fino a ottenere una sfoglia dallo spessore di 2-3 mm. Rivesti uno stampo già imburrato e infarinato o spennellato con il distaccante per teglie. Con le mani fai aderire la frolla al fondo e al bordo e rifila la pasta in eccesso.

Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta e versa la crema all’interno dello stampo, livella e utilizza la frolla avanzata per decorare i bordi. Io ho ritagliato tante foglie autunnali e le ho disposte in una corona. Riponi la crostata in frigorifero e falla riposare almeno un’ora. Cuocila ancora fredda a 180°C in forno statico già caldo per circa 40 minuti, fino a che le decorazioni non appariranno leggermente dorate (ma senza scurirsi). La cottura con la pasta a freddo assicura che questa pasta frolla non perda la sua forma, il lievito la lascia ancora più friabile e tenera al taglio.

Quando la crostata sarà pronta e fredda prepara la gelatina per laccarla. In una pentolina metti l’amido di mais e lo zucchero e aggiungi un filo dell’acqua totale in modo da mescolare l’amido senza creare grumi. Quando avrai ottenuto una cremina bianca e liscia unisci poco a poco tutta l’acqua e scioglila. Porta a bollore il composto mescolando, e appena si sarà addensato (in circa 1 minuto) spegni e fai intiepidire leggermente.

Lava i fichi e tagliali a fette. Decora la torta con i fichi e spennella con la gelatina per preservarne colore e lucentezza.

Fai rassodare in frigorifero per qualche ora prima di servire la crostata.

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